Jak smakują święta?

ROZMAWIA: Zuzanna Mojska
ZDJĘCIA: Piotr Jasiczek

Na wstępie – gratuluję rewelacyjnych rogali świętomarcińskich, których mieliśmy okazję niedawno kosztować.

Mariusz Górecki: Dziękujemy. To było około pięciu dni testów, prób i błędów. Wiedzieliśmy doskonale, jaki efekt chcemy uzyskać i udało się! Bardzo szybko otrzymaliśmy certyfikat i ruszyły przygotowania do 11 listopada.

Jakub Ćwikliński: W siedem dni przygotowaliśmy około dwa i pół tysiąca rogali! Myślę, że to dobry wynik jak na pierwszy rok. Co najważniejsze – otrzymaliśmy mnóstwo pozytywnych opinii. To dla nas bardzo ważne. Wiemy, że każdy poznaniak ma swoje rogalowe preferencje, więc każdy głos od zadowolonego klienta był dla nas szczególnie cenny.

Rogale świętomarcińskie, jak i wszystkie Wasze cukiernicze dzieła sztuki, można kupić od niedawna w nowym miejscu – cukierni GARDENcity przy ulicy Roosevelta 24.

MG: Tak, cukiernia funkcjonuje od listopada. Jesteśmy bardzo dumni, że powstało takie miejsce, dzięki któremu więcej osób będzie mogło skosztować naszych ciast i deserów. Serdecznie zapraszamy! Czekają tam na Państwa nasze autorskie monoporcje, czyli rzemieślnicze desery, takie jak: dacquoise, choux pistacjowo-wiśniowe, brownie mango i marakuja czy tiramisu oraz torty i makaroniki.

JĆ: No i drożdżówki! To klasyk, którego trzeba spróbować i zarazem test każdej cukierni. Jeśli drożdżówka jest dobra, to znaczy, że reszta wyrobów również będzie pyszna. My nad recepturą naszej wersji pracowaliśmy około 4 lat i to nie koniec! Cały czas ją ulepszamy.

No właśnie, a jak wygląda proces tworzenia nowej receptury?

MG: Pomysły czasem przychodzą do głowy nagle i wtedy szybko je zapisujemy, bo na początku wszystko trzeba rozpisać na kartce. Później weryfikujemy jak te smaki się łączą. Na tym etapie dodajemy lub odejmujemy poszczególne składniki. Następnie tworzymy recepturę i potem, krok po kroku, ją dopracowujemy. To zazwyczaj długi proces, w którym na końcu wszystko musi się zgrać – smak, struktura i wygląd.

JĆ: Bawimy się też teksturami, łączymy elementy kruche z aksamitnymi. To zabrzmi bardzo szumnie, ale dążymy do tego, żeby próbowanie każdego naszego deseru było doświadczeniem. Smaki mają płynnie się ze sobą łączyć, kruchość ma przechodzić w miękkość. Degustujący powinien po kolei odkrywać kolejne warstwy.

Ostatnie miesiące poświęciliście też na przygotowania świątecznych specjałów. Zanim opowiecie, jakie wypieki znajdziemy w cukierni, zapytam Was, jakie smaki i zapachy najbardziej kojarzą się Wam ze Świętami Bożego Narodzenia.

JĆ: Przede wszystkim suszone owoce. Moja mama co roku gotowała kompot z suszu. I oczywiście te najbardziej tradycyjne wypieki, jak sernik i makowiec.

MG: Moje wspomnienia są bardzo podobne, ale dodałbym jeszcze wszechobecny zapach mandarynek i pomarańczy.

Tak, zapach pomarańczy i goździków, to zdecydowanie moje pierwsze skojarzenie ze Świętami. A czy już w dzieciństwie pomagaliście w kuchni?

JĆ: Oczywiście, choć na początku były to raczej potrawy wigilijne, dopiero później zainteresowałem się wypiekami. Zaczynałem od lepienia uszek do barszczu, mieszania kapusty. To babcia uczyła mnie ucierania maku i pokazywała, jak prawidłowo przygotować sernik – sama ucierała ser drewnianą kulą. Do dziś zresztą sernik jest moim ulubionym ciastem. Daje mnóstwo możliwości – może być gotowany, pieczony, tradycyjny, na bezie. Zmienia charakter w zależności od dodatków – czy będzie to czekolada, czy owoce. To ciasto, które nigdy się nie nudzi, bo ciągle można wymyślać nowe odsłony.

