Lyon – kulinarny pępek świata

TEKST i ZDJĘCIA: Maciej Gładysz

Muszę się przyznać, że także dla mnie nie było to miasto pierwszego wyboru. Trafiłem tam raczej przez przypadek. Miał to być krótki postój w drodze do pewnej małej burgundzkiej wioski. Jednak im więcej zacząłem czytać i szukać informacji na temat tego miasta, tym bardziej chciałem je zobaczyć. Dlaczego? Powodów jest co najmniej kilka. Lyon uznawany jest za europejską stolicę jedwabiu. To także miasto kojarzone z winem beaujolais, marionetkami, festiwalem światła i początkami światowej kinematografii, bo właśnie tu mieszkali i pracowali słynni bracia Lumière. Stąd pochodzi jeden z moich ulubionych francuskich artystów czyli Jean Michel Jarre. No i rzecz najważniejsza – Lyon to miasto „Małego Księcia” i gastronomiczna stolica Francji, a zdaniem wielu także i całej Europy. Czy można chcieć lepszej rekomendacji? A jeśli do tego dołożymy jeszcze położenie miasta, które z jednej strony zdominowane jest przez dwa wzgórza: Fourviere na zachodzie i Croix-Rousse na wschodzie, a z drugiej przez dwie rzeki: Rodan i wpadającą do niego Soanę, to mamy miejsce jedno w swoim rodzaju – niezwykłe, magiczne i niepowtarzalne, obok którego nie można przejść obojętnie.

Historia skryta między wzgórzami i rzekami

Lyon pełen jest zarówno wąskich i pełnych uroku uliczek, przy których znajdują się gotyckie i renesansowe kamieniczki, jak również dostojnych i majestatycznych zabytków z czasu baroku. Każda z epok odcisnęła tu swoje piętno. Zwiedzanie warto rozpocząć od wzgórza Fourvière. Można na nie wejść, albo skorzystać z kolejki i podjechać pod bazylikę Notre Dame de Fourvière. Świątynia powstała w drugiej połowie XIX wieku i góruje nad całym miastem. Stąd też rozpościera się cudowna panorama na całe miasto, a nieopodal znajdują się ruiny teatru, odeonu i term z czasów rzymskich. U podnóża Fourvière znajduje się Le Vieux Lyon – historyczne centrum miasta, które w 1998 roku zostało wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. To właśnie tu możemy zatracić się w ciasnych i pełnych uroku uliczkach, a główną atrakcją i ozdobą starówki jest XIV wieczna katedra św. Jana Chrzciciela z zegarem astronomicznym. Zegar powstawał jeszcze w czasach, gdy uważano, że to Słońce krąży wokół Ziemi, a mimo to pokazuje właściwą godzinę. Na starym mieście, a także w dzielnicy Croix Rousse, znajdują się też słynne traboules – labirynt sekretnych przejść, korytarzy i schodków ukrytych między kamienicami. W dawnych czasach wykorzystywali je tkacze jedwabiu, którzy w ten sposób skracali sobie drogę podczas przenoszenia ciężkich bel z tkaninami, a jednocześnie chronili jedwab przed deszczem i słońcem. Opuszczamy już stare miasto i przekraczając rzekę Saone, zmieniamy nie tylko dzielnicę, ale i epokę. Dzielnica Presqu’ile dziś uważana jest za serce Lyonu. Tu znajduje się między innymi Pałac św. Piotra i muzeum zwane Małym Luwrem, budynek lyońskiej Opery czy XIX wieczna Fontanna Bartholdi, przedstawiająca cztery rumaki symbolizujące francuskie rzeki podążające ku Morzu Śródziemnemu. Tu także, między rzekami Saoną a Rodanem, znajduje się jeden z głównych placów miasta Place Bellecour.

Miasto „Małego Księcia”

Lyon, o czym już wspomniałem, to także miasto „Małego Księcia”, a dokładniej mówiąc, miejsce, w którym urodził się i tworzył autor tej niezwykłej książki czyli Antoine de Saint-Exupéry. Dla mnie była to najlepsza rekomendacja do odwiedzin miasta, bo „Mały Książę” to jedna z najpiękniejszych i najważniejszych książek w moim życiu. Warto wspomnieć, że tutejsze lotnisko nosi imię właśnie Antoine’a de Saint-Exupéry’ego. Natomiast na wspomnianym już Place Bellecour znajduje się pomnik pisarza, oczywiście z Małym Księciem u boku. Tuż obok jest ulica (Exupéry’ego), a przy niej dom, w którym mieszkał i pracował artysta. Niestety mieszkanie to nie jest udostępnione do zwiedzania, ale za to podczas grudniowego festiwalu światła można podziwiać spektakl świetlno-muzyczny zadedykowany pisarzowi, zainspirowany właśnie „Małym Księciem”. Także tutejsze sklepy pełne są pamiątek związanych z Małym Księciem. Ten niezwykły mały człowieczek o złotych włosach uśmiecha się do nas z licznych magnesików, pocztówek, toreb czy notesików, a słowa o tym, że to, co najważniejsze jest niewidoczne dla oczu i prawdziwie widzi się tylko sercem, nabierają tu zupełnie innego wymiaru.

