Smaki podróży

ROZMAWIA: Dominika Job
ZDJĘCIA: Jan Pawlak

La Ruina i Raj to kawiarnia i restauracja ze Śródki, które po przeprowadzce na ulicę św. Marcin, zostały połączone w jeden lokal. Wasza historia to opowieść o dobrze wykorzystanych okazjach?

Zabawne jest to, że choć teraz mamy jedne wspólne drzwi wejściowe, to lokal „na Marcinie” tak naprawdę położony jest w dwóch kamienicach. Nie ma przypadków. Długo nikt go nie chciał – to było zniechęcające i zniszczone miejsce. Kolejny lokal w ruinie do generalnego remontu. Śmiejemy się, że czekał na nas – szaleńców, którzy wiedzieli co z nim zrobić.

Sami zaprojektowaliście to wnętrze?

Tak, każdy centymetr i element jest zaprojektowany przez nas pod określone potrzeby. Mówimy, że tu nie ma wystroju. Jesteśmy w przestrzeni, która nam była dana. Robiąc remont odkryliśmy kilka skarbów, np. piękne sufity. Pomyśleliśmy wtedy, że to przeznaczenie – to miejsce było nam pisane.

Powiedzmy, że bardziej czujemy to miejsce, niż je projektujemy. Całą przestrzeń w lokalu przejętym po dawnej chińskiej restauracji aranżowaliśmy zupełnie od nowa, dzięki czemu dosłownie wszystko ułożone jest pod naszą koncepcję i wymagania. W jednej sali są stoliki dwuosobowe, które można dowolnie łączyć. W drugiej duży stół na większe grupy i rezerwacje. Przy wejściu bar, jako centrum dowodzenia i witania gości. Chodzi o to, żeby ludzie byli blisko siebie, poznawali się. Wychodzimy z założenia, że ludzie lubią spędzać ze sobą czas. Są nawet historie, że się tu ludzie przez stół w sobie zakochali!

A skąd są te wszystkie wyszukane ozdoby?

Większość jest przywieziona przez nas z najróżniejszych zakątków świata, zbierana przez kilkanaście lat. Nasze podróże są światem wolności, równości, kolorów i otwartości. Także pewnej anarchii, którą lubimy. Nazywamy to kontrolowanym chaosem.

Uwielbiamy też tego typu pamiątki, jak np. oryginalny zielony kask z graba, przywieziony z południowego Wietnamu. Raptem kilka dni po jego powieszeniu, ktoś zdążył pokazać go w Internecie z podpisem „jak to się do cholery tutaj znalazło?!”. Grab to motocyklowa forma Ubera południowoazjatyckiego. Każdy kto tam był, wie, że tę markę można spotkać tylko tam, a teraz także u nas w Raju. Lubimy takie nieoczywiste suweniry. Czasami wynajdujemy je w antykwariacie, na pchlim targu, a czasami – jak np. w Peru – dosłownie zdjęliśmy piękny kapelusz prosto z głowy kobiety, która go nosiła. Chwilę trzeba było ponegocjować, ale udało się!

Można powiedzieć, że jesteście podróżnikami?

Nie definiujemy się w ten sposób. Znamy wspaniałych, wielkich podróżników, nie porównujemy się do nich. Naszym zdaniem podróżuje każdy, kto jest ciekawy świata, lubi ludzi i nie boi się ich. Podróżnikiem jest ktoś, kto czuje się wolny w przestrzeni, do której trafia. Odnajduje się wszędzie. Jedzie w dane miejsce bez oceniania, przyjmuje stan rzeczy, szanuje świat takim, jaki jest.

Dzięki podróżom odkrywamy inne punkty widzenia. Na całym świecie są cudowni ludzie, których warto poznać. Jesteśmy zwolennikami utopijnego eksperymentu, by otworzyć wszystkie granice i niech każdy pojedzie i osiądzie tam, gdzie zapragnie. Chcemy, żeby La Ruina i Raj była takim miejscem otwartym na wszystkich.

Czujemy się też obywatelami świata. Żyjemy według powiedzenia Dalajlamy, że dom jest tam, gdzie jesteśmy my. Nie przywiązujemy się do miejsc. Zaraziliśmy tym nasze dzieci i one też wszędzie czują się dobrze.

U nas, jak w filmie pt. Czekolada: „jeśli zawieje wiatr, trzeba ruszyć w drogę”. My często czujemy ten podmuch. Bylibyśmy bardzo nieszczęśliwi, gdybyśmy nie podróżowali. Te wojaże i wypady ratują nas i ładują akumulatory do codziennej ciężkiej pracy w gastronomii, która nie rozróżnia dni tygodnia, dnia od nocy.

