Bolonia, kulinarna stolica Włoch

TEKS I ZDJĘCIA: Maciej Gładysz

Tym razem zapraszam do odwiedzenia regionu, który często jest pomijany przez turystów lub traktowany nieco po macoszemu. Chętnie przecież odwiedzamy Rzym, Wenecję czy Mediolan, wzdychamy do malowniczej Toskanii i słonecznej Kampanii, a jakoś zupełnie pomijamy Emilię Romanię i jej stolicę Bolonię.

Niesłusznie. Region ten ma na prawdę wiele do zaoferowania. Od piaszczystych plaż w Rimini, poprzez Rawennę i jej oryginalne mozaiki z IV wieku, wspomnianą już Bolonię, po Modenę, Parmę czy Ferrarę. Coś dla siebie znajdą tu zarówno miłośnicy plażowania, zwiedzania, jak i motoryzacji. Bo to tu znajdują się muzea Ferrari i Lamborghini, a w Imola – jeden z torów wyścigowych Formuły 1. Ale co najważniejsze, Emilia Romania to przede wszystkim raj i obowiązkowy punkt odwiedzin dla wszystkich smakoszy.

Dlaczego? Bo to właśnie tu skosztujemy najlepszej włoskiej kuchni w jej klasycznej postaci. To przecież stąd pochodzi słynny sos boloński, uwielbiana przez wielu szynka parmeńska, popularne na każdym kontynencie tortellini i lasagne, a także ocet balsamiczny czy król wszystkich serów – parmezan.


Nie bez powodu Bolonia uznawana jest więc za stolicę włoskiej kuchni. A jeśli do tego dołożymy jeszcze wyborne oliwy i wina, z moim ulubionym, lekko gazowanym Lambrusco, no to nie pozostaje już nic innego, jak tylko spakować walizki i ruszyć na podbój tej części Włoch. Najlepiej zacząć od stolicy regionu.


Najlepszy makaron

Do Bolonii dolecimy z większości polskich lotnisk, między innymi z Wrocławia, Warszawy czy Krakowa, ale także z Berlina. Niektórzy uważają, że to jedno z piękniejszych miast we Włoszech. Pełne jest starych ceglanych pałaców, skwerów, a także wąskich malowniczych uliczek, na których nie brakuje różnego rodzaju lokali i sklepów kuszących nas świeżymi owocami i warzywami czy cudowne pachnącymi wędzonymi lub długodojrzewającymi wędlinami. Warto na chwilę się tam zatrzymać i spróbować lokalnych przysmaków. Chociaż, znając obfitość tutejszej kuchni, nie wiem czy chwila wystarczy. Sami mieszkańcy powiadają, że w Bolonii przez rok jada się więcej niż przez dwa w Wenecji, trzy w Rzymie i 20 w Genui. I nie ma się czemu dziwić. Tradycje kulinarne sięgają tu bowiem średniowiecza, a pierwsza włoska książka kucharska zawierała w przeważającej ilości przepisy z tego regionu. Honorowe miejsce w tutejszej kuchni przypada makaronom i, zdaniem wielu, właśnie tu smakują one najlepiej, a ich wyrabianiem zajmuje się specjalna sfoglina (wyrabiaczka), ale o makaronach będzie jeszcze za chwilę. Popularne są także różnego rodzaju placki – dawniej smażone na smalcu, dziś jednak coraz częściej używa się do tego oliwy. Podawane ze skwarkami, szynką, kiełbasą lub innymi dodatkami. Każde z miast regionu ma swój własny specjał – w Parmie to torta fritta, w Modenie gnocco fritto, burtleina w Piacenzy, a słynne bolońskie fritto misto to kombinacja placków, smażonych mięs i warzyw.

Wędliny, sery i świńska noga

Zwiedzanie Bolonii warto rozpocząć od centralnego placu, czyli Piazza Maggiore i Piazza del Nettuno. Stare miasto jest na tyle zwarte, że spokojnie można przemierzać je na piechotę. Piazza Maggiore to ulubione miejsce spotkań mieszkańców, studentów czy miejscowych artystów. Tu znajdują się najważniejsze miejskie budowle, między innymi fontanna Neptuna, Palazzo Re Enzo czy Palazzo Comunale. Tu także znajduje się monumentalna gotycka bazylika San Petronio, jeden z największych kościołów w Europie. Pierwotnie miała przewyższać nawet watykańską Bazylikę św. Piotra. Od placu rozchodzi się sieć wąskich i krętych uliczek, przy których znajdują się kryte dachówką domy z czerwonej cegły. Stąd właśnie Bolonia nazywana jest czerwonym miastem. Chociaż zdaniem innych nazwa związana jest z dawnymi sympatiami politycznymi regionu. W przeszłości Emilia Romania mocno sympatyzowała bowiem z komunistami.

Tak czy inaczej warto zagubić się w tych uliczkach i to z kilku powodów. Po pierwsze, mają one swój niepowtarzalny klimat i urok, a po wtóre – pełne są sklepów obwieszonych dojrzewającą szynką parmeńską, kuszące wielkimi krążkami parmezanu czy gran padano, a także słynną mortadellą, panczettą czy Culatello di Zibello, szynką bez kości, suszoną na spowitych mgłami nizinach nadpadańskich. Warto wspomnieć też o Zampone di Modena, czyli nadziewanej świńskiej nodze, którą Włosi jedzą szczególnie w Nowy Rok. Wszystkich tych przysmaków można skosztować w licznych restauracjach i barach, często specjalizujących się wyłącznie w lokalnych serach i wędlinach. A do tego obowiązkowo kieliszek dobrego wina.

