Pizza to styl życia

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

W Polsce z roku na rok coraz większą popularnością cieszy się pizza neapolitańska. Czy mógłby Pan podać najbardziej charakterystyczne jej cechy?

Pizza neapolitańska różni się od pozostałych przede wszystkim ścisłym zachowywaniem procedur jej przygotowywania – począwszy od ciasta, do końcowego produktu. Ciasto składa się tylko z mąki, wody, drożdży i soli. Z nich otrzymujemy prawdziwy neapolitański produkt. To nie wszystko, by otrzymać tradycyjną pizzę, trzeba w nią włożyć jeszcze mnóstwo serca. Pizza neapolitańska nie jest chrupka, jest wilgotna w środku, ma pulchne, złote ranty, które po naciśnięciu palcem powinny podnieść się i wrócić na swoje miejsce. Kiedy wykonamy taki test na pizzy i rant pozostanie wgnieciony, nie ma ona prawa nazywać się neapolitańską. Ranty mogą być wysokie maksymalnie na 2 centymetry, środek pizzy na 0,4 centymetra. Pizza musi mieć kolor złota, zapach świeżego chleba, być elastyczna, ponieważ je się zawijając. Jeśli jest elastyczna, nie ma zagrożenia, że się przełamie i zrobi nam się kanapka. Nie może mieć dużej ilości pęcherzyków ani miejsc, gdzie są widoczne spalenia. Kiedy popatrzymy na pizzę od spodu, musi być równomiernie złota i nie może mieć dużej ilości przypaleń. Jeśli jest ich zbyt dużo, to będzie gorzka. Nie ma kręcenia ciastem nad głową, rzucania. Jest za to spokojną delikatną ręką wyrabiane z poszanowaniem, takie są bowiem tradycyjne zasady przy robieniu pizzy neapolitańskiej. Wypiekana powinna być w piecu opalanym drewnem, ale obecnie AVPN dopuszcza także piece gazowe, dostosowując się do wymogów lokalowych pizzerii. Oryginalną pizzę można znaleźć tylko w Neapolu albo w pizzeriach, które zdobyły certyfikat AVPN.

Pizza z Neapolu to przede wszystkim doskonałej jakości produkty. Gdzie ich szukać i jak je dobierać?

Wszystkie produkty, które są wykorzystywane do tworzenia pizzy neapolitańskiej, uzyskały certyfikat Uniwersytetu w Neapolu. Większość stanowią produkty z rejonu Neapolu, jak np. pomidory San Marzano, oliwa z oliwek, mąka i mozzarella. Uważamy, że nasze produkty są najlepsze, ale wiemy, że na świecie można też znaleźć zbliżone jakościowo. Przykładem tego jest chociażby ziarno na mąkę, które ma certyfikat i pochodzi m.in. z USA, Australii, Kanady czy Ukrainy.

Neapolitańczycy bardzo dbają o swoje tradycje i by ich pizza była na całym świecie wypiekana według jednakowych standardów. Dlaczego?

Każdy szanuje swoją tradycję. Pizza neapolitańska nie ma określonego przepisu. Jest to metoda robienia, styl wytwarzania wypracowany przez pokolenia. Ciasto powstaje ze wspomnianych wcześniej składników plus pasja pizzaiolo. Nie będzie dwóch jednakowych pizz, ponieważ nie ma identycznego przepisu, a wpływ na zmiany ma pogoda czy nawet humor pizzaiolo. Ważne by była przygotowana według procedury prowadzącej do osiągnięcia pizzy elastycznej, wilgotnej w środku ze złotymi rantami.

Jak to się stało, że wybrał Pan taki zawód?

Odpowiedź jest bardzo prosta, geny, rodzina i tradycja, którą kultywowała rodzina oraz ciekawość, jak to wszystko, co łączy się z pizzą neapolitańską, funkcjonowało, jak dziadkowie i mama to robili. Te wszystkie elementy zadecydowały, że zostałem pizzaiolo. Potem przyszedł czas na ochronę pizzy z Neapolu. Kiedy zaczęła wychodzić w świat poczułem, że muszę zacząć bronić tradycji. Nie mogłem dopuścić, żeby nazywać pizzą neapolitańską pizzę, która nią nie jest, albo która tylko udaje, że pochodzi z mojego rodzinnego miasta. Kiedyś miałem spotkanie w USA i usłyszałem takie zdanie, że pierwsza pizza została zrobiona w Ameryce. Odpowiedziałem dość dosadnie na tę teorię, że kiedy myśmy robili pierwszą pizzę, to wyście walczyli o ziemię z Indianami. Innym razem, też za oceanem, usłyszałem od kogoś, że ma pizzaiolo z Neapolu, który robi mu prawdziwą pizzę neapolitańską. Kiedy spróbowałem, powiedziałem mu: – Masz Włocha z Neapolu, ale nie pizzaiolo i to na pewno nie jest pizza z mojego miasta. Muszę powiedzieć jedno, co mówi się o nas, neapolitańczykach… wszyscy śpiewamy i wszyscy robimy pizzę!

