W lodowym świecie gelato

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Marek Kamiński, Archiwum Prywatne Autorów

Maleńka pracownia na poznańskim Łazarzu. Natalia i Paweł przekładają świeże arbuzy, cytryny, otwierają pudła z orzechami, które właśnie przyjechały z Włoch. W lodówce piętrzą się naturalne jogurty ze Śremu, a naprzeciwko do chłodziarek trafiają kolejne smaki. Pachnie truskawką, lukrecją i świeżym mlekiem. Uczyli się od włoskich mistrzów gelato i nigdy nie myśleli o otwarciu własnej lodziarni. To ich nauczyciele uznali, że byłoby wielką stratą, gdyby lody wychodzące spod ich rąk nie trafiły do polskich odbiorców. I trafiły, w Poznaniu.

Paweł Nowicki: To tutaj, na żony rodzinnym Łazarzu, odbywa się produkcja oryginalnych gelato. Korzystamy wyłącznie z naturalnych składników i pod tym względem jesteśmy jedyni w Poznaniu. Dziś rynek lodowy w znacznej mierze oparty jest na gotowych produktach – przykładowo, zamiast naturalnego mleka – używają mleka w proszku. I to od razu da się wyczuć. W naszej pracowni nie znajdzie Pani baz lodowych, past lodowych czy też innych gotowych komponentów i to nie dlatego, że je dobrze ukryliśmy, a dlatego, że ich nie stosujemy.

Natalia Kaźmierczak-Nowicka: Mąż właśnie otwiera paczkę z oryginalnymi, włoskimi orzechami laskowymi z certyfikatem najwyższej jakości IGP z Piemontu, które kupujemy bezpośrednio we Włoszech. Powstają z nich lody orzechowe, jak również prawdziwa włoska gianduja, czyli protoplasta komercyjnej nutelli. W swojej pracowni mamy także migdały blanszowane, które trafiają do nas bezpośrednio z Sycylii czy też włoskie lub irańskie pistacje.

Dlaczego zamawiacie orzechy akurat z Włoch? To nie jest tanie przedsięwzięcie.

Paweł: Tylko Włochy, w przypadku orzechów, dają gwarancję najwyższej jakości. Ten orzech poddawany jest procesowi prażenia, pozbawiany skórki, przez co uzyskuje zupełnie inny smak i niepowtarzalną słodkość. Nie spotkamy go nigdzie na świecie. Na szczęście nie jesteśmy sami, bo jest jeszcze jeden pasjonat w Polsce, który zamawia razem z nami. Dzięki takiej współpracy możemy wymieniać się doświadczeniami i czegoś się od siebie nauczyć. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku stosowanej przez nas czekolady. Aktualnie pracujemy na tych, które pochodzą z Ameryki Południowej – mamy czekoladę wenezuelską, peruwiańską. Produkowane są z pojedynczych gatunków kakaowców, są unikatowe. Cały czas poszukujemy nowych, wyjątkowych produktów spełniających najwyższe standardy jakościowe.

Dlaczego zdecydowaliście się produkować lody?

Paweł: Od wielu lat fascynowałem się produkcją lodów rzemieślniczych. Uwielbiałem lody dobrej jakości, dzieciństwo kojarzy mi się ze smakami lodów gałkowych Bogdana Brody, produktami wytwarzanymi wówczas rzemieślniczo. Na podjęcie decyzji wpływ miały również nasze podróże po Włoszech, a w szczególności te do Rzymu. Wyszukiwaliśmy tanich lotów, wsiadaliśmy do samolotu i lecieliśmy na kilka dni, aby odkryć nowe, nieznane do tej pory zakamarki wiecznego miasta i delektować się prawdziwą włoską kuchnią i rzemieślniczymi gelato, których nie można znaleźć w każdej włoskiej lodziarni. Pewnego dnia przyjaciele poprosili nas, żebyśmy zabrali ich na wspólną wycieczkę do Rzymu. Postanowiliśmy uatrakcyjnić zwiedzanie zabytków, zaproponowaliśmy im coś innego: do każdej zabytkowej atrakcji Rzymu dodaliśmy lokalną lodziarnię. I tak, przy każdym z czternastu pomników kultury, jedliśmy włoskie gelato. Ostatnią, i jak się później okazało, tą najbardziej wyjątkową, była Fior Di Luna znajdująca się na rzymskim Zatybrzu – Trasevere.

