Chleba naszego smacznego

ROZMAWIA: Juliusz Podolski  ZDJĘCIA: Piotr Jasiczek

Jak to się dzieje, że człowiek zostaje piekarzem?

To jest w moim przypadku wypadkowa kilku zdarzeń. Chcąc być dobrym szefem kuchni, trzeba umieć nie tylko gotować, znać techniki kulinarne, orientować się w zarządzaniu zasobami ludzkimi i produktowymi, ale także poznać podstawy cukiernictwa czy piekarnictwa, a także rzeźnictwo choćby kwestię rozbioru mięsa. Starałem się być takim szefem kuchni, który równolegle będzie podnosił poziom swoich umiejętności na różnych płaszczyznach przygotowywania jedzenia. W pewnym momencie dochodzisz do punktu, w którym Twoje życie skręca w niespodziewaną stronę. Nie lubię się do nikogo porównywać, ale przykład bardzo wyrazisty to Maciej Rosiński, znakomity szef kuchni, który odnalazł się w cukiernictwie i tak naprawdę w tej dziedzinie się spełnia, a przecież z zawodu był… nauczycielem. To chyba jest to, co można nazwać rozwijaniem pasji. Ja w pewnym momencie poszedłem w kierunku piekarnictwa, chociaż nie odżegnuję się od gotowania.

No dobrze, to nasuwa się kolejne pytanie. Co zrobiłeś, żeby realizować profesjonalnie swoją pasję?

Naszym życiem często kierują przypadkowe zdarzenia. Pojawił się u nas w domu zakwas, który dostaliśmy od koleżanki mojej żony wraz z przepisami na takie szybkie, domowe chleby. Na początku były to wielkie porażki, ale i tak się nimi zachwycaliśmy. Przecież był to chleb, który sam upiekłem! W każdej dziedzinie, której działam, jestem perfekcjonistą i jeśli coś mi nie wychodzi, nie jest po mojej myśli – bardzo się denerwuję. Zawsze muszę zgłębić temat, dotrzeć do przyczyn niepowodzenia. Jak to jest, że z mąki, wody i drożdży lub zakwasu powstaje chleb? Właśnie zakwas ma w sobie coś magicznego. Bo to przecież żywy organizm, w którym są bakterie, który trzeba karmić, by można upiec chleb. Jak się dochodzi do profesjonalizmu? Tak, jak ze wszystkim. Praca, teoria, praktyka i tak dalej. No i mentorzy, tacy jak Tomasz Deker i zajęcia w łódzkiej szkole Ashanti.

To proszę, rozszerzmy temat magii zakwasu.

Tak, zakwas jest magiczny. Ponieważ trzeba mu poświęcać wiele czasu, wręcz pielęgnować, bo jaki jest, zależy od bardzo wielu czynników zewnętrznych: ilości wody, temperatury, jakości i rodzaju dodanej mąki. Swoje zakwasy wyhodowałem siedem lat temu, czyli zaraz po tym, jak otrzymaliśmy ten, o którym mówiłem. Stwierdziłem, że ja też mogę wyhodować swój. Gościom mojej piekarni na Wildzie zawsze powtarzam, że zakwas jest bardzo wymagający, trzeba o niego dbać, trzeba pilnować, w końcu trzeba go karmić. To jest tak, jakby się miało zwierzaka w domu, któremu trzeba dać miłość, opiekę. Takie podejście do zakwasu prowadzi do prawdziwego, długoletniego związku między nim a... piekarzem.

Coraz więcej ludzi piecze chleby w domach. Często zaczynają od drożdżowych, ale kiedy opanują sztukę pieczenia na zaczynie, sięgają po wyższy poziom, czyli zakwas. Czy to sprawia jego magia, o której powiedziałeś?

To chyba naturalne, ludzkie, że chcemy się rozwijać, poznawać nowe arkana sztuki, którą uprawiamy. I to bez względu na to, czy robimy coś zawodowo, czy tylko w zaciszu domowym. Też piekłem na drożdżach. Ciekawe doświadczenie, bo to ciasto zupełnie inaczej pracuje. Trzeba podejść do niego inaczej, by osiągnąć sukces, jakim jest dobrze wypieczony chleb z chrupiącą skórką. Nie da się też ukryć, że w domu, przy amatorskim wypieku, jest to łatwiejszy sposób i mniej pracochłonny. Proces przygotowania ciasta na chleb z zakwasem to już wyższa szkoła jazdy i dużo cierpliwości. Dość powiedzieć, że przy produkcji chleba stosuję długą fermentację, nawet do 15 godzin. Na drożdżach można zrobić chleb nawet w godzinę. On na drugi dzień zacznie podsychać, kruszyć się. Prędzej czy później będzie pleśnieć. Przy zakwasie, zachowując odpowiednie procedury, otrzymamy chleb, który przepięknie pachnie, długo można go jeść. Mimo tego, że się starzeje, jak mówią piekarze – od momentu wyjęcia z pieca – to zmienia się niemal jak człowiek. Czerstwiejący chleb nabiera smaku, aromatu, charakteru. Lubię świeży chleb, ale także uwielbiam jeść ten, który jest czerstwy.

Co czujesz, kiedy dotykasz ciasto? Mówi się, że związek piekarza z ciastem jest wyjątkowy.

