Kucharz-orkiestra

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: MTP

Zacznę trochę nietypowo, bo od końca, czyli kolacji degustacyjnej, która odbyła się kilka dni temu – „Bałkańscy i Poznańscy Kucharze Razem”. Twoje danie, przygotowane z Patrykiem Dziamskim, mocno się wyróżniło. Zupa była wyśmienita, bardzo bałkańska, ale urzekała również formą. Widać tu było elementy dekoracji, które kojarzą się z Tobą i daniami, jakie przygotowywałeś na konkursy, ale także z Dominikiem Brodziakiem, Twoim mistrzem. W tym daniu wszystko się spięło: smak, forma, tekstury. Czy to jest ideał, do którego trzeba dążyć?

Tomasz Zdrenka: Najważniejszy jest smak, dlatego staraliśmy się, by był idealny, najbardziej bałkański w naszym wyobrażeniu. Później dopiero skupiliśmy się na tym, żeby jadły też oczy. Przygotowując się do konkursów u Dominika, nauczyłem się kulinarnej sztukaterii, czyli wykonywania małych elementów, żeby były misterne i kolorowe. W tym daniu odpowiadałem za… oczy. Moim zdaniem zrobiliśmy danie, które dąży do tego ideału. Był smak, była chrupkość, był aksamit, było wiele technik.

Czy Dominik Brodziak jest Twoim kulinarnym guru?

Wszystko, czego się nauczyłem, zawdzięczam Jemu. To On ukierunkował moją karierę. Może to powiedzenie nie jest zbyt eleganckie, ale bardzo pasujące do moich relacji z mistrzem: czym skorupka za młodu nasiąknie, tym na starość trąci. Wiedza i osiągnięcia kulinarne to niewątpliwy wpływ i czas, jaki poświęcił mi Dominik. Zresztą nie tylko mnie. Kilku z nas przecież doprowadził do sukcesów w konkursach kulinarnych. Potem wyfrunęliśmy z gniazda i każdy jest doceniany. Jakub Walczak jest szefem kuchni w Bazarze 1838, ja w GARDENcity, inni też na odpowiedzialnych stanowiskach. Na pewno jest ojcem sukcesu wielu kucharzy w Poznaniu. Myślę, że sam Dominik cieszy się z tego, że spod jego skrzydeł wyszło tylu fachowców, że dodam jeszcze Tomka Purola, Roberta Echausta czy Bartosza Budzyńskiego.

Jednym z kamieni milowych w Twoim życiu był Kulinarny Puchar Polski. Czym jest dla kucharza sięgnięcie po to trofeum?

Zdobyłem go wraz z Jakubem Walczakiem. Jeżeli jest się młodym, ambitnym kucharzem i chce się zdobywać w tym zawodzie kolejne szczeble wtajemniczenia, to konkurs jest idealną szansą na realizację swoich wymarzonych celów. Można się wykazać, sprawdzić, coś sobie i innym udowodnić, ale przede wszystkim czas i nauka, które wkłada się w przygotowanie, są wspaniałą bazą dla rozwoju i całej zawodowej kariery. To także budowanie własnego CV. Gdyby nie konkursy i sukcesy, to nie wiem, gdzie bym teraz był. Myślę, że obecny pracodawca – Międzynarodowe Targi Poznańskie – zauważył je, dając mi szansę na poprowadzenie wielkiego projektu GARDENcity. Widzieli na własne oczy, bo przecież KPP odbywa się na Targach, że do wszystkiego, co robię, podchodzę ambitnie i bez taryfy ulgowej. A tych wyzwań było sporo, najpierw zwycięstwo w KPP, potem prestiżowy triumf w Martelu. W kolejnym konkursie już sam się broniłem z innym partnerem, bo Kuba zrezygnował, zdobywając drugie miejsce i przegrywając tylko o 4 punkty.

Mając takie sukcesy, wiele restauracji pewnie ustawiało się w kolejkę po Ciebie? Ty jednak wybrałeś bardzo specyficzne miejsce, jakim jest GARDENcity. To prawdziwy kulinarny kombinat, który w okresie targów bardziej produkuje, a nie gotuje, tak wiele jedzenia trzeba przygotować.