A propos prowadzenia knajp, to podobno jesteście mocni w nieprzemyślanych pomysłach…

Bardzo łatwo i szybko podejmujemy dość spontaniczne decyzje, które zmieniają nasze życie. W skrócie, jeśli coś wspólnie poczujemy, to wchodzimy w to. Na żywioł! Jeśli powiemy A, to musimy powiedzieć też Z. Bardzo ważna przy tym jest umiejętność godzenia się ze wszystkimi możliwymi konsekwencjami. Jeżeli decyzja była zła, to nie będziemy rozpaczać, tylko podniesiemy się i pójdziemy dalej.

Tak było z naszą amerykańską podróżą, gdy zostawiliśmy naszą knajpę, załogę i gości na 340 dni, czyli prawie rok. Oczywiście cały czas – czy to w namiocie na Alasce, czy na pustyni – pracowaliśmy zdalnie. Było to jednak wielkie wyzwanie. Na szczęście mieliśmy fantastyczny zespół, który się na to zgodził i był zmotywowany do pracy i wsparcia.

Musieliście im zaufać.

Bez zaufania nie da się nic zrobić. Trzeba mieć podejście, że co do zasady, ludzie są dobrzy i mają dobre intencje. Wszyscy dookoła nam to odradzali, mówili że pracownicy nas oszukają, okradną, zmienią receptury itp. Ale my wierzymy w ludzi.

Mieliśmy świadomość, że oni nie są do końca na to gotowi. Nigdy nie prowadzili swoich biznesów, nie byli managerami. Ale wiedzieliśmy, że lubią to miejsce, i że wszystko się uda.

Wyjeżdżaliśmy z myślą, że być może nie będziemy mieli do czego wracać. Jednak to nie było dla nas przeszkodą, bo „wiatr wiał”… (śmiech). 

Jak to się stało, że zajęliście się serwowaniem jedzenia?

Po narodzinach naszej córeczki, poczuliśmy, że chcemy mieć coś swojego. Plan był taki, że otwieramy małą kawiarnię z dobrą kawą i wypiekami. Szybko i w pierwszym strzale, na zapomnianej i straszącej ulicy ze złą sławą, stworzyliśmy naszą La Ruinę. Z planem, że serwujemy tam trzy ciasta dziennie, siedzimy, pijemy kawę, rozmawiamy z ludźmi, jest wspaniale. Oczywiście nie wiedzieliśmy wtedy, co nas czeka i jak naprawdę wygląda prowadzenie lokalu od rana do wieczora. Że knajpa pracuje o wiele dłużej, niż tylko w godzinach otwarcia.

Gdy dwa lata później, sąsiadujący z nami cukiernicy podjęli decyzję o zamknięciu lokalu i przejściu na emeryturę, od razu mnóstwo ludzi zaczęło nas namawiać na zagospodarowania kolejnego miejsca za ścianą. Nie mieliśmy ani pieniędzy, ani pomysłu co z tym zrobić, ale zdecydowaliśmy się na otwarcie drugiego lokalu. Znów spontan.

Uwielbiamy jeździć po świecie i jeść. Bardzo tęskniliśmy za potrawami, które odkryliśmy w trakcie podróży, dlatego postanowiliśmy, że sami będziemy je gotować. Tak powstał Raj. 

Jakie dania wybieracie dla poznaniaków? 

To, co gotujemy i serwujemy, nazywany kuchnią podróży. To przede wszystkim takie potrawy, których spróbowaliśmy u źródła. Musimy się w nich zakochać. Nie europeizujemy i nie polonizujemy tych dań. Trzymamy się oryginalnych receptur, składników, ale interpretujemy je po swojemu. Każdy szef kuchni ustawia przecież balans smaków, azjatyckie umami, podług własnego podniebienia.

Bardzo dbamy o nasze składniki, jakość produktów. Nawet pieprz czarny ściągamy z konkretnego, wybranego źródła. Nasza kuchnia jest trochę jak laboratorium. Nikt nie może zmienić tego, co jest wymierzone. Oczywiście, produkty czasami różnie smakują. Pracujemy np. wyłącznie na ekologicznych jajkach, które są niepowtarzalne – raz większe, raz mniejsze. Subtelne różnice bywają, jednak na pewno nie jakościowe. Nie każdy wie, że np. wołowina – a używamy wyłącznie najlepszej od zaprzyjaźnionego farmera, który ma stado bydła rasy hereford pod Zieloną Górą – podbija słodkie smaki, dlatego to samo danie bez mięsa, pad thai lub curry, smakuje inaczej. Albo dania z woka, które wymagają bardzo sprawnej ręki kucharza. Ciężko pracuje się na odrzutowych palnikach, wystarczy parę sekund i już mamy troszkę inne wykonanie potrawy.

