Łatwe zadania są dla mniej zdolnych

ZDJĘCIA: Archiwum

Zacznijmy naszą rozmowę od spraw bieżących. Jakub Kasprzak, który właśnie wrócił z europejskich eliminacji Bocuse d’Or w Tallinie, czyli najbardziej prestiżowego konkursu na świecie dla braci kucharskiej, był Twoim partnerem w Kulinarnym Pucharze Polski. Ty od pewnego czasu skupiłeś się na codziennej pracy szefa kuchni. Nie żałujesz trochę tej adrenaliny, tego blasku sławy?

Znalezienie się w gronie uczestników Kulinarnego Pucharu Polski od zawsze było moim marzeniem. Jednak jak to z marzeniami bywa, one same się nie spełniają, trzeba na nie zapracować. Tak też było w moim przypadku. Kiedy startowałem w Wielkopolskim Kucharzu Roku, czyli eliminacjach do KPP, miałem bardzo dobrych zastępców, którym bez obaw mogłem zostawić kuchnię. Wziąłem wówczas tydzień urlopu i skupiłem się na przygotowaniach, które zaowocowały awansem do wymarzonego konkursu. Kiedy natomiast szykowałem się do KPP, nie miałem już takiego komfortu. Pracowałem jako szef kuchni, miałem sporo codziennych obowiązków oraz wiele zobowiązań zawodowych, które trudno było mi pogodzić z przygotowaniami do konkursu. Poza czasem brakowało mi przede wszystkim tzw. spokojnej głowy, która pozwoliłaby mi na walkę o zwycięstwo. Nie oznacza to jednak, że żałuję tamtych doświadczeń, czy że zrezygnowałem całkowicie z udziału w konkursach. Nadal wzbudzają one we mnie wiele emocji – zwłaszcza te, w których udział bierze młodzież, którą mam pod swoją kulinarną opieką. To właśnie im opowiadam o swoich mniej lub bardziej udanych doświadczeniach, podpowiadam, na co zwrócić uwagę, a czego unikać oraz co zrobić, aby eliminacje zakończyły się sukcesem. Kilka dni temu mój praktykant Adrian Hałas wygrał konkurs kulinarny w Szkole Gastronomicznej na ul. Podkomorskiej. To dla mnie niesamowita radość! Mam nadzieję, że oni będą się cieszyć tak samo, kiedy to ja znów stanę w kulinarne szranki. Bo nie ukrywam, nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa! Niech tylko świat się trochę uspokoi…

Patrząc na Twoją karierę zawodową, można by Cię wrzucić w szufladkę – kucharz hotelowy: Hotel Meridian, Zamek w Lublińcu, Hotel Campanile, Hotel Andersia, Hotel Puro,  teraz Hotel  Sheraton. Co takiego jest w tym, że lubisz i dobrze się czujesz w tego typu obiektach, a nie jest to łatwy kawałek chleba.

Żywym przykładem moich preferencji był „Magazyn”, w którym miałem okazję szefować, a teraz utrzymuję znakomity kontakt z właścicielem, Łukaszem Świrskim. Byłem bardzo zadowolony z pracy w tym miejscu i z tworzenia nowego oblicza „Magazynu”, ale szybko zacząłem się tam dusić. Potrzebuję dużych wyzwań, dużych przestrzeni – tylko tam mogę działać i rozwijać się. Fascynuje mnie możliwość opanowywania i prowadzenia całego obiektu, odkrywania tajemnic związanych z hotelarstwem, wchodzenia w strukturę oraz bycia jej częścią. Bardzo lubię to, że szef kuchni w Hotelu Sheraton musi łączyć w sobie wiele funkcji. Są dni, kiedy zamieniam się w jednoosobowy dział HR. Prowadzę trudne rozmowy z pracownikami, staram się rozstrzygać spory, próbuję z grupą dwudziestu całkowicie  różnych kucharzy zbudować zgrany team. Czasami jestem specjalistą ds. sprzedaży – przygotowuję oferty cenowe na branżowe konferencje, dobieram dania do pakietów turystycznych czy komponuję specjalne menu dla grupy sportowców. Innym razem  jestem doradcą General Managera – planujemy budżety na kolejne lata, analizujemy możliwości rozwoju oraz szukamy tych aspektów w funkcjonowaniu hotelu, które można poprawić. Niekiedy zdarza się i tak, że dołączam do marketingu – wymyślam dekoracje na sylwestra, tematy przewodnie imprez czy… potrawy nawiązujące wyglądem do Halloween. Ponadto, praca w hotelu to nieustający multitasking. Czasami jednego dnia trzeba dopilnować śniadania dla wycieczki z Niemiec, bankietu na 200 osób oraz obiadu dla pracowników i mieć nieustannie w głowie to, że restauracja jest nadal otwarta, a przebywający w niej goście chcą zjeść coś, co sprawi, że zdecydują się odwiedzić nas ponownie. Ta różnorodność mnie napędza. Sprawia, że nie czuję się jak automat, nie muszę wykonywać tych samych czynności.