Moja przygoda z Targami zaczęła się od małych rzeczy. Kiedy pracowałem w Restaurant Enjoy, obsługiwałem najważniejszych gości na MTP w strefach VIP – ministrów, premierów. Wszystko zaczęło się od wyjazdu do Hanoweru na targi, żeby zrobić catering dla ministerstwa i zerwać z tradycją słonych paluszków i kabanosów. Przygotowaliśmy tam restauracyjne zakąski, wprowadziliśmy lunche, sushi, tak żeby było ładnie, smacznie i żeby podnieść poziom. Pani Katarzyna Laskowska, która nadal ze mną pracuje, zobaczyła, jak to wyszło i podchwyciła temat. Hanowerski sukces przenieśliśmy na MTP. Strefy się rozwijały, coraz bardziej powiększały. Zaczęło się od grupek 40-osobowych, by dojść do kilkuset osób na jednej imprezie. Wciąż jednak pracowałem w Enjoy. Mój czas wolny zaczął się kurczyć: praca etatowa w restauracji, konkursy i praca na Targach, szkolenia, bo trzeba podnosić swoje umiejętności. Trzeba było podjąć zdecydowaną decyzję, bo ja byłem ciągle w pracy.

No i narodził się pomysł na GARDENcity.

Tak. Targi potrzebowały takiego miejsca, gdzie w godnych warunkach, nie tylko w strefach VIP, można przyjąć targowych gości, ale także tych z oficjalnych rządowych delegacji z Polski i zagranicy. W pawilonie 15 była kiedyś restauracja, ale nie spełniała już oczekiwań, no i sam obiekt nadawał się od remontu. Suma zdarzeń i dobrych inwestycji zaowocowała GARDENcity, obiektem gastronomicznym z czterema poziomami restauracji. Podpisałem umowę z MTP i założyłem działalność gospodarczą, stając się szefem kuchni, ale i przedsiębiorcą. Zatrudniłem kucharzy, serwis i ruszyliśmy z nowym projektem.

Nie jesteś tutaj sam w pracy, masz bardzo bliską Ci osobę.

Tak, pracuję z narzeczoną. Bardzo sobie to chwalę. Pytają się, jak udaje nam się wspólnie pracować i żyć, ponieważ wielu nie potrafi pogodzić tych dwóch rzeczy. My jednak świetnie się dogadujemy, pomagamy sobie i wspieramy się. Madzia jest kierownikiem zmiany GARDENcity.

Jesteś zatem kucharzem, szefem kuchni, szefem firmy czy wszystkim po trochu?

Czasami sam się zastanawiam. Jeżeli ma się pod sobą: Salę Ziemi, Oregano and wine, Saffron a`la carte, Salę Vanilla, do tego są mniejsze trzy strefy VIP rozrzucone po halach, mamy cateringi na stoiskach, bankiety w pawilonach, to nie ma wyjścia, jestem wszystkim po trochu, ale muszę jednak mocną ręką spiąć całość, by to wszystko cykało jak przysłowiowy szwajcarski zegarek. Doszliśmy do tego w ciągu dwóch lat, krok po kroku, od małych wyzwań – na początek stołówki pracowniczej, a potem coraz więcej, coraz więcej, aż do obecnego momentu, kiedy jest to już poważne przedsiębiorstwo, obsługujące cateringi nawet do 2 tysięcy osób.

A mając to wszystko na głowie, udaje Ci się pomieszać w garnkach?

Staram się to robić, bo to kocham i nie chcę się zamknąć tylko w biurze nad papierami. Czasami śmieją się ze mnie i mówią na mnie księgowy, ale jestem młodym człowiekiem, mam trzydzieści lat z groszem, i nie chcę zapomnieć, że jestem kucharzem. W każdej wolnej chwili zakładam bluzę, staję z chłopakami na kuchni, gotuję, wydaję cateringi. Mam bardzo mocną ekipę, z moimi zastępcami, szefami de partie, którzy radzą sobie bardzo dobrze, jak mnie nie ma na kuchni czy w pracy.

To chyba najcenniejsze dla szefa kuchni, żeby zmontować zespół, na którym można polegać i ufać?

Dobry, zgrany, przeszkolony zespół to skarb, a ja taki mam. Wszyscy zdobywaliśmy razem wiedzę, jak radzić sobie z wydawaniem a la carte, mając duży event do przygotowania i wizytę ministra na lunchu w tym samym momencie.

Jak się tworzy taki zespół?

Dużo ludzi się tu przewinęło, bardzo dużo. Nie każdy nadaje się do pracy np. przy cateringu. Kiedy wreszcie udało mi się dobrać odpowiedni trzon, podzieliłem zespół na sekcje: fine diningową, cateringową, kuchnię zimną i tzw. karczmową obsługującą pizzę, zapiekanki. Każdy znajduje miejsce dla siebie. Przy pracy wspierają nas praktykanci oraz spora, wyselekcjonowana grupa kucharzy na zlecenia. Bez nich trudno byłoby ogarnąć wszystkie zadania podczas targów, a szczególnie tych sztandarowych jak Budma. Na stałe zatrudniam 15 kucharzy plus 30 na zlecenia. Czasami mam 50, a nawet 60 osób na zmianie. A na Targach nie jest najważniejsze gotowanie, ale logistyka.