Jaka jest Pana ulubiona pizza?

Oczywiście jest to margherita ze względu na prostotę składników i sposób ich genialnego skomponowania. To pizza dla prawdziwych smakoszy. Kto zna się na pizzy, zawsze wybierze margheritę, bez żadnych dodatków i ulepszeń.

Czy pizzaiolo powinien się nieustannie szkolić?

Tak, a głównie ci, którzy mają podstawy, ale chcą np. otworzyć własny lokal, muszą mieć już bardzo dużą wiedzę na temat pizzy neapolitańskiej, by nie popełniać błędów. To na czym nam, ludziom z AVPN, najbardziej zależy, to jest to, że kiedy mówisz: robię pizzę neapolitańską, żebyś robił ją prawdziwą. Cenię dlatego właścicieli takich np. jak państwo Przygoccy z Forni Rossi, którzy sami zobaczyli, jak się robi pizzę i kończyli u nas w Neapolu kursy, by wiedzieć, co to znaczy prawdziwa pizza neapolitańska. Mało jest jednak ludzi tak bardzo profesjonalnie podchodzących do tego, co robią. Co więcej, nie tylko się szkolili, ale cierpliwie szukali dostawców produktów z Neapolu i okolic, by wszystko to, co robią, było autentyczne. To nie może bowiem być tylko interes.

Pizzaiolo powinien być kreatywny? Czy ilość rodzajów pizzy neapolitańskiej i produktów do jej wykonania jest ograniczony?

Musi mieć wyobraźnię jakie składniki, którymi dysponuje, będą się komponować, czy będą ze sobą pasować, czy może wręcz odwrotnie. Ta kreatywność musi się jednak mieścić w granicach tradycji. Wyobraźnia nie może zatem ponieść go zbyt mocno. Pizza z Neapolu ma dość ścisłe ramy, tu nie da się tak, jak w innych pizzach, wrzucić ananasa czy kurczaka. Dużo bowiem nie zawsze znaczy dobrze.

Dlaczego zdecydowali się Państwo założyć Akademię właśnie w Polsce? To przecież jedyna w Europie poza Włochami.

Nie ma tutaj żadnej tajemnicy. Znaleźliśmy odpowiednie osoby, które kochają to, co robią, które mają pasję, posiadają olbrzymią wiedzę i są w stanie przekazać ją innym. Pierwsze szkolenie za nami i jestem bardzo zadowolony z tego, co zobaczyłem na egzaminie. Jest to szkoła na bardzo wysokim poziomie, gdzie zachowane są wszystkie reguły robienia pizzy neapolitańskiej. Trudno jest bowiem uczyć osoby, które mają już wypracowane jakieś nawyki. Zdecydowanie łatwiej uczy się tych, którzy przyszli prosto z ulicy, bez żadnej wiedzy. Tu mieliśmy ludzi, którzy mają swoje pizzerie, ale – jak się okazało podczas końcowego egzaminu – robili prawdziwą pizzę, a każdy z nich osiągnął bardzo wysokie oceny końcowe, niekiedy wyższe niż zdobywają studenci u nas w akademii w Neapolu.

Czego chcecie nauczyć i co przekazać uczniom?

Chcemy im powiedzieć, by nie uczyli się wszystkiego na pamięć, tylko poczuli, jak to się robi i zrozumieli, dlaczego tak, a nie inaczej przygotowuje się ciasto. Wtedy, kiedy przydarzy się co niespodziewanego, nieprzewidzianego, łatwiej uda się rozwiązać taką sytuację i wyjść z niej obronną ręką. Mój dziadek, kiedy zapytałem go, jak się robi pizzę, powiedział: – Patrz, jak my to robimy, bo pizzę robi się tak, jak widzisz. Brak ścisłego przepisu wywołał u mnie ciekawość tego, jak mam to zrobić. I właśnie o to chodzi, by nauczyć się myślenia, by tworzyć pizzę, a nie ją produkować według ścisłej receptury. Każdy, kto chce robić prawdziwą pizzę neapolitańską, musi pojechać do Neapolu, by wejść do pizzerii i poczuć ten nasz smak, tam na miejscu. Bo pizza, jak mówimy w Neapolu, to nie tylko jedzenie, to styl życia. Zasiadając do niej, cieszymy się z tego, że jesteśmy razem. Piza jest doskonałym kompanem do rozmowy, do bycia ze sobą, do spotkania. I na koniec chcemy nauczyć, że nie możemy dostosowywać się do gustów gości, musimy ich edukować, że to, co dostają w naszych certyfikowanych restauracjach, jest prawdziwym jedzeniem z Neapolu, które właśnie tak tam smakuje i nie jest dostosowywane do lokalnych smaków.