Jajo

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Adobe Stock

No jak to, kto… Kura, bo musiała znieść jajko. Ale skąd wzięła się kura? Oczywiście, że z jajka. I tak moglibyśmy do końca świata i jeden dzień dłużej. W teorii ewolucji Darwina, zarówno jajko, jak i kura ewoluowały równocześnie z ptaków niebędących kurami. Nie składały kurzych jaj, lecz stopniowo, z upływem czasu, stawały się coraz bardziej podobne do współczesnych kur domowych. Teologia mówi o mocy stwórczej. No i masz! Problem dalej istnieje. My jednak skupmy się na smakowitości jajka.

Jajko jako symbol
Jest to najważniejszy symbol wielkanocny, oznaczający triumf życia nad śmiercią i początek nowego życia. Jest więc ściśle związany ze Zmartwychwstaniem Jezusa. To także symbol życia rodzącego się wraz z wiosną. Dlatego musi się znaleźć w koszyczku do święconki.

Perfekcyjne jajko
Problemem nie mniejszym od tego, co było pierwsze, jest to, jak ugotować jajko, by było takie, jakie chcemy. Ile razy okazało się, że miało być na miękko, a po rozbiciu skorupki było ugotowane na twardo. Każdy z nas ma jakieś swoje sztuczki, często przekazywane z pokolenia na pokolenie. Ja, przyznam się szczerze, korzystam z prostego urządzenia, jakim jest maszynka do gotowania jajek. Nigdy mnie nie zawiodła.
A jak radzą sobie z tym problemem wielcy kucharze? Jamie Oliver, gdy gotuje jajka, dodaje odrobinę soli morskiej do wody, co zapobiega pęknięciu skorupki. Jajka wkłada do wrzątku i by było na miękko gotuje 5 minut, na półtwardo – 7 i pół minuty, a po 10 minutach ma jajka na twardo. Gordon Ramsey podczas wkładania jajka do wody delikatnie przechyla łyżkę tak, żeby skorupka nie uderzyła o dno garnka. Stopniowe wkładanie do wrzątku chroni jajko przed rozbiciem. By jajko było na miękko, należy trzymać je we wrzącej wodzie przez 4 i pół minuty.
Obaj Panowie nie dodali, że ugotowanie to sztuka, ale by jajko utrzymało swoja miękkość, musi być natychmiast podane i zjedzone albo schłodzone. Skorupka działa jak termos – utrzymuje ciepło wciąż ogrzewając jajko i powodując, że żółtko i białko ścinają się, mimo że już się nie gotują.

Niezbędne jajko
– Nie wyobrażam sobie gotowania bez jajek, a kuchni włoskiej szczególnie. Zresztą, jak mówi klasyk, można sobie wyobrazić gotowanie czy pieczenie bez jajek…, ale po co – mówi szef kuchni włoskiej restauracji IL Padrino ze Starych Koszar. – Nie wyobrażam sobie też braku jajek na stole, czego staram się dowieść, prezentując przepisy na nieco oryginalniejsze jego podanie, na przykład w formie muffinka. Jajka na twardo kochają natomiast sosy, więc podpowiem, jak je przyrządzić. Jeden z nich to klasyk, czyli sos tatarski. Absolutna kwintesencja jajek w jednym daniu. Jajko na twardo, któremu towarzyszy sos na jajkach, które są w majonezie. Pamiętajmy, że te sosy znakomicie się sprawdzą także z mięsami, które królują na wielkanocnym stole. A perełką są zielone jajka, takie wiosenne ze szpinakiem.

Wege jajko
Wszyscy twierdzą, że bez jajka nie ma świąt wielkanocnych. A jak, w takim razie, radzą sobie ci, którzy jajek nie jedzą?
– Przy domowych wypiekach, dobrymi składnikami zastępującymi jajko mogą okazać się: banan, mus jabłkowy, nasiona chia, aquafaba (woda po ciecierzycy) lub siemię lniane – mówi Roksana Malczyńska, miłośniczka kuchni roślinnej. – Jeśli zależy nam natomiast, by naszą potrawę cechował jajeczny posmak i aromat, warto dodać do niej sól kala namak, która słynie z intensywnego jajecznego smaku i zapachu. Taka sól świetnie sprawdzi się m.in. w sałatce jarzynowej lub w bezjajecznej paście kanapkowej, zrobionej na bazie wędzonego tofu lub ciecierzycy.
Kala namak, o której wspomniała nasza ekspertka, cechuje charakterystyczny kolor i jajeczny zapach. Surowce do produkcji czarnej soli pozyskuje się z kopalń w Bangladeszu, Indiach, Nepalu i Pakistanie. Ze względu na aromat, chętnie wykorzystywana jest w potrawach wegetariańskich. Może warto spróbować, tak z ciekawości?

A jak zaskoczyć rodzinę lub znajomych?
– Chcąc przyrządzić potrawę, która zrobi „efekt wow” na stole wielkanocnym, warto poszukać w Internecie przepisów na wegańskie jajko na twardo. Takie jajko można zrobić z łatwo dostępnych składników, np. tofu, mleka sojowego, agaru i kurkumy. Przygotowanie wegańskiej wersji może zająć nam trochę czasu, ale czego nie robi się dla smacznej i ciekawie wyglądającej święconki – stwierdza Roksana Malczyńska.

Coś egzotycznego – stuletnie jajko
Niestety, nie zdążymy z przygotowaniem tego przysmaku Chińczyków na święta Wielkiej Nocy, bo jajka potrzebują 100 dni leżakowania. Proces przygotowania jaj polega na włożeniu surowych jajek (najczęściej kaczych lub kurzych) do blaszanego naczynia wypełnionego mieszanką gliny, niegaszonego wapna, herbaty, soli, łusek ryżowych i wody. Zamknięty pojemnik odstawia na około 100 dni (kilka, kilkanaście tygodni). W tym czasie dochodzi do procesu gaszenia wapna, w wyniku którego jajka się gotują. Podczas tego procesu jajo zmienia swoją strukturę. Białko przybiera postać brązowej lub czarnej galaretki, a żółtko robi się szarozielone. Wiele osób uważa te jajka za zepsute, jednak nie są one zbukami. W wyniku zachodzących reakcji chemicznych po prostu się konserwują.

Nazwa stuletnie jaja pochodzi stąd, że koneserzy tej potrawy, podobnie jak koneserzy win, przechowują je nieraz po kilka, kilkanaście, a nawet więcej lat, uznając, że im starsze, tym bardziej są smaczne.