Gwiazdy spadają szybko...

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Emilia Staszków

Twoje curriculum vitae jest bardzo bogate…

Pierwsze kroki postawiłem poza Poznaniem, w Kobylnicy, w restauracji, której już nie ma, z kuchnią polską. Stamtąd przeszedłem do Magnolii na ul Głogowskiej, gdzie pracowałem jako kucharz. To były lata dziewięćdziesiąte. Wtedy trzeba było mieć uregulowaną służbę wojskową, a o dostaniu się do dobrej restauracji bez znajomości można było tylko pomarzyć. Rodzice próbowali wkręcić mnie do Merkurego, ale okazało się to niemożliwe. Przyszedł moment, że przez sytuację rodzinną musiałem bardziej pomyśleć o zarabianiu pieniędzy, niż o rozwijaniu umiejętności kulinarnych, dlatego trafiłem do Sphinxa. Nie satysfakcjonowało mnie to, ale przynosiło określone profity. Kiedy sytuacja rodzinna się unormowała, podjąłem decyzję, że muszę poświęcić się gotowaniu, które kocham. Wsiadłem na statek…

No właśnie, to było zaskoczenie dla wszystkich, dla Twoich znajomych, kolegów, ale przede wszystkim najbliższej rodziny.

Tak, zrobiłem to po cichu. Wsiadłem w pociąg, pojechałem na rozmowę kwalifikacyjną do Gdyni. Tam przeszedłem szkolenie z armatorem, zaliczyłem kurs angielskiego i pokazałem, jak sprawny jestem w kuchni. No i tak się zaczęła moja przygoda. Pracowałem przez osiem miesięcy na statku pasażerskim. Była to niesamowita szkoła organizacji pracy, wykorzystania produktów, dyscypliny i pokory.

Wróciłeś na krótko do Poznania. I…

Mocne zderzenie z rzeczywistością. Byłem na rozmowie w Andersii. Szef kuchni był pod wrażeniem moich umiejętności, ale nie dogadaliśmy się co do pieniędzy – propozycja była, delikatnie mówiąc, niewielka. Nie zastanawiałem się długo. Dostałem bardzo dobre rekomendacje ze statku, tak że nie miałem problemu, by znaleźć pracę za granicą. Wysłałem do Londynu trzy CV do różnych agencji i był to strzał w dziesiątkę. Trafiłem do bardzo dobrego hotelu, do Richmond Hill. Tam zaczęła się moja kolejna przygoda. Byłem w szoku, gdy zobaczyłem, jak może pracować kucharz. Bardzo mocno zaczęła mi się otwierać głowa. Spędziłem rok u boku fantastycznego sous chefa z Afryki, który, kiedy zobaczył jak pracuję, powiedział: to jest Twoja pasja i dodał: gotuj, jak ci serce podpowiada, nie patrz na innych, nie słuchaj co mówią, tylko gotuj tak, jak ci gra w duszy, a inni to zauważą.

I były to prorocze słowa?

Chyba tak, bo patrząc na kolejne lata i miejsca pracy, było tylko lepiej, a pożegnanie, jakie mi zgotowano w Szwecji, spowodowało, że miałem łzy w oczach. Dzisiaj tu w Papierówce realizuję słowa mojego sous chefa z Richmonda – gotuję tak, jak mi podpowiada serce.

Jak dalej rozwijała się Twoja kariera w Londynie?

Kolejnym miejscem był Hilton London Tower Bridge, również hotel 4-gwiazdkowy. To był nowy obiekt, byłem tam chefem de partie. Miałem świetnego szefa, który potem otwierał swoje restauracje. Tam pracowałem na daniach à la carte, co tak naprawdę utwierdziło mnie w przekonaniu, że to jest mój żywioł. Jeszcze było jedno wspaniałe miejsce, w którym pracowałem – Sheraton o standardzie dwóch gwiazdek Michelin. Szef Pascal pokazał mi np. jak się robi prawdziwego francuskiego omleta. To był fantastyczny człowiek, i chociaż był niski wzrostem, to kiedy wchodził na kuchnię, każdy wiedział, że to jest szef kuchni. I na koniec był Club Morton’s dla dżentelmenów. Mieli gwiazdkę Michelina. Zrzekli się jej, by być prywatnym klubem z wykupionym członkostwem. Bardzo wysoki standard à la carte.