Natalia: Początkowo bardzo trudno było tam trafić. Okazało się, że to maleńka lodziarnia, wielkości naszej pracowni, prowadzona przez dwóch pasjonatów: braci Fabio i Aldo Pasquarella, którzy tworzą prawdziwe włoskie gelato. Wcześniej rodzinnie zajmowali się produkcją i wyrabianiem kawy. Kiedy zjedliśmy tamte lody, stwierdziliśmy wszyscy, że czegoś takiego jeszcze nigdy nie jedliśmy. Od następnego dnia na lody jeździliśmy już tylko do Fior di Luna.

Stąd pomysł na otwarcie lodziarni?

Paweł: Pomysł na otwarcie lodziarni zrodził się dużo później. Początkowo po powrocie do Polski wpadliśmy na pomysł, aby podjąć próbę znalezienia kursu wytwarzania włoskich lodów rzemieślniczych, aby nauczyć się tworzyć gelato, tak jak to się odbywa w Fior di Luna. Postanowiliśmy napisać list do jej właścicieli z pytaniem czy istnieje możliwość podjęcia nauki w ich lodziarni. W odpowiedzi zostaliśmy zaproszeni na spotkanie, które miało na celu poznanie nas bliżej i podjęcie decyzji o ewentualnym kursie.

I polecieliście?

Natalia: Polecieliśmy do Włoch. Wzięliśmy kilka dni wolnego w pracy. Weszliśmy i powiedzieliśmy, że po prostu chcemy nauczyć się sztuki włoskich gelato.

Paweł: A oni chyba uznali, że znaleźli kolejnych świrów i postanowili zorganizować dla nas szkolenie. Cały czas podkreślali, że lodziarni nie otwiera się dla pieniędzy tylko z pasji, że wszystko powinno wychodzić z serca. Nasza część teoretyczna bardzo szybko stała się praktyczną. Włosi byli zaskoczeni naszym poziomem wiedzy. Warto dodać, że gelato ma ponad 200-letnią tradycję, wytwarza się je na produktach najwyższej jakości, nie ma tam mleka w proszku, które stosują wszystkie lodziarnie, nie ma chemii, stabilizatorów, aromatów, barwników, czyli tego wszystkiego, czego również nie znajdziecie Państwo w naszej lodziarni.

No dobra, ale wciąż nie wiem dlaczego otworzyliście lodziarnię?

Natalia: Jeździliśmy na te kursy, wyrabialiśmy lody. I kiedy skończyliśmy, nasi mistrzowie powiedzieli nam, że obrażą się na nas, jeśli nie otworzymy w Polsce lodziarni. Stwierdzili, że ludzi z taką pasją i miłością do lodów jeszcze nie widzieli. Po powrocie do Polski zaczęliśmy się poważnie nad tym zastanawiać. Znaleźliśmy nawet lokal na świętym Marcinie. Udało nam się go wynająć i tam otworzyliśmy naszą pierwszą pracownię.

Kiedy to było?

Paweł: W 2014 roku. Mieliśmy 3-letnią córeczkę, druga córka za chwilę miała się urodzić. Lodziarnię otwieraliśmy już w pełnym składzie – z biegającą 3-latką i niespełna miesięcznym szkrabem.

Natalia: Pamiętam jak modliłam się, żeby jeszcze nie rodzić, bo przecież musiałam wymienić okna w lodziarni (śmiech).

I od początku produkowaliście lody na bazie naturalnych produktów?

