Organizator:

Jeżyce – kuchnie świata w jednym fyrtlu

10.08.2020 15:41:12

Podziel się

Zaglądając na poznańskie Jeżyce, zanurzamy się w feerii zapachów i smaków z różnych zakątków świata, ocieramy się o tradycje odległych kultur, osłuchujemy z rozmowami w egzotycznie brzmiących językach. Mamy poczucie braku jakichkolwiek granic i wrażenie, że łączy nas wspólny stół. Jeżyce – poznańska dzielnica, która na przestrzeni kilku lat dała początek spełnieniu co najmniej kilku marzeń o gotowaniu według tradycji kraju, o którym się śni, w którym się żyło, który się kocha. Niezawodne trzy składniki przepisu na prowadzenie lokalu gastronomicznego z sukcesem, powtarzające się w rozmowach z właścicielami, wymieniane są jednym tchem. To: miłość do kraju, pasja w gotowaniu i Jeżyce.

TEKST: Marta Rybko
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne bohaterów

Happa to Mame to pomysł, który powstał w głowie Shoty – japońskiego twórcy słodyczy i napojów. Wraz ze wspólnikiem postanowili przybliżyć Polakom japońską kulturę i robią to w klimatycznym, minimalistycznie urządzonym lokalu, serwując słodycze i napoje na bazie matchy. Tradycyjne japońskie słodycze ok. XII w. stworzone zostały jako dodatek do ceremonii herbacianej. Stały się tak popularne, że zaczęto wymyślać ich dziesiątki i grupować rangą. Do ich produkcji wykorzystuje się głównie ryż i fasolę, z których kolejno lepi się ciasto na tzw. wagashi czyli „tradycyjne japońskie słodycze”. Niektóre z nich przeszły szybko do mainstreamu, a wiele zawitało na stałe w pop kulturze (nie tylko japońskiej). Takim największym hitem są „daifuku”, przyjęte poza Japonią jako „mochi”. To puszyste kuleczki wypełnione w środku pastą ze słodkiej fasoli i innymi sezonowymi dodatkami. Niegdyś jedzone głównie w Nowy Rok, by przynosiły szczęście (daifuku oznacza „mnóstwo szczęścia”), a dziś – do skosztowania w każdej herbaciarni. To, co charakteryzuje te słodkości to fakt, że są one dość zdrowe. Cukru zawierają tylko tyle, by każdy ich składnik smakował wyjątkowo, a w połączeniu z resztą tworzyły spójną całość. Japońskie jedzenie to sztuka wszystkich zmysłów. Te w dotyku jak delikatna skóra kuleczki zawierają tylko naturalne składniki, a każdy z nich wypełniony jest równą dozą miłości i pracy wykonanej przez Shotę.
Powodów do odwiedzenia miejsca jest wiele, bo każdy kocha Japonię z innego powodu. W kawiarni czas płynie inaczej, w duchu wabi-sabi, czyli w zgodzie z naturą, w akceptacji upływającego czasu. Odwiedzając Happa można poczuć się jak w domu, zrelaksować się i swobodnie porozmawiać. Happa to Mame to także swoiste centrum japońskiej kultury, organizujące koncerty, degustacje czy wystawy, w kontekście których Shota może pokazać, jak wygląda, brzmi i smakuje prawdziwa Japonia.

Po okresie czasowego zamknięcia, gdy tylko w życie weszły przepisy o możliwości sprzedaży na wynos, właściciele poszukiwali sposobu, by podtrzymać przywiązanie do miejsca i podawać pyszności z klimatycznej kawiarni do spożycia w zaciszu domowym. Okazało się to dla nich nie lada wyzwaniem, gdyż opakowania dostępne na rynku nie stanowiły dostatecznej oprawy dla sprzedawanych produktów. Sami zatem wykreowali i zbudowali opakowania eksponujące każdą sztukę słodkości z osobna.

Pasja do gotowania od najmłodszych lat

W opowieści o stworzeniu jedynej restauracji z kuchnią kirgiską w całej Polsce przewija się wiele słów o miłości, wdzięczności i pasji. Aiperi Tynchbekova prowadzi swój lokal wraz z mężem w jednej z jeżyckich kamienic. „U Aipo” – bo tak nazywa się miejsce – wszystko wyrabia się ręcznie: codziennie rano powstaje makaron, pierogi, ayran czy małe chlebki – lepioszki, tworzone według przekazywanego od pokoleń przepisu. Większość dań przygotowuje się tu na bazie wołowiny, jednak wegetarianie także znajdą w menu coś dla siebie.

Otwarcie lokalu poprzedzone było miesiącami przygotowań. Ani Aiperi, ani jej mąż, nie mieli doświadczenia w prowadzeniu własnej gastronomii. Z pomocą znajomych urządzali małe bistro i dostosowywali do obowiązujących przepisów. Przełomem w realizacji marzenia o własnym lokalu było jego uroczyste otwarcie. Wydarzenie zgromadziło wielu przyjaciół i znajomych. Już wtedy było jasne, że będzie to miejsce skupiające przeróżnych, w różnym wieku, ale przede wszystkim sympatycznych gości: studentów, pracowników z Azji Środkowej, a także turystów z innych miast Polski.

