Od zawsze chciałem piec ciasta i babki...

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Czy byłeś w dzieciństwie „słodkim pamprem”?

Nigdy sobie słodyczy nie odmawiam, chociaż jeśli ktoś na mnie popatrzy, to nie bardzo będzie chciał wierzyć w to, co mówię. Kocham słodycze, tak dla przyjemności, ale też tak zawodowo, bo wszystko, co skomponuję, muszę najpierw przetestować na sobie. Bardzo często są to tak dobre rzeczy, że na testowaniu się nie kończy. Na szczęście praca wymaga ode mnie zaangażowania fizycznego, co powoduje, że nadmiar „przetestowanych” słodyczy udaje się spalić.

Zatem to, że jesteś cukiernikiem, to kwestia miłości do słodkiego czy była inna przyczyna sprawcza?

Oczywiście z tego, że kocham słodycze! Od zawsze chciałem piec ciasta i babki. Szybko jednak zorientowałem się, że bardziej ciągnie mnie artystyczne cukiernictwo.

Zaczynałeś we Wrześni – czy tam był Twój pierwszy nauczyciel?

Tu nauczyłem się podstaw, ale także dużo pracowałem nad sobą. Ciągle było mi mało wiedzy, ciągle chciałem podążać zdecydowanie do przodu. Tam nauczyłem się pracy w dużej cukierni produkującej bardziej na potrzeby masowego klienta.

Twój kolejny krok…

Pracowałem potem w Piano Barze. Później nastąpił ten największy krok mojego zawodowego rozwoju – City Park. Jestem zdania, że chcąc się rozwijać, trzeba szukać stale nowych wyzwań i miejsc, gdzie można doskonalić warsztat i poszerzać horyzonty zawodowe.

Czy City Park to był świadomy wybór czy zrządzenie losu?

Bardzo świadomy, obserwowałem to miejsce. Kiedy zmieniam pracę, mówię sobie, to jest ten dzień i nie ma odwołania. To bardzo konsekwentne. Czasami różnie to wychodzi, ale kiedy podejmę decyzję, to brnę w przyszłość świadomie i z reguły wszystko układa się dobrze. Dlaczego tak, a nie inaczej? Bo w cukiernictwie nie można stać w miejscu. Każda zmiana miejsca pracy pozwala na dokonanie zmian w samym sobie, nabywamy doświadczenia nie tylko zawodowego, ale także życiowego.

Wróćmy jednak do konkursów, bo są one istotą Twojego rozwoju. Zaczynałeś bardzo wcześnie, jeszcze jako uczeń we Wrześni. Wyjechałeś na konkurs w Sao Paulo.

Byłem najmłodszym uczestnikiem tego konkursu, nie miałem jeszcze skończonych 18 lat. Stworzyliśmy ekipę z Michałem Doroszkiewiczem, który przygotowywał mnie też do Sweet Expo. Dołączyła również Zelandia, która sama zgłosiła się z propozycją wsparcia. Wtedy w tej firmie był Paweł Mieszała i Michał. Skład uzupełniał mój szef z Wrześni – Przemysław Kuczora i wicedyrektor szkoły Pani Dorota Kaczmarek. Kiedy myślę o mojej brazylijskiej przygodzie, to wiem, że nie byłem do niej przygotowany psychicznie, ale przede wszystkim brakowało mi dużo wiedzy. Byłem zbyt młodym człowiekiem, żeby przebrnąć przez ten konkurs. Moi rywale mieli nawet i pięć, sześć lat więcej ode mnie. Nie wiedziałem za bardzo, jak się robi lody, z pralinami miałem jakiś kontakt, z izomaltu robiłem niezbyt duże eksponaty. Tam, mimo że był to konkurs dla juniorów, trzeba było prezentować wysoki, a nawet bardzo wysoki poziom.

W obliczu tych faktów 11. miejsce można uznać za sukces, patrząc na Twój stopień wtajemniczenia w cukiernictwo?

Tak, patrząc na wyniki cząstkowe. Na konkursie nie udało mi się złożyć najwyżej ocenianej pracy z czekolady albo izomaltu – ja robiłem z izomaltu – i w tej części straciłem bardzo dużo punktów. Ale za przygotowanie tortu czekoladowego przyznano mi tyle punktów, że zająłem 4 miejsce, a reszta smaków mieściła się w pierwszej dziesiątce.

Ten pierwszy konkurs na pewno dał Ci wiele doświadczeń nie tylko zawodowych, ale także jak poradzić sobie ze stresem.

To był dla mnie prawdziwy szok. Kiedy człowiek wygrywa wszystko, co jest do wygrania, a tak było w Polsce, to nie jest kompletnie przygotowany na przegraną. Mówiłem sobie – 11. miejsce to dwie jedynki. Zrobiłem sobie przerwę blisko dwa lata. Dotarło do mnie, że jestem młody i ambitny, ale brakuje mi wiedzy.