Na początku tego nie czułem, co więcej, nawet nie wiedziałem, że mogę to poczuć. Zrobiłem dziesiątki, jeśli nie setki chlebów, zanim zrozumiałem, co się dzieje pod moimi dłońmi. Zrozumiałem to i poczułem w czasie szkoleń w Ashanti w Łodzi. Każde dwudniowe szkolenie składało się z ośmiu godzin zajęć teoretycznych, m.in. z reakcji biochemicznych. To bardzo mocno otwiera umysł. Po szkoleniach czułem za każdym razem, że coraz bardziej rozumiem, co jest niezwykłego w pieczeniu naszego codziennego chleba, który powinien być naszym najsmaczniejszym chlebem. To istotna różnica. Wracając do tego czucia. Tak, codziennie, kiedy wyrabiam teraz chleb, czuję pod rękami, że to jest moment, kiedy trzeba zrobić coś następnego. Co więcej, teraz już wiem, że czasami potrzeba trzech, a czasami nawet pięciu godzin, by porcjować ciasto na chleb. Ten kontakt pozwala mi na powtarzalność tego, co robię. Bo przecież każdy gość wracający do mnie chce dzisiaj, jutro i zawsze kupić taki sam chleb. Nie mogę go rozczarować. To wszystko jest powrotem do prawdziwego rzemiosła, gdzie nie wykorzystywało się uszlachetniaczy, polepszaczy czy środków spulchniających. Jeszcze raz podkreślę – dotykając ciasto, wyczuwa się moment, kiedy możemy je włożyć do pieca.

Czy wyciągając chleb z pieca, masz za każdym razem przysłowiowe „ciary” na plecach?

Tak mam i to nie ustępuje, bo – tak jak wspomniałem – to chleb rzemieślniczy, nie spod sztancy. Największe „ciary” miałem, kiedy otwierałem piekarnię na Wildzie. Nie tylko wtedy chodziło o chleb, ale powiązanie tego wszystkiego, co najważniejsze – realizacji marzeń z życiem rodzinnym. W każdej dziedzinie musimy pamiętać o tym, żeby nie zagubić tego, co najważniejsze – rodziny. Wspomniane „ciary” pojawiły się, kiedy zmieniłem piec i sprawdzone przepisy nagle musiałem zmodyfikować, bo chleb wychodził pyszny, ale nie taki, jak ja wiedziałem, że powinien być. Żona nawet podśmiechiwała się ze mnie, że tak bardzo ekscytuje się tym, że ciasto odrobinę przefermentowało, że bąble są za duże itd. Kiedy rozmawiam z gośćmi mojej piekarni, to opowiadam im o tym, co wywołuje motyle w brzuchu i słyszę wtedy to, co najpiękniejszego można usłyszeć w podzięce za pracę: ale pan to musi być zakochany w tym chlebie!

Czyli o Twoich wypiekach nie można powiedzieć chleb codzienny, ale chleb smakowity, wyjątkowy, taki, za jakim tęsknimy.

Obiektywnie podchodząc do tematu, niestety muszę stwierdzić, że chleb dostępny powszechnie, jest wypadkową ceny i zarobku piekarni, ale także zasobności portfeli np. emerytów. Chleb, który robię, wymaga długiego czasu, wielu zabiegów, a to wszystko składa się na jego cenę, oczywiście obok wysokiej jakości mąki czy różnych naturalnych dodatków. To, co można kupić w większości sklepów, określam mianem wyrobów chlebopodobnych. Wniosek jest jeden – nie da się zrobić niczego na skróty. Jakość musi kosztować zarówno czas, jaki przeznaczamy na wykonanie chleba, a czas to pieniądz. To nie jest tylko problem pieczywa, ale także innych produktów, które trafiają do gastronomii – naszpikowanych chemią, hormonami. Postawiłem sobie misję, otwierając tę pracownię, że będę robił każdy chleb w zgodzie z własnym sumieniem. Mam kilka zasad w mojej pracy. Nie ma miejsca na politykę ani religię. Jest to miejsce pełne chleba, dobrych emocji, pogodnych ludzi, dobrej muzyki. Chcę dawać tęskniącym za prawdziwym pieczywem dobry, uczciwy, smakowity chleb. Młodszym pokoleniom wychowanym na marketowym pieczywie chcę pokazać, jak smakuje prawdziwy chleb. Kiedyś zadzwoniła do mnie starsza pani, której wnuczka wyszukała do mnie telefon na Facebooku i powiedziała: dziękuje panu, bo przypomniał mi pan dzieciństwo.

A co z chlebem na Święta Bożego Narodzenia, a szczególnie na Wigilię, kiedy w wielu domach je się ziemniaki.

U mnie w domu było inaczej. Ziemniaki były podstawą codziennego jedzenia, dlatego nie było opcji, by pojawiły się na Wigilii. Będę polecał, by chleb zagościł na stole, ponieważ on bardzo pasuje i do karpia robionego na różne sposoby i do kapusty z grzybami czy sosu grzybowego. Chleb znakomicie się nadaje do wyczyszczenia talerza ze smaków, które na nim pozostały. To wciąż u nas niepopularne, a w krajach śródziemnomorskich do każdego dania dodaje się pieczywo, by nie uronić tego, co zostało na talerzu. A jaki chleb? Tu odpowiedź jest prosta: ten, który się lubi, bo w tym wyjątkowym dniu trzeba sobie sprawiać radość, także tę kulinarną.