Samiec alfa w życiu i w kuchni

ROZMAWIA: Elżbieta Podolska
ZDJĘCIA: Michał Radwański, Michał Ellman

Od kilku miesięcy muszą Pana na okrągło palić uszy. Gdziekolwiek coś dzieje się kulinarnego pada nazwisko Dawid Łagowski i jego smakowe oleje. Fajne uczucie?

Dawid Łagowski: Fajne. Kiedy koledzy po fachu chwalą i wspominają o tym, co się zrobiło, to daje satysfakcję.

Skąd pomysł, żeby zrobić własną manufakturę? W Polsce prowadzenia takie firmy nie jest przecież proste.

To naturalna konsekwencja. Nie pamiętam dokładnie, w którym narodził się pomysł. Powiem tak. Gdyby nie Mierzęcin i praca w restauracji pałacu i to przez 10 lat. Możliwość kreowania smaku, posiadania własnego ogródka, w którym są zioła, warzywa, owoce, obok jest winnica, to pewnie  manufaktury też by nie było. Wpływ miały też opinie gości, bo smakowe oleje najpierw przygotowywałem do świeżego chleba, jako czekadełka. To oni wymusili na nas, żebyśmy zaczęli produkować oleje, bo każdy chciał zabrać do domu. Pierwsze butelki zostały wyprodukowane pod marką Mierzęcina. Potem dopiero przyszło mi do głowy, że czemu nie robić innych smaków i produktów i to już pod własnym nazwiskiem. Tak to się zaczęło.

Teraz małe firmy spożywcze mają szansę przetrwać, kiedy ich produkty są naturalne i tylko ze sprawdzonych składników.

Tak. To powoduje, że nasze oleje zmieniają się w każdej partii. Mają inne kolory, lekko inny smak, bo też warzywa są inne, a my nie chcemy poprawiać natury. Na początku wspólnik zastanawiał się, że może trzeba by było uregulować smak i wygląd, ujednolicić. Zrezygnowaliśmy z tego, zostawiamy to naturze. Zimą, kiedy por jest bardziej zielony, kolor jest bardziej intensywny i smak jest ostrzejszy. Latem jest łagodniejszy, delikatniejszy. Nie używamy żądnych stabilizatorów smaku, barwników, konserwantów. Tak samo  jest z olejem pomidorowym, bo bywają różnie wysuszone.

Manufaktura to jedno, ale przecież przede wszystkim jest Pan kucharzem. Został Pan nim z przypadku, czy był to świadomy wybór?

Zdecydowanie. Nadal pracuję w restauracji Mierzęcin i nigdzie się nie wybieram. Tam tak naprawdę wszystko się zaczęło. Wcześniej nikt nie znał Łagowskiego.  Zanim tam zacząłem pracować nikt też nie znał Mierzęcina. Rozwijamy się razem i się wspieramy. To jest symbioza. Wybór zawodu był świadomy. Początkowo to miała być politechnika, ale zdecydowałem wbrew rodzicom, że będzie to gastronomia. Mam  dwóch braci i jako jedyny, najstarszy sam sobie wybrałem zawód. Potem rodzice byli już bardziej czujni. Kiedy uczyłem się zawodu to było niewiele produktów, nie tak świeżych. Potem trzeba to było nadrabiać. Mogę powiedzieć, że była to moja suwerenna decyzja i nie żałuję.

Jest Pan poznaniakiem, a do pracy jeździ Pan tyle kilometrów.

I to z krwi i kości. Dumnym poznaniakiem. Utożsamiam się z tym  miastem i z jego kuchnią. Po kulinarnych podróżach po Polsce Mierzęcin był najlepszym wyborem.

Nie przeszkadza to w życiu rodzinnym, bo żona i dzieci mieszkają w Poznaniu?

Szef kuchni to praca bez godzin pracy.  Na to pytanie odpowiedziałaby żona. Myślę, że jest na tyle silną kobietą i myślę, że jeszcze trochę lat takiego życia wytrzyma. Teraz jest nieco trudniej, bo na świecie 7 miesięcy temu pojawiła się córka. Syn jest już nieco starszy, bo ma 6 lat. Dopóki żona mi nie powie, że mam wracać, to nadal będę podróżował między Poznaniem a Mierzęcinem, warsztatami i Manufakturą. Wiem, że w dużym mieście będzie mi się znacznie trudniej odnaleźć niż w Mierzęcinie.

To niesamowite  miejsce, z idealnymi warunkami dla kreatywnego szefa kuchni. Można tam uprawiać, hodować, poszukiwać smaków.

