Korbol? Ach, to TY…

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Dorzuciłbym jeszcze jedną zaletę, jaką jest naturalne wpisywanie się w tak modną, a przede wszystkim potrzebną naszej planecie filozofię zero waste, która zakłada, że można wypracować styl życia, który nie generuje żadnych odpadów. No, bo nasz korbol może bawić, ale i karmić. Kiedy zrobimy lampion z dyni na Halloween, cały miąższ ze środka można wykorzystać kulinarnie, pestki wysuszyć i zajadać się wieczorami przy pasjonującym meczu lub mrożącym krew w żyłach horrorze. Zużyty lampion, jeśli mamy kompostownik, tam możemy wrzucić. Tu tworzy się naturalny nawóz, który powstaje z rozkładu organicznych odpadów domowych i ogrodowych. A ten może posłużyć użyźnieniu gleby, na której wyrosną kolejne korbole.

Kompot z korbola
Dynię do Europy sprowadzili hiszpańscy żeglarze w XVI wieku, gdzie szybko stała się powszechnie uprawianym warzywem. Przez wiele wieków podstawowymi warzywami w wielkopolskiej kuchni były świeża lub kwaszona kapusta, rzepa, marchew i brukiew. W biedniejszych czasach sięgano po dynię. Maria Śleżańska, autorka „Kucharza Wielkopolski”, w innej swojej książce „Co dziś na obiad”, wydanej w1935 roku, pisze: „Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyną, którą jada u nas przeważnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio jest wcale smaczną i delikatną, a że jest bardzo strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym żołądkiem”.

Przepisy kulinarne na szerokie wykorzystanie dyni znajdujemy w polskich źródłach literackich z drugiej połowy XIX wieku. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje mnóstwo przepisów w swoich licznych książkach, a jednym z nich jest marynata z korbola: „Odgotować dynięrawie dojrzałą w lekkim syropie, obraną i pokrajaną w kawałki, następnie odlać na drugi dzień ten syrop, a dołożywszy cukru, włożyć kawałek wanilii, wcisnąć na funt cukru jedną całą cytrynę, zagotować, nalać nim ułożoną w kompotierę dynię, zawiązać pęcherzem i gotować”.

W wielu wielkopolskich domach od pokoleń przygotowywano różne potrawy z dyni: od chleba i słodkich wypieków począwszy, poprzez racuszki, przeciery, zupy, aż do marynat. Najbardziej popularne w Wielkopolsce dania z dyni to zupa z przecieranego korbola przyrządzana z mlekiem na słodko z lanymi kluskami oraz dynia krojona w niewielką kostkę i marynowana w specjalnej, słodko-kwaśnej zalewie. Surowiec do dyni marynowanej stanowią owoce odmian dyni zwyczajnej oraz dyni olbrzymiej. Owoce dyni po oczyszczeniu i wypłukaniu krojone są w dość drobną kostkę. Zalewa, przygotowywana z wody, octu i cukru, doprawiana jest korzeniami: goździkami i zmielonym cynamonem. Marynatę z dyni można indywidualnie wzbogacić o inne składniki: „Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś” (Poznań 1992) podaje, że dodatkowo: „Między warstwami dyni można układać połówki takich owoców, jak: śliwki, morele, obgotowane gruszki lub jabłka. Do każdego słoja można dodać mały kawałek skórki cytrynowej”.

Z kolei Maria Śleżańska w „Kucharzu wielkopolskim” pisze: „włożyć w słój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowemi, drobno łupanym cynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki nie zgęstnieje. Jeżeli nie jest dość kwaskowaty, to można go cytryną zacisnąć”.

Przetworzoną dynię, zwaną marynatą z korbola, można różnorodnie wykorzystać: jako tzw. kompot na ostro, dodatek do smażonych i pieczonych mięs oraz jako składnik sałatek warzywnych i owocowych. Szczytem perfekcji musiały być regularne kostki dyni miękkie, ale nie rozpadające się. Największą tragedią dla gospodyni było to, jak po pasteryzacji dynia rozpadała się. Dlaczego? Najczęściej przyczyną nie był brak umiejętności pani domu, ale gatunek dyni.

Walory zdrowotne
Nie sposób o nich nie wspomnieć, ale pamiętajmy, że jedzenie ma sprawiać nam przyjemność, a nie być laboratorium przygotowywania diety. Dynia charakteryzuje się wysoką zawartością witamin, składników mineralnych, a także antyoksydantów. Miąższ zawiera błonnik pokarmowy, dzięki czemu warzywo jest sycące i pożywne. Jej regularne spożywanie ma dobroczynne działanie na organizm człowieka. Pomaga obniżyć ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, takich jak miażdżyca, arytmia, choroba wieńcowa, a także chorób nowotworowych.

Dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów z rodziny karotenoidów, głównie alfa- i beta-karotenu, spożywanie dyni pomaga spowalniać procesy starzenia się organizmu i zachować młody wygląd na dłużej. Dynia polecana jest osobom na diecie odchudzającej, ponieważ do jej zalet należy niska kaloryczność. 100 gramów miąższu dyni dostarcza 26-44 kcal w zależności od jej rodzaj, dlatego więc będąc na diecie odchudzającej, warto uwzględnić ją w codziennym jesiennym menu.

Dynia powróciła na salony
W ostatnich latach dynia wróciła nawet do najlepszych restauracji, stając się produktem lubianym przez smakoszy, ale i szefów kuchni. Została nie jedzeniem biedoty, ale pełnoprawnym produktem  w palecie zakupowej lokali gastronomicznych. Skąd to zainteresowanie? Wielu kucharzy dostrzegło olbrzymi potencjał w tym warzywie.

– Można robić różne rzeczy z dyni. Możemy ugotować zupę – dynia świetnie łączy się z cytrusami, z masłem, śmietaną, mlekiem kokosowym i imbirem. Jest znakomitą podstawą dla gnocchi, kopytek, placków podobnych do ziemniaczanych z odrobiną szałwii i parmezanu. Można upiec dynię, zrobić z niej purée, kaszotto, risotto, a nawet włoską pastę. Możemy jej użyć jako energetyczne wypełnienie potrawy. To jednak nie wszystko, można przygotować marmoladę do naleśników na śniadanie czy lody. Opcji jest tyle, ile… kucharz jest w stanie wymyślić – mówi szef kuchni „Loft” z Gostynia, Bartosz Zajdel.

Ale to nie koniec. Prażone pestki dyni można zmiksować zamiast orzeszków piniowych i dodać do pesto, a gęsty ciemnozielony olej z pierwszego tłoczenia może stać się składnikiem najprostszego deseru. Wystarczy podać lody śmietankowe lub waniliowe polane wspomnianym olejem, aby otrzymać deser z lekką nutą orzechową. Spróbujcie!

Gęś i dynia
Powodem powrotu na kulinarne salony dyni stały się także gęsi. Listopad to najlepszy czas na mięso z tego ptaka. Kucharze zaczęli przelicytowywać się w dodatkach z korbola od placuszków, purée, marynowanej, po risotta, kaszotta, kluski, miksy sałat z pieczoną dynią. Nie ma nic piękniejszego na talerzu niż połączone z sobą produkty sezonowe, a tak jest w tym przypadku: gęś, dynia i chrupiący chips z jarmużu. Podczas jednego z konkursów kulinarnych, w którym startowały koła gospodyń wiejskich, miałem okazję jeść wielką pieczoną gęś faszerowaną dynią i rajskimi jabłuszkami. Petarda.

Dynia waży ponad… tonę
Dynia uprawiana w Toskanii, w regionie Chianti, jest obecnie największą dynią na świecie. Warzywo trafiło do Księgi Rekordów Guinnessa, pokonując poprzedni rekord ustanowiony w Belgii o ponad 35 kg. Włoska dynia uprawiana przez Stefano Cutrupi, rolnika z Poggerino z regionu Chianti, ważyła 1226 kg.

Korbol w domu
Najprzyjemniejsza do domowej kuchni jest dynia Hokkaido. Jest niewielka. Jej waga nie przekracza zazwyczaj trzech kilogramów. Co bardzo ważne – skóra dyni Hokkaido jest jadalna. Nie trzeba jej obierać. To zdecydowanie ułatwia działania w naszej kuchni. Wszystkie inne odmiany mają grubą i bardzo twardą skórkę. Jest na to sposób, przed obraniem można dynię włożyć do pieca i potem wybierać miąższ łyżeczką. Niestety, słynnej marynowanej dyni nie da się już zrobić. Dynia Hokkaido daje wiele możliwości w wersji pieczonej, której stałem się fanem w tym roku, kiedy Pani Irenka, właścicielka sklepu spożywczego przy ul. Promienistej w Poznaniu, istniejącego w tym miejscu co najmniej od pół wieku, podzieliła się przepisem na jej wykorzystanie. Jak twierdzi, w rodzinie jedzą ją na okrągło. Przekrawają na pół, wybierają pestki i tną w paski, które posypane solą i przyprawami pieką w piecu. Można jeść same, jako dodatek do mięsa, można zrobić purée lub krem albo stają się bazą do klusek. My w domu z powodów głównie etycznych i ekologicznych nie wykorzystujemy avocado. Za to pieczona dynia może je znakomicie zastąpić. Jest wspaniałym masłem, którym można smarować pieczywo.

Czy trzeba jeszcze przekonywać do tego, by korbol stał się królem jesieni w naszej kuchni?