Les Bouchons, podroby i kiełbaski

Nie każdy smakosz jest Francuzem, ale prawie każdy Francuz smakoszem, a już na pewno każdy mieszkaniec Lyonu. Trzeba przyznać, że gastronomia urosła tu do rangi prawdziwej sztuki i o ile Francja jest centrum kulinarnego świata, to Lyon jest jego epicentrum. Już w 1935 roku ówcześnie najbardziej poważany krytyk kulinarny Curnovsky napisało tym mieście, że jest ono kulinarną stolicą świata. Tutaj swoją restaurację prowadził Paul Bocuse, papież gastronomii i tutaj odbywa się co dwa lata najbardziej prestiżowy konkurs dla szefów kuchni. Wreszcie tylko tutaj jada się w Les Bouchons. Nie są to ani wykwintne restauracje z wykrochmalonym obrusami, ani też bary z szybkim jedzeniem. Tu stawia się z jednej strony na lokalne i tradycyjne dania, a z drugiej na przyjazną i miłą atmosferę. A z czego słynie kuchnia Lyonu? Trzeba przyznać, że jest ona stosunkowo prosta jak na standardy Francji i nie ma co ukrywać… dość tłusta, oparta na maśle, czerwonym winie, śmietanie, podrobach i kiełbaskach. Ale spokojnie, coś dla siebie znajdą też miłośnicy ryb, drobiu i oczywiście serów. Jednym z tutejszych przysmaków jest andouillette à la lyonnaise. Jest to wędlina z cielęciny i wieprzowych podrobów w naturalnym flaku. Można ją spotkać podawaną na zimno w plastrach lub na ciepło w sosie z białego wina. Skoro już przy kiełbasach jesteśmy, to trzeba wspomnieć także o rosette de Lyon, czyli dojrzewającej wieprzowej kiełbasie, przypominającej trochę salami, albo o sabodet – kiełbasie z głowizny i tłustszych partii wieprzowiny i wołowiny podawanej z soczewicą.

Dla wyjątkowych smakoszy, np. tablier de sapeur („fartuch strażaka”), czyli podsmażane flaczki w panierce podawane z czosnkowym masłem. Dla mniej odważnych są cervelas chaud à la beaujolaise, czyli coś w rodzaju parówek przyprawionych kurkumą, kardamonem, kolendrą, imbirem i gałką muszkatołową i duszonych w piekarniku z szalotką i dodatkiem czerwonego Beaujolais. Warto sięgnąć też po pot-au-feu – potrawkę z duszonej wołowiny i warzyw, po quenelles de brochet czyli klopsy rybne ze szczupaka z dodatkiem mąki, śmietany i jajek lub po coq au vin – koguta wolno duszonego w czerwonym winie. Obecnie często zamiast koguta podaje się kurczaka. Dla miłośników sałat jest sałatka lyońska – z zielonej sałaty, podsmażonego, gorącego boczku, z dodatkiem grzanek oraz ugotowanego w koszulce jajka. A posiłek można zakończyć cervelle de canut (dosłownie „mózg tkacza jedwabiu”). Spokojnie, to po prostu twarożek z szalotką, ziołami i octem. Tak obfity posiłek najlepiej popić winem, oczywiście tutejszym. Najbardziej znane to wspomniane już wcześniej beaujolais nouveau, ale warto sięgnąć także po côte-rôtie, saint-joseph, białe condrieu czy kieliszek chartreuse – 69 proc. likier ziołowy wytwarzany przez zakonników od początku XVII w.

Różowa pralina

Mówiąc o Lyonie, nie można zapomnieć też o Les Halles de Lyon nazywanej także „brzuchem Lyonu”. Jest to najbardziej znany w tym mieście targ z jedzeniem. Mieści się w przestronnej hali, niedaleko dworca kolejowego Part Dieu. Kilkudziesięciu wystawców codziennie oferuje najlepsze lokalne wędliny, sery, ryby, pieczywo i wino. Można tu nie tylko zrobić udane zakupy, ale posmakować też wybornych dań miejscowej kuchni. W mieście działa też kilka targów na świeżym powietrzu, a najbardziej popularny z nich to Saint-Antoine Célestins zlokalizowany jest nad brzegiem rzeki Saone, pomiędzy mostami Bonaparte i Maréchal-Juin. Tutejsze stragany kuszą nie tylko świeżymi warzywami i owocami, ale też bagietkami, owocami morza, serami, wędlinami, a także różnego rodzaju przekąskami na ciepło. Na koniec wypada wspomnieć jeszcze o tutejszych wypiekach. No bo czym byłaby wizyta we Francji bez skosztowania chociaż jednego croissanta, tarty czy briochki. A te lyońskie dodatkowo pełne są różowej praliny. Tak, tak, to nie pomyłka. Tutejsza pralina nie ma bowiem nic wspólnego z czekoladą. Została wymyślona w siedemnastym wieku i powstaje z karmelizowanych orzechów, najczęściej migdałów. Z czasem posypkę zaczęto farbować na różowo.