Tak jest rzeczywiście, ale to jest zasługa właścicieli, którzy mi na to pozwalają.  Pokazałem im też nie jedną kartą, że goście chwalą i są zadowoleni. Nikt mi nie mówi co ma być. Mogę pokazać, co potrafię i rozwijać się wraz z tym miejscem. I to jest świetne, bo ja jestem samcem alfa i nie lubię, jak coś mi się narzuca w domu czy w pracy. Kiedy przychodzi prezes, to mówi do mnie czy mógłby Pan to zrobić i to znacznie lepiej na mnie działa niż stwierdzenie: musi Pan. A miejsce jest wspaniałe, mamy ogród, mamy slow food. To pozwala nam się odróżnić od innych. Minusem tego miejsca jest to, że jest daleko poza miastem i są czasem kłopoty z dostawami, ale z drugiej strony jest to plus, bo daje tyle możliwości, których w mieście nie ma. Do tego dyrektor, który wie, co chce osiągnąć i w dużej mierze pomógł mi się ukształtować. To także dzięki nim poszedłem do programu Top Chef.

No właśnie, bo przecież był Pan jedną z gwiazd V edycji programu.

Dostałem propozycję i powiem szczerze, miałem nadzieję, że jak pójdę do szefostwa, to oni się nie zgodzą, a ja ze spokojnym sumieniem, będę mógł odmówić. Okazało się, że powiedzieli, że muszę to zrobić dla siebie, nie mówili, że to świetna reklama dla Mierzęcina, tylko, że ja się będę rozwijać. Myślę, że ani oni ani tym bardziej ja nie spodziewaliśmy się, że to tak wpłynie na markę Mierzęcina i moją markę. Teraz musimy się tylko starać, żeby nasze drogi szły w tym samym kierunku.

Top Chef pozwolił się Panu otrzaskać. Nie ma Pan problemu z prowadzeniem warsztatów, wywiadami, spotkaniami z ludźmi.

Przed programem w branży gastronomicznej byłem rozpoznawany przez to, co robiłem. Inni szefowie kuchni wiedzieli, jakim miejscem jest Mierzęcin. Cały czas robiłem dużo warsztatów i pokazów kulinarnych. Jednak media, a szczególnie telewizja powodują to, że te same rzeczy robi się za inne pieniążki, jest też znacznie więcej propozycji. Top Chef wpłyną na to, że w domu spędzam znacznie mniej czasu niżbym sobie życzył. Mniej ogląda mnie żona i dzieci i to jest największa bolączka codziennego życia.

Czy poczuł się Pan jak gwiazda?

Bardzo dużo słowo. Nigdzie wcześniej nie spotkałem się z sytuacjami, żeby ludzie zaczepiali mnie w sklepie i pytali, czy np. warto coś kupić. Do tej pory ludzie chcą sobie ze mną robić zdjęcia. A co do gwiazdy, to albo wiesz, że jesteś profesjonalistą i idąc do takiego programu zakładasz, że tak będzie i nie masz a tym problemu, albo nie ma to sensu. Jestem osobą kontaktową, nie mam problemów z interreakcją z innymi, więc tu nie było problemu. Reżyser mi mówił, że kamera mnie lubi.

Kiedyś było tak, że kucharz ukryty był za drzwiami i praktycznie nie było z nim kontaktu. Teraz ludzie chcą znać tego, który dla nich gotuje.

Tak. Ten, kto nie wychodzi na salę przegrywa. Trzeba rozmawiać, pokazywać się. Sztuka kulinarna bardzo się rozwinęła. Kiedyś, kiedy wychodziło się do gości nie bardzo było o czym z nimi rozmawiać. Każdy raczej był zawstydzony. Jedyne, co mógł powiedzieć, to, to że mu smakuje. Nie chciał nic więcej wiedzieć. Teraz dzięki programom kulinarnym, bardzo rozwiniętej turystyce kulinarnej chcą wiedzieć, poznać. Porównują, sprawdzają, czy np. przyznana nagroda ma sens. Interesują się i bardzo dużo wiedzą. Kartę robię pod moich gości. Słucham ich, staram się też słuchać pracowników i do karty wrzucam dania, które nie tylko mi smakują.

Podobno kucharz musi lubić wszystko. Czy jest jakiś smak, którego Pan nie lubi?

Chyba czarnuszki. Ale trudno powiedzieć, czego nie lubię. Smaki się zmieniają i to, czego nie lubiło się w dzieciństwie, teraz  jest super i odwrotnie. Kiedyś nie lubiłem kolendry, teraz nie wyobrażam sobie bez niej życia. Chyba nie ma rzeczy, której bym nie spróbował. Jestem misiowaty i widać, że próbowanie jest częścią mojej pracy. W mojej kuchni nie ma dróg na skróty, wszystko jest próbowane. Gastronomia dla mnie jest misją.

Co z relaksem i odpoczynkiem?

Jeszcze niedawno był to thriatlon i Iron Man. Udało mi się ukończyć bardzo trudne zawody w Nicei. Pływanie, bieganie i rower to powoduje, że człowiek przestaje myśleć. Grałem przez 10 lat w rugby. W moim życiu ważna jest rywalizacja. Zarówno w sporcie, jak i w zawodzie. Lubię to. To powoduje, że idę do przodu. Za dwa lata znowu chcę ścigać się w Nicei.