Socjolog, homary i francuski prezydent

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Naszą rozmowę zaczniemy od środka. Pracując w Poznaniu przez lata, będąc w cieniu uczestniczących w eventach kucharzy, nagle eksplodowałeś w restauracji Szara Gęś w Krakowie po wyjeździe z naszego miasta. Nie tylko ją wykreowałeś na wspaniałą restaurację, ale osiągnąłeś sukcesy w prestiżowych konkursach kulinarnych. Czy ten wyjazd był Twoim drugim życiem zawodowym?

To był mój cel… W Poznaniu pracowałem ponad 10 lat jako szef kuchni w Le Palais de Jardin. I tak, byłem w cieniu właściciela. Ten układ nie do końca mnie zadowalał, ale miałem stabilną sytuację finansową, co było dla mnie ważne. Jednak frustracja narastała. Podjąłem decyzję – muszę rozwinąć skrzydła. Zacząłem szukać pracy w Poznaniu, potem nad morzem, na Śląsku, aż trafił się Kraków.

Czyli w Krakowie, w Szarej Gęsi, ucieleśniła się baśń Hansa Christiana Andersena o brzydkim kaczątku? Cały czas w cieniu, aż wreszcie mogłeś pokazać, co w Tobie drzemie. Co takiego stało się, gdy zostałeś tam szefem kuchni?

Jedna rzecz była tam najważniejsza. Mogłem wreszcie decydować o karcie dań, o doborze produktów, sprzętu, o załodze, z którą będę pracować. Oczywiście wszystko w ramach dobrze funkcjonującej firmy, bo przecież restauracja to biznes, który musi się spinać. Dostęp do sprzętu, do technik, z których w Poznaniu nie mogłem korzystać, spowodował, że chłonąłem wiedzę jak gąbka. Dostałem takiego zastrzyku energii, że w dzień pracowałem, a nocami szperałem w necie, podglądając najlepszych z najlepszych, jak wykorzystywać to, czego się nauczyłem i posługiwać się sprzętem, który miałem w kuchni. Głowę miałem pełną własnych pomysłów. Wreszcie też mogłem sięgać po moje duże umiejętności cukiernicze, które nie do końca realizowałem w Poznaniu. Kiedy wystartowaliśmy z Szarą Gęsią, a był to nowy lokal na krakowskim rynku, powiem nieskromnie – mieliśmy najlepsze desery w Krakowie, a może nawet i w Polsce. Zawsze też mówiono, że moje potrawy wyglądają jak desery. To był mój pomysł, żeby dania na talerzu czarowały. W końcu najpierw je się oczami, a potem uruchamia kolejne zmysły. To mój przepis na sukces.

W Szarej Gęsi miałeś okazję gotować dla prezydenta Francji. 4 lutego ubiegłego roku, czyli na chwilę przed zamknięciem Polski z powodu pandemii. Jakie to wrażenie – gotować dla takiej osobistości?

Byłem bardzo podekscytowany, a potem zaskoczony. Prezydent wszedł najpierw do kuchni, pomijając gości. Przywitał się ze mną i moją załogą. Mam wielki szacunek dla tego człowieka. Żadna inna osobistość, dla której miałem przyjemność gotować, tak nie postąpiła. Pozwolił także na wspólne zdjęcie z ludźmi z kuchni oraz drugie z właścicielami i serwisem. Jak to przy takich VIP-ach – mnóstwo ochrony, dużo przygotowań, testów jedzenia i różnych prób. 

Jesteś specem od kuchni francuskiej, ale teraz także bardzo mocno wchodzisz w kuchnię polską. Co zatem podałeś na tę wyjątkową kolację?

Wstępnie było ustalone menu degustacyjne, które z dnia na dzień zostało skrócone z powodu napiętego grafiku. Musieliśmy przygotować zupełnie coś innego. Na start podaliśmy 3 bon bony z kawiorem, foie gras i tatarem. Podaliśmy też bulion z bażanta z esencją foie gras i pulardę kukurydzianą z confitowanymi ziemniakami oraz warzywami okopowymi i sosem z żurawiny. A na deser był nasz flagowy deser, czyli Szara Gęś w kształcie gęsiego jajka.

Niespodziewanie wiosną wracasz do Poznania i można powiedzieć, że skaczesz na główkę, bo otwarcie nowego lokalu po zakończeniu lockdownu jest aktem absolutnej odwagi. A pikanterii dodaje fakt, że otwierasz ją na… Piątkowie. To się nie mogło udać!

A jednak się udało, mimo że rzeczywiście czułem się jak ten skaczący z Twojego pytania. Była to świadoma decyzja. Szukałem lokalu w centrum. Nawet udało mi się znaleźć jeden na Podgórnej z dość dużą salą. Z tyłu głowy jednak czułem, że jeśli szybko nie wymyślą szczepionki na COVID-19, to historia może się powtórzyć z zamknięciem lokali na jesień i zimę i to w większej skali. Nie pomyliłem się. Doszedłem do wniosku, że lepiej wziąć lokal na Piątkowie. Na całym świecie dobre lokale dla lokalsów są tam, gdzie są… lokalsi. Piątkowo to 100 tys. ludzi. Żywię więc tych, którzy żyją obok mnie. Oni nie dadzą mi umrzeć! Wspierają mnie i obdarzają dobrym słowem. Chcą, żebyśmy przetrwali, bo jak wszystko wróci do normy, będą mieli ulubiony lokal z ulubionym menu. Goście z centrum przyjeżdżali, ale dzisiaj nie zamawiają dań na wynos… Musiałem na drugi lockdown zmodyfikować ofertę. No i jeszcze jedna sprawa, koszty lokalu są zdecydowane niższe niż w centrum. To pozwoli przeżyć nam do wiosny.