Taki trochę kucharz urzędnik.

Trochę tak, choć zdecydowanie wolę określenie manager. W tej pracy nie chodzi bowiem tylko o odhaczanie zrobionych zadań i dopisywanie kolejnych. Pracując w hotelu, bardzo łatwo można zatracić się w tym pędzie, jednak należy pamiętać, że istotą hotelarstwa są goście. Dlatego czasem warto się zatrzymać i po prostu do nich podejść. Bardzo lubię ten moment, kiedy wcielam się w szefa sali i patrzę, czy osoby odwiedzające restaurację miło spędzają czas. Pytam o wrażenia, o potrawy, o obsługę, a przy okazji sprawdzam, jak nakryte są stoły, jak wypolerowano sztućce oraz w jaki sposób kelnerzy opowiadają o serwowanych daniach.

Myślę, że praca w Sheratonie i w Restauracji Rynek stawia przed Tobą jeszcze jedno olbrzymie wyzwanie. To uświadomienie gościom, że restauracja w obiekcie hotelowym to więcej niż miejsce tylko dla nocujących.

Łatwe zadania są dla mniej zdolnych. W swoich działaniach mam ogromne wsparcie Pani Dyrektor Magdaleny Eliasz, która 16 lat spędziła w na wyspach z czego 6 lat w Londynie uchodzącym za gastronomiczną mekkę. Dlatego też mamy w planach wiele ciekawych projektów, które niestety z racji sytuacji pandemicznej muszą trochę poczekać. Gwarantuję jednak, że zarówno poznaniacy, jak i przyjezdni mają na co czekać. Będzie warto – obiecuję!

Jaka jest więc kuchnia Jakuba Ignysia w sheratonowym Rynku?

Prosta, ale w pozytywnym tego słowa znaczeniu. Nie potrzebujemy bowiem wyrafinowanych produktów czy skomplikowanych przepisów, aby przekonać do siebie gości. Wychodzimy z założenia, że dobrej jakości składniki i ich odpowiednie połączenie broni się samo. Prostotę tę widać zresztą już w samej nazwie RYNEK. Rynek to targowisko, których w Poznaniu wiele. Miejsce, gdzie mieszkańcy kupują świeże warzywa i owoce, przychodzą na pogaduszki ze sprzedawcami, spotykają sąsiadów i ogólnie mówiąc… czują się jak u siebie. Taka jest właśnie restauracja Rynek. Nie będę jednak tworzyć legendy, że mamy karpie z pobliskich stawów, a marchewkę uprawia dla nas i tylko dla nas pani spod Poznania. Zaopatrujemy się w sprawdzonych miejscach, poszukując najlepszych produktów. Świetnie układa się współpraca z jagiellońskim ryneczkiem i kilkoma tam sprzedającymi producentami. Uważam, że takie podejście znacząco wyróżnia nas spośród innych hotelowych restauracji. Pamiętam, że kiedy pracowałem w Campanile, to wyjeżdżając, zawsze spałem w obiektach tej sieci. Wiedziałem, co mnie czeka, że łóżko będzie wygodne, a w restauracji będzie smacznie, ale… tak samo. My idziemy zdecydowanie inną drogą. W sieci dostrzeżono, że goście nocując w hotelu, chcą zjeść coś, co jest charakterystyczne dla miejsca, do którego przyjechali. Stawiamy zatem na lokalność, by nasz gość nie tylko zachwycił się miastem, ale także jego tradycją i tradycjami kulinarnymi. Restauracja Rynek istnieje od półtora roku, ja pracuję w niej od roku. Postawiono m.in. na mnie, bo jestem stąd i wiem, co powinniśmy serwować. Potrzebujemy jeszcze trochę czasu, ale jak już wspomniałem - cierpliwi zostaną nagrodzeni. Już dzisiaj mogę powiedzieć, że mój rosół z perliczki, kaczka czy grzybowa zdobywają swoich fanów. To wszystko ubrane w casualowy styl, który nie wymaga od gościa dress code’u, sprawia, że można u nas poczuć się naprawdę swobodnie.

Co jest Twoim sukcesem?

To, że jestem tu, w Sheratonie. Jestem dumny z tego, że pracuję w jednym z dwóch 5-gwiazdkowych hoteli w Poznaniu, w największej światowej sieci hotelarskiej Marriott International. Muszę obiektywnie powiedzieć, że czas spędzony na zdobywaniu doświadczenia w Andersii i Puro pozwolił mi na tworzenie nowych projektów w Sheratonie. To miejsce daje mi szansę na rozwój, ale pozwala mi także znaleźć czas dla siebie, dla rodziny, dla bliskich. I to jest właśnie sukces!