Nowalijki na talerzu

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Unsplash

Odpowiedź wydaje się jedna. Globalizacja. Dostęp do owoców i warzyw z całego świata. Szokująca nas cena czereśni, które pojawiły się na początku maja na straganach, w wysokości 260 złotych za kilogram nie jest niczym dziwnym. W tej sumie mieści się wszystko, łącznie z transportem samolotowym. Tak, tak, bo owoce czereśni, w zależności od odmiany, dojrzewają w Polsce od końca maja do początków sierpnia. A co ze smakiem? No właśnie – te importowane smakują inaczej, bo dojrzewają w magazynach i samolocie, a nie jak nasze na drzewie. Najlepsze są wtedy, kiedy trzeba stoczyć ze szpakiem pojedynek, kto pierwszy dopadnie nabrzmiałą sokiem czerwoną kulkę.

Ciągnięcie za ucho
Wróćmy jednak do czasów, gdy nasze babcie przy posiłku ciągnęły nas za ucho, kiedy na talerzu pojawiała się nowalijka, ta z definicji. Wasza babcia Was nie ciągnęła? U mnie w domu był to zwyczaj absolutnie święty i czasami komicznie to wyglądało przy stole, gdy cała rodzina ciągnęła swojego sąsiada za płatek ucha. Miało to przynieść szczęście, siły witalne takie jakie mają nowalijki.

To były czasy, kiedy wszyscy czekaliśmy na pierwsze rzodkiewki, na pierwszą dymkę, sałatę, ogórka, a potem na młodą pyrkę. Młodsi zapytają – czekało? Tak, czekało, bowiem te rośliny pojawiały się wtedy, kiedy zegar biologiczny powoływał je do życia. Nikt niczego nie przyspieszał w tunelach foliowych, a jeśli nawet, to nie na taką skalę. A już na pewno owoce i warzywa, które rosły w Polsce, nie były ściągane samolotami z Izraela, Maroka, Hiszpanii czy Włoch. Wszyscy czekali na ten moment, kiedy przegryzając młodą rzodkiewkę, poczują jej lekko pikantny smak, a pomidor uwolni z siebie słodycz i pod zębami trzeszczeć będą pestki. Dzisiaj, kiedy jemy wszystkie warzywa przez cały rok, te pierwsze nie smakują jak wtedy, gdy po raz pierwszy po zimowej przerwie trafiały na stragany. Dlatego często jesteśmy rozczarowani i mówimy, że dawniej te nowalijki smakowały inaczej. Kiedy pojawia się w mojej głowie taka myśl, robię sałatkę mojej babci, która pysznie sprawdza się na śniadanie czy obiad, ale także do dań mięsnych na grilla.

Kroimy pomidory w kostkę, koniecznie z pestkami, rzodkiewkę w cienkie plasterki i cebulę dymkę w krążki wraz z białą częścią. Doprawiamy solą i pieprzem – najlepiej młotkowanym i zalewamy dobrą wiejską śmietaną o nieokreślonej zawartości tłuszczu w poznańskim stylu, czyli z odrobiną cukru i soku z cytryny. Wtedy powraca ten wiosenno-nowalijkowy smak, mimo że to już nie te warzywa.

Pyry z koperkiem
Gdy zniknęły pierwsze nowalijki i najedliśmy się już sałaty ze śmietaną po poznańsku na słodko-kwaśno, pomidorów, dymki – czekaliśmy na pierwsze młode ziemniaczki z cieniutką skórką, takie niewiele większe niż orzechy włoskie. Wtedy przychodził czas prostych dań. – U mnie w domu, jak zresztą pewnie w każdej poznańskiej rodzinie, ziemniaki gotowało się w tych cienkich mundurkach. Gotowe odcedzało się i osuszało w garnku na ogniu. Do garnka lądowało masło i dużo koperku. Kilka energicznych podrzuceń i pyrki były dokładnie oblepione. Do tego sadzone jajko i szklanka kefiru albo maślanki. To wystarczało, by znaleźć się w kulinarnym raju. Ziemniaczki były delikatne, trochę wodniste, skórka dawała lekko ziemisty smak, a koperek i masło, jak to się dzisiaj mówi, robiły robotę – mówi Waldemar Kaniewski, doradca kulinarny oraz szef kuchni w Loft w Gostyniu i Willi Berlińskiej w Nielęgowie koło Kościana. Czas młodych ziemniaków, które – jak wielu twierdzi i ja też podzielam to zdanie – nie smakują jak kiedyś, miał też swoje minusy. Smakosze plendzów, czyli placków ziemniaczanych, czekali z utęsknieniem na jesień. Z młodych ziemniaków nie można było zrobić placków, bo miały za mało skrobi, a tych starych już nie było. Dopiero jesienne pozwalały na przygotowanie placków.