Paweł: Oczywiście. Na tym punkcie jesteśmy przewrażliwieni. Od lat w domu sami gotujemy, zaopatrujemy się na ryneczkach i w dobrych sklepach. Pieczemy chleb, nie korzystamy z produktów gotowych. I to wszystko przekładamy na naszą pracownię. Jeśli robimy lody ciasteczkowe, to ciastka samodzielnie wypiekamy. Używamy masła, świeżej mąki, którą pozyskujemy bezpośrednio z rzemieślniczego młyna. Znaleźliśmy niewielką mleczarnię w Śremie, gdzie specjalnie dla nas wytwarzana jest 36% śmietanka. Są to produkty świeże, nie UHT, o bardzo krótkim terminie przydatności do spożycia. Na bazie tych produktów komponujemy swoje smaki.

Natalia: Nie używamy pulp owocowych, koncentratów, co bardzo często się zdarza. Do klasycznej produkcji lodów nie używamy jajek. Stanowią one wyłącznie element smakowy przy produkcji wybranych smaków jak zabaione, tiramisu czy też crema catalana.

Pamiętacie pierwsze smaki, które wyprodukowaliście?

Paweł: Było ich 18, a to dlatego, że pierwsza lada mroźnicza miała właśnie tyle miejsc. Wyprodukowaliśmy dziewięć smaków owocowych i dziewięć mlecznych.

I całą noc siedzieliście w pracowni?

Natalia: Nie całą. Następnego dnia zorganizowaliśmy dzień degustacyjny, na który zaprosiliśmy wszystkich naszych znajomych. Przygotowaliśmy ankiety i każdy oceniał poszczególnie smaki.

Razem wymyślacie smaki?

Natalia: Ja jestem bardziej od pisania, mąż od kreowania. Szukamy też inspiracji w świecie kulinarnym.

Paweł: Współpracujemy m.in. z zespołem Tomka Purola z restauracji Blow Up Hall 5050 w Starym Browarze. Kucharze są dla nas ogromną inspiracją. Pojawiamy się u nich w kuchni i zastanawiamy się, co można wspólnie zrobić. I to dla nich robiliśmy lody szparagowe. Robiliśmy też lody pomidorowe z bawolego serca oraz czerwony sorbet wegański – jagodę goi, który uświetnił kolację gości restauracji. Naszym hitem jest wegański sorbet czekoladowy na bazie kakao, które sami importujemy od wytwórcy.

Najdziwniejszy smak, który wyprodukowaliście?

Paweł: Chyba szparagowe. Ale robimy nawet lody piwne czy też whisky wytwarzane na bazie 12-letniego alkoholu.

Natalia: Proszę spojrzeć, teraz robimy lody dla psów, które podlegają całemu procesowi technologicznemu. Będą to lody z pieczonej dyni, cheddara i mleczka kokosowego, z dodatkiem cynamonu. Mamy je w stałej w sprzedaży we wszystkich naszych punktach. Jest jeszcze drugi wariant: banan, masło orzechowe, jogurt i cynamon. I często właściciele czworonogów jedzą te lody razem ze swoimi pupilami.

Skąd pomysł na lody dla psów?

Paweł: Było mnóstwo klientów, którzy przychodzili po lody śmietankowe w kubeczku bez łyżeczki. Od razu wiedzieliśmy, że chodzi o psa. Dlatego postanowiliśmy zrobić też coś dla czworonogów. Te lody są bez cukru, a więc zdrowe dla psa, a użyte do ich wyprodukowania składniki są najwyższej jakości, tak jak wszystko w naszej pracowni.

A robicie też lody dla alergików?

Natalia: Generalnie wszystkie nasze lody, w zależności od posiadanej przez Klienta nietolerancji, mogą być spożywane przez alergików. W swojej ofercie mamy szeroką gamę produktów bezlaktozowych, do których zaliczyć należy wszystkie sorbety, jak również lody powstające na bazie napojów roślinnych, jak na przykład uwielbiane przez naszych Klientów Golden Milk wytwarzane z migdałów, kurkumy i cynamonu. Wielokrotnie zdarza nam się, że osoby uczulone na laktozę próbują naszych smaków mlecznych i czują się po nich wyśmienicie. Co miłe – zawsze do nas wracają.