W Saffron a`la carte serwujesz w czasie targów dania a la carte. Co proponujesz swoim gościom?

Staram się być blisko kuchni polskiej i regionalnej. Naszą specjalnością jest kaczka, która nawet w czasie zmiany karty pozostaje. Jest konfitowana.

Wróćmy jeszcze na chwilę do tego kulinarnego kombinatu. Jakie ilości produktów przerabiacie?

Np. pół tony ziemniaków w tydzień, 800 kg fileta drobiowego przez miesiąc… Mam panów, którzy przygotowują mięsa przed targami. Potrafią zrobić 3 tysiące porcji na jedne targi. Podczas szczytu NATO robiliśmy catering na lotnisku, w Krzesinach. Przez dwa tygodnie wydawaliśmy ponad 1,5 tys. posiłków dziennie – śniadania, obiady i kolacje.

Odejdźmy od produkcji i wróćmy do misternej roboty, z której wszyscy Cię znamy. Chyba ważnym momentem było dla Ciebie, kiedy zostałeś zaproszony do grona Poznańskich Kucharzy Razem.

To ważne, ale ta misterna robota to także Targi. Tam przygotowuję ważne kolacje czy przyjęcia dla prezydentów, ministrów, premierów. Tu także jest wielkie pole do popisu. Szefuję kuchni, przygotowuję menu, wychodzę do gości, opowiadam o daniach. Robię to, co kocham i co robiłem, kiedy gotowałem u boku Dominika Brodziaka. Cieszę się oczywiście, że stałem się jednym z Poznańskich Kucharzy Razem. Tam nie tylko mogę pogotować „odjechane” rzeczy, ale także spotkać ciekawych ludzi, pogadać z kolegami, z którymi nie mam wielu okazji na bliski kontakt towarzyski.

Jesteś osobą, która ciekawa jest różnej kuchni. Poznałem Cię kiedyś od nietypowej strony. Jadłem Twoje sushi i to takie zawodowe.

Sushi bardzo mnie ciekawiło od zawsze. Chciałem się tego nauczyć. Zaczynając swoją karierę, poznawałem jak najwięcej. Zatrudniłem się w pierwszej restauracji sushi w Poznaniu w Sushi Sekai. Pracowałem tam przez pewien czas, chłonąc wszelkie tajniki kuchni japońskiej i sztuki robienia sushi, by zostać pełnoprawnym sushi masterem. Dopiero po sushi trafiłem do Dominika, ale jak tylko mogę, to na różne eventy wstawiam sushi, robię pokazy z degustacją.

Jesteś sushi masterem, a pizzaiolo?

No i tu jest gorzej. Mam prywatnie piec mobilny opalany drewnem, gdzie można piec pizzę, ale i inne rzeczy jak: ryby, cebularza, a nawet mięso. Do kręcenia pizzy jakoś się nie palę i zawsze proszę o pomoc fachowców.

Twoja ulubiona kuchnia?

Chyba jednak francuska, ale coraz większe ciągotki mam w stronę kuchni polskiej, takiej z nowoczesnymi akcentami. Ostatnio bardzo też pokochałem jagnięcinę. Staram się ją podawać na różne sposoby. Głównie jednak comber, żeby był w środku różowy, soczysty. Dumny jestem z naszej kaczki konfitowanej. Bardzo lubię tę technikę. Konfituję także boczki i inne mięsa. No i oczywiście pulled porki, które podbiły głównie street foodowe jedzenie. A to nie jest prosta rzecz, jak wielu się wydaje. Dobre szarpane mięso wymaga wielu umiejętności zdobywanych przez lata w kuchni.

A tak już na zakończenie… sięgnijmy do początków. Czy należysz do tych kucharzy, którzy nauczyli się gotować od mamy lub babci, czy do tych, którzy robią z tego tylko dobry PR?

Ja jestem z tych, którzy od dziecka chcieli być kucharzami. I gotowałem autentycznie z mamą. Mając już sześć lat, urzędowałem z Nią i „specjalizowałem się” w cukiernictwie, bo było to najskrytsze marzenie. Piekłem bardzo dobre biszkopty, placki domowe, babki. Przyjeżdżały do nas ciotki, wujowie specjalnie na moje wypieki. Kiedy jednak przyszedł czas na wybór drogi, cukiernia była dla mnie mało interesująca, bo to nie były jeszcze czasy takich deserów jak Pawła Mieszały, tylko serników i placków z blach. Wybrałem klasę kucharską w szkole gastronomicznej w Pile i tak zaczęła się moja przygoda z gotowaniem. W każdej wolnej chwili zakładam bluzę, staję z chłopakami na kuchni, gotuję, wydaję cateringi