Jestem wodzirejem w teatrze o nazwie sushi

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Czy ty jesteś pyrą poznańską?

Powiedziałbym, że bardziej „pyrą ze śledzikiem”, pochodzę bowiem z Białegostoku. W Poznaniu jestem od 10 lat. Tu żyję, mieszkam i pracuję.

A masz cechy prawdziwego poznaniaka?

Bez wątpienia pracowitość i podejście pragmatyczne. Lubię wszystko przemyśleć trzy razy, żeby wybrać najskuteczniejszą opcję, ustalić cel i plan działania jak najbardziej szczegółowo i praktycznie. No i jeszcze upór… Tak, uparty często jestem jak osioł – kiedy już sobie coś wymyślę i wbiję do głowy, to nie ma, że boli.

Jak zostałeś sushi masterem? To przecież nie jest tak oczywiste, jak zostanie kucharzem.

Często śmieję się, że zostałem wychowany w kuchni. Moja mama jest szefową kuchni w branży weselnej. Mając 13–14 lat zaczynałem kroić warzywa na sałatkę jarzynową, gotować makaron i smażyć schabowego. Później był gastronomik i pierwsze prace. Przeszedłem chyba przez wszystkie stanowiska – od obierania warzyw, przez zmywak, gotowanie, robienie dekoracji z arbuzów, po obsługę sali. Wszędzie było ok, ale brakowało tego „czegoś”, czyli bezpośredniego kontaktu z gośćmi przy otwartym barze, możliwości rozmowy i feedbacku – czy wszystko jest jak należy, czy smakują im nasze kompozycje. Sushi master może przygotować indywidualne zamówienia bezpośrednio przed oczami gości, pokazując, co i jak zostało zrobione.

W którym momencie życia, albo jaki impuls powoduje, że człowiek decyduje się otworzyć swój biznes i to z gatunku tych najtrudniejszych, bo gastronomiczny?

Ciężko określić moment albo impuls, przeważnie jest to splot wydarzeń, które budzą w nas takie kiełkujące pomysły. Do tego dochodzi osobowość. No i wtedy trzeba podjąć decyzję – albo robię na 100% albo wcale. U mnie zdecydowanie charakter wziął górę. Lubię, jak się dużo dzieje, lubię wyzwania, lubię iść cały czas do przodu i się rozwijać. Gastro jest zdecydowanie z gatunku najtrudniejszych, ale satysfakcja z wykonanej pracy i wdzięczność gości, którą słyszymy i widzimy, z nawiązką rekompensują trud i dają motywację, aby robić to każdego dnia jeszcze lepiej.

Dlaczego Swarzędz i to wcale nie jakieś eksponowane miejsce? Czy uznałeś, że w poszukiwaniu dobrego jedzenia, warto wybrać się na polowanie?

To bardzo dobre określenie. W dzisiejszych czasach jesteśmy bardzo mobilni i o wiele chętniej decydujemy się pojechać dalej na pyszne i sprawdzone jedzenie, niż na spacerowanie i jedzenie czegoś średniego.

Kilkanaście dni temu, wraz ze swoimi gośćmi i przyjaciółmi, obchodziłeś 4 urodziny lokalu. Małe podsumowanie – więcej plusów Twojej decyzji, czy są i chwile zwątpienia?

Zdecydowanie więcej plusów! Jest co prawda ogrom pracy, stresu, wymogów prawnych i tym podobnych, czyli tego, co dotyczy przedsiębiorcy, ale tego byłem świadomy już dawno. Najfajniejsze, że co roku jest was – „Dozowiczów” – więcej, dużo więcej. Mówię tu o świetnych nowych, ale też stałych gościach przychodzących przez cały rok, z którymi budujemy prawdziwe relacje nie tylko na poziomie restauracja – konsument, a bardziej „przyjaciel – przyjaciel”.

Dlaczego nazwa Dozo?