MG: Mnie z kolei od początku ciągnęło do wypieków i zanim zawodowo związałem się z cukiernictwem, piekłem w domu babki, chruściki, kruche ciastka. Ale u mnie zdecydowanie wygrywa makowiec, a w zasadzie mak w każdej postaci! Uwielbiam też kluski z makiem – bardzo ciekawą potrawę z pogranicza deseru i dania głównego. Takie samodzielnie wykonane kluski z makiem, orzechami i rodzynkami to jest kwintesencja świątecznego smaku. Genialne połączenie!

Czy te wspomnienia są dla Was inspiracją przy pracy nad recepturami Waszych autorskich, świątecznych wypieków?

MG: W pewnym sensie tak, oczywiście pojawiają się te tradycyjne smaki, takie jak powidła czy aromat pierników, ale można powiedzieć, że odkrywamy je na nowo.

No właśnie, jakie odkrycia czekają na nas w świątecznej ofercie cukierni GARDENcity?

JĆ: Na pewno będzie sernik! I oczywiście nasza kultowa już szarlotka, czyli kruszonka cynamonowa z cukrem muscovado i prażonymi jabłkami Granny Smith na brązowym cukrze z waniliowym musem bawarskim.

MG: Oczywiście będzie też piernik, w naszym stylu, czyli w postaci monoporcji. Na dole crunch z białej czekolady i ciasta piernikowego, powidła śliwkowe i mus na mlecznej czekoladzie z przyprawami piernikowymi. Ale wszystkiego nie zdradzimy, zapraszamy do naszej cukierni i do składania zamówień na stronie gardencity.pl

Specjalnie dla Państwa mamy przepis na pyszny piernik od samych mistrzów!

Piernik świąteczny

Ciasto piernikowe

• 130 g masła 82%
• 2 jajka
• 100 g cukru drobnego
• 200 ml mleka 3,2%
• 50 ml śmietanki 34%
• 440 g mąki pszennej t550
• 15 g sody oczyszczonej
• 10 g kakao
• 20 g przyprawy korzennej do piernika

Masło utrzeć z cukrem za pomocą miksera, używając końcówki typu rózga. W jednej misce połączyć suche składniki, w drugiej mleko ze śmietaną. Do masła z cukrem dodawać po jednym jajku, za każdym razem dokładnie mieszając. Kiedy masa z masła, cukru i jajek będzie jednolita, dodawać po trochu suche składniki na przemian z mokrymi. Dobrze wymieszane ciasto wylać na blaszkę i piec w 175^o C do momentu, gdy ciasto będzie „odbijać”. Można wykonać test wykałaczki: sucha wykałaczka po wkłuciu w ciasto świadczy o tym, że ciasto jest upieczone.

Powidła śliwkowe

• 500 g śliwek (najlepiej węgierek)
• 100 g cukru

Umyte i wypestkowane śliwki wrzucić do garnka, zasypać cukrem i dodać odrobinę wody. Gotować bardzo długo na małym ogniu do uzyskania konsystencji powideł (zazwyczaj około godziny). Masę trzeba cały czas mieszać, aby śliwki nie przywarły do garnka. Gotowe powidła, po ostudzeniu, odstawić na 12 godzin do lodówki, żeby pektyna zawarta w śliwkach zagęściła masę.

Genache z wytrawnej czekolady z przyprawą korzenną:

• 200 ml śmietanki 34%
• 360 g czekolady gorzkiej 70%
• 20 g czekolady mlecznej 33%
• 5 g przyprawy do pienika
• 1 g sól

Śmietankę gotujemy i dodajemy do reszty składników. Dokładnie blendujemy, aby genache był aksamitny.

Polewa czekoladowa z nutą orzechową:

• 300 g czekolady mlecznej 33%
• 50 g czekolady gorzkiej 55%
• 30g masło kakaowe
• 70 g olej z orzecha włoskiego

Całość podgrzewamy na parze mieszając wszystko i uważając, aby czekolada się nie spaliła.

Złożenie:

Na spodzie dajemy ciasto piernikowe (opcjonalnie można przesmarować ciasto jakimś alkoholem np. rum), następnie smarujemy 5 mm warstwę powideł. Całość należy na godzinkę włożyć do zamrażarki, aby na powidłach powstała delikatna zamarznięta warstwa. Później wylewamy schłodzony do 33^oC genache i wszystko wkładamy na 12h do lodówki aby wszystko się połączyło i schłodziło. Na końcu oblewamy piernika polewą czekoladową (ok 35^oC) i dekorujemy złotem jadalnym. Smacznego! 😊