Podjąłeś kolejną próbę powrotu do Polski i…

Znowu szok. Długo szukałem pracy, zastanawiałem się, co jest nie tak ze mną czy z moim CV. I kiedy byłem bliski, by pójść na bezrobocie, udało się znaleźć pracę w ABC Kuchni. Super, że była to polska kuchnia, ale ja już byłem na tym etapie, że chciałem czegoś więcej – tego, co grało mi w duszy, pulsowało w sercu. Kiedy zatem pojawiła się okazja, by wyjechać znowu, nie zastanawiałem się. Zagranica dawała mi przez wiele lat to, czego szukam. Wyjechałem zatem na kolejnych 5 lat. Najpierw na północ Szwecji, gdzie pracowałem dla Mercedesa AMG w prywatnym hotelu, jako szef kuchni. Potem zostałem executive head chef na trzy hotele – doszedł jeszcze obiekt BMW i niezależny hotel od kompanii samochodowych. Tam pracowałem trzy lata i poznałem Jonasa Lundgrena, z którym zrobiłem dwa eventy dla Formuły 1. Widząc moją pracę, postanowił mnie wziąć do Sztokholmu. Pracowałem z nim długi czas, a w międzyczasie trafiły się jeszcze dwie restauracje z gwiazdkami Michelin – Esperanto i ostatnie moje miejsce pracy – pięciogwiazdkowy Grand Hotel.

Czy to jest najlepszy okres w Twojej karierze zawodowej?

Zdecydowanie tak. Jednak Londyn jest dalej w sercu i każdemu młodemu kucharzowi będę uparcie powtarzał, że jeżeli chce nabyć praktyki i zobaczyć, na czym polega prawdziwa gastronomia, to są dwa właściwe kierunki – Londyn albo Szwecja. Nie chodzi o to, żeby to zobaczyć, tylko o to, by tak na maksa popracować i nabrać pokory, żeby sprawdzić, jak inni kucharze bardzo ciężko pracują za wcale nieduże pieniądze, poświęcając się dla idei, czyli dla tego co kochają najbardziej, dla gotowania.

Wielu kucharzy ma bardzo dobre CV, w których są najsłynniejsze nazwiska szefów kuchni z całego świata. Potem okazuje się, że mają duże problemy, by sprostać wymaganiom. Czego zatem nie wynoszą z tych wyjazdów, a co Ty wyniosłeś?

Zawsze powtarzam, że CV dla wielu jest to aż CV, a dla mnie jest to kartka papieru, na której można wszystko napisać. Uważam, że to z kim się pracowało i gdzie się pracowało, musi przełożyć się na doświadczenie w pracy i na pokazanie tego, czego się nauczyło na talerzu. Ja wyniosłem najwięcej z mojego ostatniego miejsca pracy – Matbaren i praca z Jonasem. To tam udowodniłem sobie, że niezależnie od presji, niezależnie od tego, jak ciężko się pracuje, to dalej kocha się to, co się robi. I to jest najważniejsze. Bo jest dużo osób, które potrafią wejść do kuchni i to jest tylko jednorazowy strzał. Zrobią danie popisowe i dalej koniec, a są tacy, którzy są fenomenalni w tym, co robią, dzieląc się tym, co zdobyli u innych. Z takimi ludźmi miałem okazję pracować. Takim człowiekiem jest Mathias Dahlgren, który ma mnóstwo szacunku dla swoich pracowników. On nie chodzi z nosem do góry, nie uważa się za gwiazdę. Przykład? Choć nigdy wcześniej mnie nie widział, podszedł do mnie, podał mi rękę i przywitał się słowami: jestem Mathias, witaj w mojej kuchni. To bardzo mnie zbudowało i podniosło na duchu. Wiedziałem, że niezależnie co dalej będzie się działo, chcę tu pracować.

Wróciłeś do Polski m.in. z powodów rodzinnych. Czy zauważyłeś jakieś zmiany po tych 11 latach w naszej gastronomii?

Powstają fajne restauracje, jest dużo kucharzy, którzy zdobywali za granicą doświadczenie. Nie jest tak, że nie mamy dobrych kucharzy. Mamy, tylko wydaje mi się, że wciąż jednak nie posuwamy się do przodu, lecz stoimy w miejscu. Rynek wciąż nie otwiera nam w Polsce takich możliwości w zdobyciu produktów, jak na Zachodzie. Nasi restauracyjni goście szukają wciąż tego, co jest bezpieczne i znane, i co często ma wieloletnie korzenie. Wydaje mi się, że również właściciele restauracji boją się zaufać kucharzom. Ci najlepsi są według mnie mocno zblokowani przez rynek. Oglądając programy kulinarne czy gastronomiczne widzę, że bazujemy na produktach, na których ja miałem okazję już pracować kilka lat temu.

W takim razie, jak czujesz swoją misję?

Tutaj, w Papierówce, chcę przekonać swoich gości do kombinacji smakowych, by stali się bardziej otwarci na poznawanie szerszych horyzontów smakowych.

Jak byś określił swoja kuchnię?

To kuchnia nowoczesna, ma dużo akcentów francuskich, bo pracowałem długo z Francuzami. Uwielbiam wędzone produkty. Będę chciał przekazywać moim kucharzom jak najwięcej wiedzy, którą zdobyłem za granicą. Będziemy bazować na kuchni polskiej z nowoczesnymi akcentami. Na pewno pojawią się takie dania, jak te, które już są: tatar, śledź. Chcę sięgać ze swoim zespołem po nagrody i wyróżnienia. Chcemy, by nasi goście sami podnosili nam poprzeczkę.