Nie tylko karkóweczka!

Smacznego grillowania życzy: Juliusz Podolski

A może coś dzikiego?

Artur Piotrowski, szef kuchni restauracji Lizawka

Polecam bardzo mięso z lasu na grilla. Wielu z domowych kucharzy uważa, że dziczyzna jest droga, trudna w obróbce, zwykle jest twarda i można używać tylko mrożoną. Pora obalić kilka mitów. Koszt zakupu tego mięsa zależy od miejsca, gdzie je kupujemy. Warto zadać sobie trud, by poszukać go w przystępnej cenie. Ogólnopolska Ambasada Dziczyzny przy Lizawce zawsze służy pomocą w pozyskaniu dobrego mięsa i jakościowo, i cenowo. Kucharz umiejący pracować z dziczyzną, przygotuje każde mięso dzikie na grillu. Początkującym lub tym, którzy za sobą mają już doświadczenia z karkówką, kaszanką, kiełbasą i filetem z kurczaka, polecam z całego serca mięso z sarny czy z jelenia, a szczególnie comber lub mięso z udźca. Generalna zasada – każde dzikie mięso ma swój smak i to różny w zależności od pory roku. Inaczej będzie smakować dzik żerujący wiosną na polu, a inaczej jesienią w lesie żywiący się żołędziami. Dlatego ograniczmy ilość przypraw, by nie zabić prawdziwego smaku mięsa, do soli, pieprzu, odrobiny czosnku, rozmarynu czy jałowca. Postarajmy się wydobyć prawdziwe smaki lasu. Ten, kto chociaż raz spróbuje dziczyznę z grilla, porzuci karkówkę i inne tego typu specjały. Na gotowanie ogrodowe rekomenduję nie tylko grill, ale także kociołek z dobrą zupą gulaszową z dziczyzny. Do tego pajda chleba i królewska uczta gotowa.

Lekko i oryginalnie

Marek Szuba, szef kuchni IL Padrino

Krótko po świętach wielkanocnych w jednym ze sklepów trafiłem na coś bardzo poznańskiego – szparagi. W pęczkach były bardzo cienkie, młode, w dobrej cenie. Kupiłem zrobiłem je z grilla, jako dodatek do pysznych burgerów. Przepis prosty, szybki w wykonaniu, a smak obłędny. Co jeszcze warto polecić? Lubię przygotowywać coś prozaicznego, czyli np. pierś z kurczaka, którą z racji mojego miejsca pracy, czyli włoskiej restauracji, faszeruję, rozcinając ją, tworzę kieszonkę i napełniam gorgonzolą. Można dodać suszony pomidorek z oleju, listek bazylii. Najlepiej grillować na tacce. Do wspomnianych szparagów można pomyśleć np. o krewetkach albo o szaszłyku z krewetek. Oba produkty robi się wręcz błyskawicznie, a efekt jest wyjątkowy. Polecam również zrobienie z mięsa mielonego jagnięcego kofty. Świetnie smakują szaszłyki zrobione na tacce z sera greckiego haloumi czy np. naszego oscypka. Kochającym wieprzowinę polecam polędwiczki. Bardzo mocno je rozklepuję na cienki kotlet i nabijam na patyczek. Na ruszcie po 3 minuty z każdej strony, doprawiam solą, pieprzem, ulubionymi ziołami. Polecam.

Przyznam się, że lubię kombinować na grillu, ale przychodzą takie dni, że grill bez karkówki czy kiełbasy to… nie grill.

Klasyki i steki

Maciej Piątek, Szef kuchni, Hotelu Moderno

Wydaje mi się, że tym roku grill nabierze nieco innego wymiaru. Będzie to taka namiastka tego, za czym coraz bardziej tęsknimy – za bywaniem w restauracji. Widząc taką potrzebę, opracowałem w swoim lokalu menu grillowe na wynos dla tych, którzy chcą zjeść lepiej niż na tradycyjnym ogródkowym spotkaniu. Znalazły się w nim przede wszystkim klasyki, ale w restauracyjnej odsłonie. Są to marynowane mięsa wysokiej jakości: karkówka, filet z dobrego kurczaka, szaszłyki, ale także kaszanka w kapuście kiszonej. Dla bardziej wymagających mamy steki. Nie raz przygotowywałem na normalnym grillu steki i to nie prawda, że się nie da. Trzeba tylko przestrzegać kilku zasad.

Mamy teraz trochę więcej czasu – poeksperymentujecie z sosami, sałatkami, grillowanymi warzywami, rybami, owocami morza. Jak znawcy przedmiotu mówią: grillować można wszystko… tylko nie zawsze efekt jest smakowity. Ale potrzeba matką wynalazków i wiele znakomitych przepisów powstało z przypadku lub z najlepszej metody w każdej dziedzinie życia: prób i błędów!

Szaszłyk z sarny

Składniki:
1 kg udźca z sarny
0,75 ml miodu pitnego trójniak
gałązka rozmarynu
1 łyżka musztardy francuskiej
50 ml oliwy
1 ząbek czosnku
10 szalotek

przyprawy: sól, pieprz, cząber

400 g słoniny wędzonej z dzika

Sposób przygotowania: mięso umyć, oczyścić, pokroić w kostkę 2X2 cm, dołożyć rozmaryn, czosnek, dwie drobno posiekane szalotki, łyżkę musztardy francuskiej oraz przyprawy. Całość zalać miodem pitnym, przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie mięso wyjąć z marynaty, nadziać na patyczki do szaszłyków (wcześniej namoczyć je w wodzie), na przemian z cebulą szalotką (przekrojoną na pół) oraz słoniną wędzoną. Tak przygotowane szaszłyki kładziemy na rozgrzany ruszt, obsmażamy według upodobań.

Przepis pochodzi z Restauracji Lizawka w Poznaniu.

Zupa gulaszowa

Składniki na 5 litrów:
400 g dzika (łopatka lub kark)
400 g sarny (łopatka lub kark)

przyprawy: cząber, gorczyca, liść laurowy, papryka czerwona, jałowiec, sól, pieprz, czosnek

3 marchewki
2 cebule
50 ml oleju
2 litry bulionu warzywnego

Sposób przygotowania: mięso umyć, pokroić w kostkę. W kociołku ustawionym nad ogniem rozgrzewamy olej, przesmażamy partiami mięso, dodajemy pokrojone wcześniej warzywa oraz przyprawy. Zalewamy wszystko bulionem do ¼ wysokości garnka. Gotować do miękkości mięsa – ok. 2 godzin. Całość doprawić do smaku.

Przepis pochodzi z Restauracji Lizawka w Poznaniu.

Szparagi na ruszcie

Składniki:
cienkie szparagi białe lub zielone
masło

przyprawy: sól, pieprz

Sposób przygotowania: zielonych szparagów nie obieramy, z białych ściągamy skórkę i na chwilę – ok. 1 minutę – wrzucamy do wrzątku, by lekko zblanszować. Potem wrzucić do miski z lodem, by zatrzymać proces obróbki termicznej. Szparagi kładziemy na tackę, po chwili, kiedy są al dente, dodajemy odrobinę masła oraz przyprawy.

Marek Szuba, Il Padrino