Dozo dosłownie oznacza „proszę bardzo” lub, jak się ostatnio dowiedziałem w Japonii, „idź przodem”. Nasza idea jest taka, że jeżeli przychodzi bardzo wymagający gość, który w innych miejscach słyszy – „tego nie robimy, tego nie możemy zrobić, to się nie da…” – u nas dostaje to, czego oczekuje z życzliwością i uśmiechem na ustach – „proszę bardzo oto zamówienie”.

Wiem, że można także przychodząc do Ciebie, trafić na coś spoza karty, nawet bardzo wyjątkowego. Często mówisz, że nie tylko karmisz, ale i edukujesz.

Zgadza się. Korzystamy z różnych sezonowych i nie tylko produktów. Bonito, żabnica, ostrobok, polski węgorz ze Śremu przygotowany w stylu japońskim – to część smacznych ciekawostek spod lady. W kwestii edukacji – bardzo chętnie daję do spróbowania i opowiadam o produktach i smakach bardziej popularnych w Japonii niż u nas.

Czy polski gość przychodzący do suszarni jest już bardziej świadomy, czy to wciąż lans i mieszanie sosu sojowego z wasabi?

Zdecydowanie bardziej świadomy. Jeździmy coraz więcej po świecie, próbujemy nowych kuchni i smaków, jesteśmy coraz bardziej otwarci na poznawanie. Jedzenie przestało być już tylko potrzebą fizjologiczną i stało się formą czerpania przyjemności za pomocą kubków smakowych, zapachu i tekstur. Poza tym, to my – sushi masterzy, jesteśmy coraz lepiej szkoleni, mamy dostęp do coraz rzetelniejszej wiedzy, którą przekazujemy naszym gościom. Jesteśmy kimś w rodzaju gospodarza/wodzireja w teatrze nazywanym sushi barem i to my jesteśmy reżyserami każdego, codziennego spektaklu o tym czym jest sushi, jakie są zasady i różnice oraz jak je jeść.

Dlaczego Polacy wciąż najbardziej kochają łososia i krewetki w tempurze?

Ha ha… Bo łosoś to taki „kurczak z morza” – jest bardzo popularny, dostępny, przyjmuje chyba wszystkie smaki, a przede wszystkim jest dość dobrej jakości i w dobrej cenie. Jak dodamy do tego odrobinę marketingu, to mamy sukces. Nad krewetką w tempurze kiedyś się zastanawiałem… Smażona, złocista, chrupiąca panierka, delikatne mięso, które paruje z gorąca i rozpływa się w ustach… Lubimy takie połączenia. Nie tylko Polacy się w niej zakochali.

Do takich ludzi jak Ty należy zmienianie świadomości gości. Tegoroczne sukcesy dają Ci zielone światło do niesienia kaganka kulinarno-japońskiej oświaty. Jak się przygotowałeś do konkursu i co dał Ci udział w rywalizacji z innymi sushi masterami z Polski?

Intensywne przygotowania i przypominanie sobie niektórych rzeczy zaczęły się tuż po ogłoszeniu konkursu Poland Sushi Cup. Zdjąłem kilka książek z półki, odświeżyłem informacje i zacząłem zamawiać jeszcze więcej ryb na treningi. Właściwej techniki można się nauczyć wykonując setki albo i tysiące powtórzeń, za każdym razem analizując, bo zawsze można zrobić coś lepiej i dokładniej. Udział pozwolił mi na poznanie wspaniałych osób i wymianę doświadczeń. Może sobie nie zdajecie sprawy, ale zebrać w jednym miejscu 20 osób z całej Polski, znakomitych szefów i właścicieli restauracji, i z nimi porozmawiać na temat trendów, dostawców, jakości produktów, to nie lada wyczyn.

Nagrodą za wygranie konkursu był wyjazd do Japonii, ojczyzny sushi. Tam również zdobyłeś cenne wyróżnienie World Sushi Skills Ambassador. Ciśnie się pytanie – czym różni się nasze sushi od japońskiego? Czym różni się sushi master w Polsce od tego w Japonii?