Pizza po bolońsku

Na wschód od Piazza Maggiore znajduje się jeden z symboli miasta – dwie wieże Due Torri, a tuż obok niewielka pizzeria o podobnej nazwie. Pizza jest tu sprzedawana w kawałkach i na wynos, a do wyboru zawsze jest kilka rodzajów. Trzeba przyznać, że jest na prawdę smaczna, dlatego nie ma się co dziwić, że często jest tam kolejka. Do dziś pamiętam smak pizzy po bolońsku z mięsem mielonym i pomidorami oraz cudownie rozpływającą się mozzarellą. Dodatkowo kawałki są sporych rozmiarów, a i cena jest bardzo przystępna, dzięki czemu możemy najeść się do syta i nie zbankrutować. A to ważne, bo Bolonia niestety do tanich miast nie należy. Zagłębiając się dalej w uliczki, tu i ówdzie, oprócz restauracji, trafimy też na lokale serwujące wino na kieliszki lub na… litry. Możemy na chwilę przystanąć i popróbować miejscowych trunków, albo nalać w butelkę i zabrać do domu. A skoro już o winie mowa. Emilia Romania słynie przede wszystkim z win gazowanych, a z tych najbardziej znane jest Lambrusco. Tradycyjne powinno być czerwone i wytrawne, lekko musujące i orzeźwiające. Ale zdarzają się też wina półsłodkie i słodkie, różowe i białe. Przyznam się, że to jedno z moich ulubionych win, zresztą chyba nie tylko moje. Znam osoby, które choć za winem nie przepadają i alkoholu prawie w ogóle nie piją, to jednak na kieliszek lambrusco zawsze się skuszą. Wino to idealnie pasuje do lokalnych wędlin serów, a także do makaronów.

Polenta

Bolonię warto zwiedzić także po zmroku – uliczki nabierają wtedy jeszcze większego uroku. A po spacerze obowiązkowo wizyta w jednej z wielu osterii, trattorii czy restauracji. Czym różnią się te miejsca? Przede wszystkim menu i ceną. Najtańsze są osterie. Często oferują proste i szybkie dania, a stoliki zastąpione są ławami, przy których może usiąść kilka czy kilkanaście osób. Kolejne w hierarchii są trattorie, a najdroższe ristorante. A co można zjeść w Bolonii? No przede wszystkim makarony. Być w tym mieście i nie skosztować klasycznego spaghetti z sosem bolońskim to grzech. Absolutna klasyka tutejszej kuchni to tagiatelle con ragù, czyli grube wstążki z mięsnym sosem. A wielu kucharzy już sam sos uważa za swoiste dzieło sztuki. Nie można zapomnieć też o lasagne, gramigna (kluskach o charakterystycznym, zakręconym kształcie) czy tortellini. Te ostatnie podobno w kształcie mają przypominać pępek Wenus, a spór o miejsce ich pochodzenia toczą ze sobą Bolonia z Modeną. Nadzienie pierożków może być mięsne, serowe, grzybowe lub warzywne. Bardzo popularne, szczególnie na wschodzie regionu, są też placki zwane piadina albo pida. Piecze się je w specjalnych ceramicznych naczyniach, a następnie nadziewa szynką, serem lub warzywami. Warto skosztować też polentę, która jednak obecnie coraz częściej ustępuje miejsca innym daniom. Po tak obfitej i często tłustej kolacji, mieszkańcy Bolonii sięgają najczęściej po owoce. Region słynie przede wszystkim z gruszek, melonów, brzoskwiń i czereśni. Na a potem już tylko odpoczynek i rano dalej można ruszać w trasę. Tym bardziej, że Bolonia jest bardzo dobrze skomunikowana i może być idealną bazą wypadową zarówno na krótkie wyprawy po regionie, jak i dalsze podróże do Florencji, Rzymu czy Wenecji. My skupmy się jednak na tych pierwszych.

Stolica szynki parmeńskiej

Chociaż nie sposób w kilku zdaniach wymienić wszystkich zalet i atrakcji turystycznych tych miast. Dlatego dziś jedynie krótko najważniejszych smakach. Zacznijmy od Modeny, miasta, któremu zawdzięczamy ocet balsamiczny. To tu skosztujemy też wybornych tortellini, prosciutto di Modena czy Cotechino di Modena, kiełbasy, do której dodaje się kawałeczki skóry wieprzowej. Piacenza skusi nas zapewne wybornymi salami, pancettą, karkówką Coppa Piacentina czy, przypominającymi kształtem ziarna fasoli, kluseczkami pisarei. Ferrara to Cappellacci, czyli tak zwane wielkie kapelusze, pierożki nadziewane bakłażanami. W okolicy zbiera się też trufle, kasztany i produkuje oliwę. No i jeszcze Parma. To oczywiście stolica szynki parmeńskiej i króla wszystkich serów, czyli parmiggiano reggiano. Miasto słynie też z dużych nadziewanych pierożków tortelli oraz okrągłych anolini. Co ciekawe, ostatnia moja wizyta w tym mieście przypadała akurat na tłusty czwartek i miłym zaskoczeniem był fakt, że w miejscowych cukierniach bez problemu można było skosztować pączków czy chruścików. A skoro już o słodkościach mowa, to na koniec warto wspomnieć, że Emilia Romania ma w swojej kuchni także różnego rodzaju ciasta, ciasteczka, tarty czy słodkie ravioli i tortelli, no i oczywiście przepyszne gelato. Ale do tego nikogo nie trzeba już przekonywać. Tak samo zresztą, jak nikomu już chyba nie trzeba będzie udowadniać, że Emilia Romania warta jest odwiedzenia. A ja już tęsknię, by zanurzyć się w cudownych smakach miejscowej kuchni.