Ale jak się okazało jeden skok na główkę w Twoim wykonaniu to za mało. Więc skoczyłeś jeszcze raz i otworzyłeś lokal Tej Pyza na Wielkiej. Koncept trochę przypominający słynną przyczepę Dominika Narlocha, Coś innego by Hugo, ale chyba Poznań nie był jeszcze gotowy na naszą pyzę w formie burgera?

Otwierając Tej Pyza nie pamiętałem, że Dominik miał przyczepę z pyzami. Przypomniał mi o tym Adam Chrząstowski. Masz rację, na ten pomysł Dominika było chyba za wcześnie i za ambitnie. Próbował przenieść techniki z fine diningu do street foodu. No a poza tym przecierał szlaki, a taka rola jest zawsze trudna. Koszty produkcji były zbyt wysokie, co przekładało się na cenę pyzy, która odbiegała od ceny nawet „wypasionego” burgera. Żyjemy w mieście ludzi oszczędnych, czyli takich, którzy mogą solidnie zapłacić, ale muszą się najeść. W swoim koncepcie dbam bardzo mocno o produkt, ale dobierając kompozycje moich pyz, muszę mieć świadomość, że gość Tej Pyzy chce poczuć się syty. Mam mniejsze i większe pyzy. Jedno co jest ważne – zawsze cenię jakość, świeżość i powtarzalność. Moje pyzy kosztują od 16 do 25 zł i to jest pyza podstawowa, która sama w sobie ma 100 gramów, a są jeszcze większe. Jedna pyza sklepowa to 30 gramów. 

Skąd pomysł na pyzę?

Łączy się tu wiele spraw. Pomysł wiąże się z lokalizacją. Pracując przez wiele lat na Starym Rynku, zobaczyłem, że uliczki – w tym Wielka, gdzie jest lokal – oblegane są przez turystów, którzy szukają smacznego jedzenia w przystępnej cenie. To także sąsiedztwo wielu uczelni, czyli liczyłem również na studentów. Otworzyliśmy lokal latem i wszystko super się kręciło. Byli turyści, byli poznaniacy, dopóki nie przyszedł lockdown. Kiedy zamknęli kluby i dyskoteki, to trzymanie lokalu w tym miejscu stało się nierentowne. Dogadaliśmy się z właścicielem kamienicy – płacę tylko obniżony czynsz, a całość przeniosłem na Piątkowo. Ten koncept okazał się na tyle trafiony, że jak tylko będzie możliwe, chcę stworzyć sieć, by w kilku miejscach Poznania powstały takie lokale. 

Jesteś z tych kucharzy, którzy w swojej rodzinnej tradycji mają głębokie korzenie gastronomiczne. U Ciebie sięgają piątego pokolenia. Zawsze wspominasz babcię jako tę osobę, z którą razem przygotowywałeś obiady. Czy stąd wzięła się nazwa restauracji, czy Fela to Twoja Nonna (po włosku babcia – dopisek red.)?

To jest przypadek. Lokal odkupiłem od poprzednich najemców z całą marką. Lokal był od trzech, czterech lat i miał pozytywne opinie. To było łatwiejsze i szybsze, no i nie musiałem budować nowej marki, tylko dopasować do swojej wizji. Pamiętajmy, to było po pierwszym lockdownie i nie miałem czasu na budowanie od podstaw. Chciałem zacząć tu i teraz. A co do nazwy. Przed tą restauracją babcia poprzednich właścicieli miała kwiaciarnię i miała na imię Felicja. Restauracja została nazwana Fela, a ja – nastawiając się na kuchnię włoską – dodałem Nonna i taka jest geneza nazwy restauracji, w której podawałem i będę podawał makarony, ale także dawałem ludziom poznać smak ośmiornic, homarów. Wielu dziwiło się, że homary na Piątkowie. Tak, to możliwe, jeśli się na nich nie zarabia, tylko pokazuje się lokalsom ich smak. Ale to procentuje, bo kiedy taki specjał zasmakuje, to będą także chętni, by go zamówić specjalnie. A poza tym, jak ktoś w rozsądnej cenie kupi homara, to weźmie przystawkę, deser i butelkę wina. Gość będzie zadowolony, a ja zarobię. Ot i cała filozofia tego miejsca. Na taki sposób budowania moich biznesów ma wpływ moje doświadczenie i to, że z wykształcenia jestem... socjologiem.

Wracając do Krakowa, tu rozwinąłeś się i wypłynąłeś na szerokie wody. Wygranie w 3 kategoriach w prestiżowym konkursie Nobel Night, 3 miejsce krajowej eliminacji Bocus d'Or i czapki w przewodniku Gault&Millau dla Szarej Gęsi.

Jak wspomniałem, Kraków pozwolił mi rozwinąć skrzydła, a sukcesy, o których mówisz, pozwoliły mi tylko nabrać pewności, że to, co robię, jest tym, co kocham. Tak spektakularny sukces w Nobel Night bardzo sobie cenię, ale nade wszystko jest Bocus d'Or. O starcie w tym konkursie marzyłem już wtedy, kiedy gotowałem z babcią i lepiłem babki w piaskownicy. Wystartowałem i zaistniałem. Może jeszcze kiedyś. W marzenia trzeba wierzyć, nawet te o gwiazdce Michelina.

To jakie są kolejne marzenia Michała Stężalskiego?

Chciałbym mieć cukiernię… I myślę, że świat wtedy też o mnie usłyszy.