Konkursy dla Ciebie to kwestia sprawdzenia się, zdobycia nowej wiedzy, adrenalina czy…

Przyznam się szczerze, że na początku były to nagrody, np. fajnie było wygrać nowy komputer. Teraz jest dla mnie ważny samorozwój, inwestuję w siebie. Wkładam w to bardzo dużo czasu. A za chęcią rozwoju stoi oczywiście adrenalina. To sprzężenie zwrotne — adrenalina napędza rozwój, a jeśli jesteś dobry, to nakręcasz się na konkursie, bo wiesz, że masz szansę na sukces.

Kucharze w konkursach są przyzwyczajeni do ciągłego stresu, jaki panuje w kuchni, a szczególnie, wtedy, gdy w restauracji jest komplet gości. Jednak wy cukiernicy jesteście chyba bardziej zegarmistrzami i potrzebujecie spokoju.

Z pozoru tak to wygląda, ale czasami też musimy podkręcić tempo i iść na skróty. U nas też trzeba szybko reagować na sytuacje kryzysowe, a takie się przecież zdarzają w każdej pracy.

Konkursy to także eksperymenty.

Tak, coś w tym jest. Często przygotowuje się coś, czego nie robi się na co dzień. Ja jednak wyznaję zasadę i wcielam ją w życie, że robię konkursowe rzeczy w codziennej produkcji. Może nie w całości, ale poszczególne elementy. To pozwala mi dojść do perfekcji takiej, że wiele czynności robię niemal automatycznie. Pozwala także na działania kryzysowe. Jeśli pęknie np. 50 sablé przy produkcji, to naprawiając je, będziesz wiedzieć, jak podejść do podobnej sytuacji na konkursie, jak je skleić, by nie było tego widać.

Skąd bierzesz pomysły na swoje konkursowe prace? Przecież oprócz smaku trzeba mieć niesamowitą wyobraźnię i zdolności plastyczne.

Z plastyki miałem… dwa. Rysować nie umiem, ale w takich pracach manualnych jak rzeźbienie czy formy przestrzenne znajdowałem się i lubiłem to robić. Projekt oczywiście musi być narysowany, ale ja go i tak bardziej widzę przestrzennie. Kolory natomiast dobieram na samym końcu tworzenia kompozycji. Smaki rodzą się w trakcie projektowania w głowie.

Jurorzy na konkursie cukierniczym preferują smak czy formę?

Zdecydowanie więcej punktów jest za smak i tekstury.

Pracowałeś u boku Pawła Mieszały, ale zdecydowałeś się na kolejny krok w swojej karierze, czyli cukiernię w GardenCity.

Chciałem się usamodzielnić, a tu na MTP jest duże pole do popisu. Mamy kilka pomysłów na przyszłość, które sukcesywnie będziemy realizować. Czasami produkcja deserów idzie w skalę masową, ale to nadaje fajnego tempa, a mnie przede wszystkim daje pewność w działaniu, sprawność w podejmowaniu decyzji, co jest absolutnym atutem na konkursach.

Każdy kolejny krok jest zatem bardzo przemyślany w Twojej karierze zawodowej.

Działam według takiego motta: jeżeli nie widzimy możliwości, to lepiej, żebyśmy sami je stworzyli w dążeniu do swojego celu.

Twój cel to sukces na Mistrzostwach Świata w Singapurze? Finał Chocolate Chef Competition Valrhona miał się odbyć w marcu, po czym w lipcu, a teraz mówi się o wrześniu.

Wrzesień to ostateczny termin na przesłanie receptur konkursowych wraz z zdjęciami. Wciąż nie jest znany ostateczny termin konkursu. To bardzo ważna impreza, chociaż nie najważniejsza – to bowiem bardziej konkurs restauracyjny. Ten indywidualny w randze Bocuse d’Or dla kucharzy odbywa się w Lyonie.

Jak zatem wygrać ten najważniejszy konkurs w Lyonie Coupe du Monde de la Pâtisserie?

Rok wyjęty z życia – to tak na start. Olbrzymi budżet na treningi i stworzenie teamu z najlepszych cukierników z Polski. No i wtedy można próbować zmierzyć się z reprezentantami krajów z Azji oraz Francji, bo to oni dzisiaj są liderami cukiernictwa na świecie.

Jesteś mistrzem Polski w lodziarstwie wraz ze swoim kolegą Jakubem Ćwiklińskim z cukierni w Garden City. Jaki trend w tym dziwnym roku na lody przewidujesz?

Myśmy przygotowali deser, w którym lody są jednym z elementów. Tuba zrobiona jest z mirabelki i calamansi. Bardziej przeważa tam mirabelka. Wróciliśmy do zapomnianego owocu, który daje wielkie możliwości do kreacji w cukiernictwie. Mirabelka pojawi się także w moich deserach w Singapurze.

Może więc dzięki Tobie mirabelka stanie się hitem światowym i będzie tak popularna, jak w ostatnich dwóch latach chociażby calamansi. Życzymy Ci zatem sukcesów w Singapurze i żebyś został przy okazji Ambasadorem Mirabelki!