Pandemia wymusiła zamknięcie lokalu, jednak właściciele kamienicy nie pozwolili zginąć miejscu i zaproponowali preferencyjne warunki. Zaowocowało to uruchomieniem oferty na wynos. Piękne gesty miały swój dalszy ciąg. Dzięki wsparciu przyjaciół, a potem także gości, dania z restauracji „U Aipo” trafiały do medyków Szpitala im. Józefa Strusia na ul. Szwajcarskiej. Przez ten czas mogliśmy się także wiele dowiedzieć o kirgiskiej tradycji, którą przybliżała Aiperi na Facebooku: „Zher toszok” to ręcznie szyty koc dołączany do posagu, „Beldemci” – luźna spódnica zakładana na sukienkę, a „Kazan” to duży garnek z żeliwa stosowany do gotowania w całej Azji Środkowej.

Bibimbap w roli głównej

Wpisując w Google hasło „bibimbap”, jest duże prawdopodobieństwo, że odnajdziemy drogę do Min’s Table w Poznaniu. Lokal Koreanki Min i Jej męża, którzy prowadzą go zgodnie z zasadą absolutnego niedostosowywania niczego do gustów lokalnych. Serwują autentyczne, koreańskie, rzadko w Polsce spotykane danie: ryż z warzywami, wołowiną i jajkiem, przyprawiony pastą z chilli. Jak mówią właściciele: „to miejsce, to wypadkowa miłości do Jeżyc, wiary, że to dobra lokalizacja na taki biznes i faktu, że mamy do pracy 3 minuty pieszo”. Min’s Table miało być lokalną knajpką serwującą pożywne jedzenie dla mieszkańców kilku okolicznych przecznic na Jeżycach. Autentyzm miejsca jednak przerósł oczekiwania właścicieli i goszczą u siebie stałych bywalców, np. z Wrocławia, czy Trójmiasta. Gośćmi są ludzie w każdym wieku, studenci polscy i zagraniczni, managerowie czy całe rodziny z seniorami rodów.

W lokalu panuje zasada dość luźnego podejścia do gości: „nie cierpimy nadęcia, przechodzimy prawie ze wszystkimi „na ty” i traktujemy innych tak, jak byśmy sami chcieli być obsłużeni”. Dobry kontakt z „publicznością” da się zauważyć także w mediach społecznościowych. Pisownia oryginalna: „MUSICIE STANĄĆ NA ŚRODKU KRASZA, pomiędzy nami i Bajgle Króla Jana Jeżyce. Uniki przed autami, pani Iwonka z U Farmera (polecamy tę jarzynkę!) ma niezły ubaw, a przechodzący obok starszy pan oburzony pyta, czy nas już kompletnie pogięło?! POGIĘŁO – odpowiadamy zgodnie – w momencie pstryknięcia tego zdjęcia” – to tylko wycinek z ich fan page’a. Posty, często zdradzające kulisy inscenizacji do zdjęć prezentujących aktualne menu, to część pracy, która z pewnością sprawia wiele satysfakcji. Optymizm i kreatywność, działania na Facebooku i Instagramie, kolaboracja z innymi restauracjami, pozwoliły przetrwać ostatnie miesiące bez zwalniania kogokolwiek.

Himalaje smaku

Wykształcenie gastronomiczne, dietetyka, pasja – jak grom z jasnego nieba w Kathmandu, stolicy Nepalu, trafił Monikę Wach, właścicielkę Tashi Momo pomysł, by założyć w Poznaniu jedyną w Polsce kuchnię himalajską. A jest ona specyficzna, bo oparta o produkty dostępne wysoko w górach, czyli nieliczne warzywa, mięso, mąkę jęczmienną i rozgrzewające przyprawy. To proste menu tworzy sztandarowe jedzenie Tybetańczyków.

Przestronne i nawiązujące stylem do tybetańskich tradycji wnętrza, zapach przypraw tradycyjnych receptur, a także melodia z wplecionym dialektem języka tybetańskiego powodują, że goście przenoszą się w wysokogórski klimat. Otwarta kuchnia z kolei pozwala podejrzeć warsztat pracy szefów kuchni i przekonać się, że dania powstają bezpośrednio na zamówienie ze świeżych i naturalnych składników.

Wśród dań znajdują się pierożki momo – placek z mąki i wody z wyraźnie przyprawionym nadzieniem. Swoją wyjątkowość zyskują po obróbce parą wodną, co sprawia, że stają się delikatne i inne od swych rodzimych odpowiedników.

Menu restauracji przyciąga ciekawskich, ale także podróżników lub ludzi zawodowo związanych z Azją, Tybetem czy Nepalem. Zdarzył się pewien Amerykanin, który zamówił dużą zupę, danie główne, po zjedzeniu których domówił trzy inne potrawy i omyłkowo otrzymał kolejne, szóste danie. Wypił lassi, zjadł deser i stwierdził, że spośród wszystkich zjedzonych tego wieczoru dań, to podane przez pomyłkę okazało się najsmaczniejsze.

Uruchomienie dowozów w czasie przymusowego zamknięcia sprawiło, że z menu restauracji zaczęli korzystać nowi klienci. Poznali kuchnię i ją polubili. Pozwoliło to przetrwać miejscu i ludziom, którzy je tworzą. W kuchni pracują bowiem Nepalki z tybetańskich plemion, które przyjechały do Poznania, aby gotować specjalnie dla gości Tashi Momo. 

Wielokulturowy balkon

Jeżycki fyrtel, od kilku lat rozwibrowany zmianami, przyciąga zaciekawionych z Poznania i całej Polski oraz staje się zdalną kuchnią, tarasem, balkonem dla sąsiadów z okolicznych kamienic, bloków i nowego budownictwa. Jeżyce od kilku lat nie tylko pięknieją, ale zyskują swój niepowtarzalny klimat, który pachnie pyszną i autentyczną kuchnią.