Podobnie w przypadku kawy – stawiamy na tzw. direct trade, czyli bezpośrednią współpracę z farmerem. Współpracujemy z wybranymi palarniami w Europie i serwujemy wyłącznie najlepszej jakości kawy segmentu speciality coffee. 

Na szczęście wiele przepisów można podpatrzeć w Waszych książkach.

Właśnie odbyła się premiera trzeciej książki. Ponownie wiąże się z tym historia, której nie planowaliśmy.

Na początku września pojechaliśmy na chwilę odpocząć do Azji. Nasi klienci myśleli, że przygotowujemy tam książkę i wypytywali o nią w kontekście prezentu na święta. Cóż, mieliśmy trochę niewykorzystanych historii, fotografii i zdecydowaliśmy się na publikację… Wszystko działo się w szalonym tempie. Książka wydana jest też po angielsku, tak że mamy poczucie, że wydaliśmy jednocześnie dwie książki. Co ważne, sami zajmujemy się pisaniem, składem, edycją. Wszystkie zdjęcia też są nasze. Sami również wydajemy te książki.

To dlatego całość jest taka spójna. Mimo to, zdarzają się negatywne komentarze dotyczące Waszej działalności. Jak radzicie sobie z nieprzychylnymi opiniami? 

W sieci reagujemy tylko na nieprawdę, choć powoli też już i to sobie odpuszczamy. Nie mamy potrzeby i nie potrafimy podobać się wszystkim. To niemożliwe. Hejterów, często bardzo agresywnych, którzy nie rozmawiają z nami na miejscu, a wylewają frustracje w internecie, zapraszamy do nas na obiad i zachęcamy do dialogu. A nasza odpowiedź to: haters gonna hate, lovers gonna love – można zdecydować, w której być grupie.

Nie dziwię się, że z takim podejściem odnieśliście tak ogromny sukces.

Ktoś nam kiedyś powiedział, że jesteśmy atrakcją miasta – jak poznańskie koziołki. (śmiech) Trafia do nas wielu turystów oraz tych, którzy wybierają się w podróż. Dla nas to są najfajniejsze momenty, kiedy ludzie mówią, że dzięki temu co robimy, gdzieś się przenieśli, odżyły miłe wspomnienia, albo że poczuli ochotę, żeby wyjechać i czegoś doświadczyć.

Chcemy też zachęcać do podróżowania. Prowadzimy spotkania, podczas których opowiadamy np. o wyprawie amerykańskiej. Przychodzą tłumy ludzi, są ciekawi świata, zadają pytania. I zawsze podkreślamy nasze najważniejsze doświadczenie ze świata: ludzie na świecie lubią ludzi. Że każdy ma w życiu te same troski, że ten świat nie jest taki prosty, jak się wydaje. Że jak się podróżuje, to zbiór rzeczy ważnych się zmienia. Podróżowanie uczy pokory i uwrażliwia. Ważne jest, żeby dzielić się tym z innymi. Mamy wspaniałe wspomnienia z takich spotkań.

Walczymy ze stereotypami, ocenianiem, powielanymi nieprawdami, fake newsami czy polityką strachu. Mówi się na przykład, żeby nie podróżować po Hondurasie. A jak już podróżujesz, to nie samochodem. A jak samochodem, to nie kieruj. A jeśli już kierujesz, to nie tankuj itd. A my to wszystko zrobiliśmy i żyjemy. Mamy wręcz takie doświadczenie, że im bardziej byliśmy przestrzegani przed danym krajem, tym milszy on się okazywał.

Czego potrzebujecie, żeby dalej się rozwijać?

Podróży. I czasu na nie. Chcemy dalej jechać w trasę. Ta mapa, która u nas wisi, pokazuje nie tylko miejsca, które zwiedziliśmy, ale także to, co jeszcze jest do zobaczenia. Jak najszybciej musimy wyruszyć w kolejną podróż. Teraz trzeba to jeszcze zgrać ze szkołą dzieci, ale zwykliśmy mawiać, że ograniczenia są tylko w naszych głowach (śmiech).