Nowalijki z balkonu
Wielu z nas jednak szuka smaków dzieciństwa. Jeśli ktoś ma działkę, to jest szczęściarzem, bo na kilku grządkach może posadzić rośliny, które dadzą radość i przypomną w smaku te dawne nowalijki. Ale jak się okazuje, coraz popularniejsze staje się uprawianie warzyw, a nawet owoców na balkonie. Rośliny mogą być sadzone gęściej niż w ogrodzie, co przy indywidualnie dobranym podłożu pozwala uzyskać, jak twierdzą fachowcy, większą ilość plonów lepszej jakości niż przy uprawie polowej. Do stworzenia warzywnika na balkonie możemy wykorzystać drewniane skrzynie – wykonane samodzielnie lub gotowe – oraz donice ceramiczne, drewniane, kamienne, metalowe, z technoratanu lub tworzywa sztucznego. Przy wyborze pojemników warto pamiętać, że powinny mieć co najmniej 20 cm wysokości, a donice, w których planujemy uprawiać np. pomidory lub paprykę, co najmniej 10 litrów pojemności. W uprawie balkonowej warzywa możemy wysiewać bezpośrednio do gruntu lub sadzić gotowe rozsady. W skrzyniach świetnie będą się prezentowały warzywa liściaste, np. różne gatunki sałaty szpinak, szczaw, ale także pomidory, bakłażany, ogórki, papryka. Wyobraźmy sobie… Wychodzimy na balkon zbieramy szczaw i gotujemy kultową zupę naszej babci.

Sezon na…
Słowo „nowalijka” staje się zatem coraz bardziej zapomniane, podobnie jak „jedzenie jarskie” czy „jarosz”. Wolimy mówić o weganach, chociaż to nie to samo, ale to dyskusja na inny tekst, bo jest zbyt obszerna. Absolutną rewelację w kuchni robi słowo „sezonowe”. To takie trochę słowo wytrych, bo nawet nie klucz. Tworząc restaurację, fajnie jest napisać „mamy sezonową kartę, nasze produkty są eko i pozbawione chemii i konserwantów”. Spójrzmy jednak na poważne podejście do tego słowa. Kiedy Wojciech Modest Amaro stworzył swoją gwiazdkową restaurację w Warszawie, chętnie lansował taką teorię, że w roku są 52 sezony. Argumentował to tym, że np. marchewka tak szybko rośnie i ta, którą wykorzystał dzisiaj jako baby marchewkę, już za tydzień będzie większa i nadawać się będzie do innego wykorzystania w restauracyjnym menu. Dominik Narloch, szef kuchni (dwie restauracje przez niego prowadzone uzyskały symbol slow foodowego ślimaka), mówi: – Jeśli chodzi o produkty powinniśmy podzielić sezon na cykle dwu- lub jednotygodniowe. W każdy dzień zaczyna się sezon na coś innego i szybko się kończy. Przez całą jesień nie jesteśmy w stanie mieć kurek. Zaczynają się pod koniec sierpnia, ale kończą w październiku. Bywa różnie, ponieważ wszystko zależy od pogody, jaki jest rok itd. Cały czas musimy szukać dobrego sezonowego produktu.

Cieszyć się chwilą
W tym poszukiwaniu nowalijek i smaku z dzieciństwa jedno jest pewne – trzeba się cieszyć ty, co jest. Zupę z botwinki można robić tylko przez ok. miesiąc, później już nie uzyska się takiego smaku, a i liście, i łodygi robią się twardsze i nie można w pełni ich wykorzystać. W życiu są tylko piękne chwile – mówi piosenka Dżemu. W odniesieniu do nowalijek można powiedzieć – w życiu smaczne są tylko chwile i dlatego łapmy ich smak i szukajmy wspomnień z kuchni naszych mam czy babć. 
Przepisy znajdziecie też na 77 stronie e-wydania