Sushi różni się przede wszystkim jakością produktu, jego różnorodnością i dostępnością. W Polsce cały czas uczymy się, że można wymagać lepszego produktu nawet za wyższą cenę. Zaczynamy też stawiać na piedestale zadowolenie gościa, a nie food cost na poziomie 20%. Różni się także doświadczeniem, czyli drogą przebytą od pomocnika gotującego tylko ryż i smażącego tamago, przez sprawianie i marynowanie ryb, po pełnoprawnego sushi mastera przygotowującego sushi i obsługującego gości. W Japonii trwa to od 10 do 20 lat. W skrajnych przypadkach o wiele więcej. W Polsce czas nauki i szkolenia jest drastycznie skrócony. Przeważnie po roku, maksymalnie pięciu latach, człowiek jest zostawiany sobie, bez opieki mistrza, który nad nim czuwa, podpowiada i bierze odpowiedzialność.

Czy wciąż sushi w Japonii jest swoistą religią?

Bez wątpienia tak i uważam, że się to się nie zmieni szybko. Zauważyłem to w małych sushi barach na Toyosu i Tsukiji (markety rybne), w sieciówkach i renomowanych restauracjach z kilkoma miejscami przy barze i wymaganą rezerwacją z wielotygodniowym wyprzedzeniem. Wszędzie tam spotkałem się z wyraźnie zaznaczoną hierarchią wśród osób pracujących, kolejnością podawanych posiłków i ogromnym szacunkiem do tego, co było przygotowywane i jedzone przez nas. Jedzenie w każdym z tym miejsc było swego rodzaju obrzędem. Niezależnie od charakteru restauracji i ceny za posiłek.

Czy nie uważasz, że możemy zazdrościć Japończykiem tego, że potrafią się delektować jedzeniem, a to, co przygotowują na talerzu, to swoiste dzieło sztuki?

I tak, i nie. My również potrafimy się delektować jedzeniem. Wystarczy tylko odrobinę zwolnić tempo, przyjść na kolację i chociaż na chwilę być tu i teraz. Spróbować rożnych kawałków, w spokoju, ciesząc się i delektując ich smakiem. Jeżeli wpadamy na szybki lunch, duża część tej przyjemności znika. Po prostu brakuje czasu, aby tak celebrować każdy posiłek. W Japonii też jest olbrzymie tempo życia. Czasami na stacji przesiadkowej metra jesz lunch w ciągu 12 minut, a innym razem beztrosko spędzasz czas na 3-godzinnej degustacji w pobliżu zamku cesarskiego. Absolutnie nie mamy się czego wstydzić na arenie międzynarodowej. Wchodząc nawet do średniej restauracji, z kucharzem pasjonatem na pokładzie, w polskich sushi barach dostajemy talerze z bardzo estetycznie i harmonijnie ułożonymi daniami, które wzbudzają zachwyt już w chwili podania. Według mnie, to jak porównanie artysty szkicownika i artysty malarza. Każde z dzieł może być piękne, a różni się formą.

Co chciałbyś ze swojej kulinarnej wyprawy do Japonii przenieść do swojej restauracji, czego chciałbyś nauczyć swoich gości?

Może odrobinę większego zainteresowania klasyką.

Co robi, jak spędza czas najlepszy sushi master w Polsce, kiedy nie kręci rolek?

Jak nie kręcę rolek, to robię nigiri, ha ha ha. Jeżdżę i uczestniczę w szkoleniach, spotkaniach, poza tym chodzę do restauracji, bo bardzo lubię jeść i próbować. Czasami trawnik skoszę, książkę poczytam, na motocyklu trochę pojeżdżę. Raczej nie ograniczam się do kilku zajęć. Jak wcześniej wspominałem, lubię kiedy wokół coś się dzieje.

Na koniec zapytam trochę podchwytliwie – dokąd chodzisz na sushi, jak nie jesz go w Dozo?

Nigdzie. Nie jem sushi. Haha, żartowałem. Tak naprawdę w każdym mieście, w którym jestem, od Białegostoku do Bielska Białej, od Szczecina po Lublin, jadłem sushi i każde z miejsc mnie czegoś nauczyło. Bez względu na gwiazdki i opinie, ciekawość smaku i stylu zawsze wygrywała. Ja chyba naprawdę lubię ryż i rybę.