Paweł: Przede wszystkim z szacunku do naszych Klientów produkujemy lody na najwyższym możliwym poziomie. Każdorazowo produkcja lodów wegańskich czy też sorbetowych odseparowana jest od produkcji lodów mlecznych, co daje gwarancję bezpieczeństwa alergikom.

Próbujecie Państwo swoich lodów?

Paweł: Oczywiście, każdy smak, który wychodzi z maszyny, musi być spróbowany. I zawsze może się zdarzyć, że popełniliśmy błąd i coś jest nie tak. Nie wyobrażam sobie, aby produkt niepełnowartościowy trafił do sprzedaży.

Zimą też je się lody?

Paweł: Lody powinniśmy jeść przez cały rok, a zwłaszcza zimą, kiedy nie ma tak dużej różnicy temperatur. Powiem szczerze, że ja np. leczę gardło lodami, serwujemy je też naszym dzieciom.

Macie swoje ulubione smaki?

Paweł: Nie uwierzy Pani, ale ja uwielbiam śmietankę. Poza tym straciatella, tiramisu. A dziś zrobimy straciatellę miętową na bazie mięty z naszego ogrodu.

Natalia: Ja lubię lukrecję, truskawkę. Dlaczego truskawkę? Ostatnio jak zamawialiśmy owoce okazało się, że nie ma polskiej truskawki, bo się skończyła. Chcieliśmy kupić ją w hurtowni na zapas. Została tylko ta egipska, która nie nadaje się do jedzenia. A lodziarze ją kupują, bo jest tania, można dorzucić trochę cukru i lody gotowe. Chcąc zapewnić ciągłość produkcji opartej wyłącznie na polskiej truskawce, pozyskaliśmy z zaprzyjaźnionego straganu na Rynku Łazarskim 120 kg owoców i przez 7 godzin obieraliśmy szypułki szykując truskawki do kolejnej produkcji lodów.

Lody owocowe muszą mieć 50 procent owoców, do tego mieszanka cukrów, błonnik i woda. I to tyle.

Jak długo trwa produkcja lodów? 

Paweł: Nasza produkcja rozpoczyna się od przyjazdu mleczarza, czyli zazwyczaj zaczynamy około godziny 5 rano. Następnie poddajemy mleko procesowi pasteryzacji. Do tego używamy mieszanki cukrów. Pracujemy na różnych cukrach: buraczanym, ziemniaczanym, kukurydzianym, inulinie z cykorii, z topinamburu. Produkcja jednej kuwety gelato trwa – w zależności od smaku – ok. 16 godzin. W celu uzyskania najlepszych efektów nasze lody, jak dobre wino, poddawane są procesowi dojrzewania i dopiero wówczas są gotowe, aby trafić do naszych klientów i cieszyć ich podniebienia.

Natalia: Lody wychodzące bezpośrednio z maszyny nie są tak dobre jak te, które poddane zostaną procesowi dojrzewania i odpowiedniego schłodzenia.

Ile smaków obecnie produkujecie?

Paweł: W stałej ofercie mamy około 60 smaków, które zmieniają się w zależności od dostępności produktów. Mamy lody z hyćki (kwiat czarnego bzu), którą sami zrywamy, nowością jest ananas z kwiatem hibiskusa czy też wegańska śliwka z czekoladą. Na Klub Starego Browaru robiliśmy włoskie Prosecco z truskawkami.

I mimo tego, że to wszystko jest naturalne, a więc wyprodukowanie tych lodów jest bardziej kosztowne, gałka kosztuje normalnie?

Paweł: Tak, u nas porcja kosztuje 4 złote. Naszym celem jest stworzenie miejsca dostępnego dla możliwie najszerszej rzeszy klientów, w którym mają możliwość spróbowania prawdziwych włoskich gelato bez konieczności podróżowania.

Lodziarnie Amore Bio Gelato:

• Poznań, ul. Naramowicka 217 (obok Biedronki)
• Poznań, ul. Wilczak 17
• Dąbrówka, ul. Platanowa 2 (Centrum Handlowe Aurora)