Panzerotto, focaccia i buratta, czyli z wizytą w Apulii

TEKST i ZDJĘCIA: Maciej Gładysz

Apulia oferuje zarówno przepiękne plaże, jak i miejsca warte odwiedzenia, nie zniszczone jeszcze przez turystów. No i to, co najważniejsze, czyli fantastyczną kuchnię opartą na naturalnych produktach, prawdziwych skarbach, które zrodziła tutejsza ziemia z bobem, pomidorami, cykorią czy rzepą w rolach głównych. To region rolniczy, nazywany często spichlerzem Włoch, z którego pochodzi zdecydowana większość włoskiego wina i oliwy. To także miejsce zamieszkane przez niezwykle otwartych, sympatycznych i życzliwych ludzi, ceniących sobie towarzystwo, więzi rodzinne i poczucie wspólnoty. Czy może być lepsza rekomendacja do odwiedzenia tej części półwyspu apenińskiego?

Magiczne Bari

Przygodę z Apulią rozpoczynamy w stolicy regionu, czyli Bari – miasta, które, chociaż może nie zdajemy sobie z tego sprawy, jest mocno związane z historią naszego kraju. Do Bari dolecimy z kilku polskich miast, a także z Berlina. Stolica stanowi doskonałą bazę wypadową, a po regionie bez problemu możemy poruszać się zarówno samochodem, jak komunikacją publiczną, głównie pociągami. Powiedzmy sobie wprost, jeśli koś szuka majestatycznych zabytków i splendoru rodem z Rzymu czy Florencji, to Bari nie jest dla niego. Jeśli natomiast szukacie labiryntu małych i krętych uliczek, ciągnących się między kolejnymi placami czy podwórkami, na których toczy się normalne i niczym niezmącone życie. Jeśli przez otwarte drzwi, wychodzące wprost na ulicę, chcecie niemal zajrzeć do tutejszych domów i sprawdzić, co akurat gotuje się na obiad – to zakochacie się w Bari tak jak ja. Bari Vecchia, czyli stare miasto, nie jest duże, ale warto zatopić i zagubić się w tutejszych uliczkach by poczuć klimat. Przy okazji zwiedzić pochodzącą z XII wieku romańską katedrę San Sabino czy pochodzący również z XII normański zamek Castello Normano-Svevo. Małą ciekawostką niech będzie fakt, że zamek ten był siedzibą królowej Bony. Prawdziwą dumą i chlubą mieszkańców Bari jest bazylika św. Mikołaja – patrona miasta. To przepiękna świątynia z białego kamienia, w której znajdują się relikwie św. Mikołaja i w której pochowana została wspomniana już królowa Bona.

Makaron ręcznie wyrabiany

Spacerując po uliczkach starego miasta, z całą pewnością natrafimy na jedyną w swoim rodzaju atrakcję. Domowe „manufaktury” orecchiette – czyli apulijskiego makaronu, który swoim wyglądem przypomina uszy i stąd bierze swoją nazwę. Wyrabiany jest w tradycyjny sposób, przez miejscowe kobiety, i to wprost na ulicy. Makaron ten dostaniemy praktycznie w każdej miejscowej restauracji, a najbardziej klasyczną wersją jest orecchiette con le cime di rapa, czyli pasta z rzepą brokułową. Ma on specyficzny, lekko gorzkawy smak, ale spokojnie, są też inne opcje, np. z sosem mięsnym, pomidorowym czy z owocami morza. Innym bardzo popularnym tu makaronem jest cavatelli – pszeniczny, podłużny z wcięciem w środku, serwowany najczęściej z ragu lub brokułami. A co poza pastą można skosztować w Apulii? O tym dosłownie już za chwilę, ale wróćmy na moment do zwiedzania Bari. Prawdziwym sercem miasta jest Piazza Mercantile, miejsce które żyje nie tylko w ciągu dnia, ale i po zmroku. To tu skupia się nocne życie starego Bari. Na placu, jak i przyległych uliczkach, nie brakuje restauracji czy trattori. A jeśli wieczorem zapuścimy się nieco głębiej w kręte i wąskie uliczki, niech nie dziwi nas widok wystawionych na ulice stołów i biesiadujących przy nich wielopokoleniowych włoskich rodzin. Wieczorami, tu i ówdzie, spotkamy kobiety przygotowujące i czasem sprzedające prosto ze swoich domów, tzw. sgagliozze oraz popizze. To pierwsze, to smażone kawałki polenty, drugie natomiast – smażone kulki z mąki pszennej.

Panzerotto

Wróćmy do tutejszych smaków i tego, co kuchnia Apulii ma do zaoferowania. Tradycyjną potrawą pochodzącą z Bari jest tiedda barese – proste i pyszne danie, którego podstawą są trzy składniki: ryż, ziemniaki oraz małże, a smaku dopełniają pomidory i cebula. Kolejny tutejszy klasyk to panzerotto zwany też calzone – pieczony pieróg z nadzieniem. Najbardziej klasyczny to ten z pomidorami i mozzarellą. Warto zapomnieć o kaloriach i spróbować, bo jest nie tylko wyśmienity ale i… śmiesznie tani, a w połączeniu z miejscowym, dobrze schłodzonym piwem… Już się zrobiłem głodny. To zresztą charakterystyka wielu tutejszych dań – nie wydamy na nie fortuny, wręcz przeciwne, za niewielkie pieniądze otrzymamy iście królewską ucztę. Nie wspomnieliśmy jeszcze focaccii, która różni się nieco od spotykanej w innych regionach Włoch, o La puccia czyli kanapce z różnymi dodatkami, o tutejszych wybornych serach z burratą i caciocavallo w roli głównej czy o figach i miejscowych winach.

Port w porannych barwach

W Bari jest jeszcze jedno miejsce, które warto odwiedzić, najlepiej rano. To stary port w pobliżu molo San Nicola. Codziennie możemy tu zrobić zakupy bezpośrednio od rybaków. Od świtu czekają gotowe porcje świeżych kalmarów, małży czy krewetek. No i jest też coś, co jest tutejszym przysmakiem – jeżowce. Co ważne, wszystkie te pesce crudo, czy też crudité, spożywane są przez miejscowych na surowo, skropione jedynie odrobiną soku z cytryny. W Apulii bardzo popularna jest też purpu – ośmiornica podawana na różne sposoby. Ech… jedzenia tu jest tyle i jest tak dobre, że trudno z niego zrezygnować na rzecz zwiedzania.

Znów zabrakło mi czasu i miejsca, by powiedzieć o wszystkich atrakcjach regionu. W telegraficznym skrócie – zacznijmy od Alberobello, jednego z najbardziej oryginalnych i rozpoznawalnych miasteczek na świecie. To tutaj znajdują się popularne trulli – jednopoziomowe białe domki ze stożkowym dachem. Pełno jest sklepów z pamiątkami, miejscowymi likierami, winami i innymi przysmakami. Apulia to mnóstwo klimatycznych, malowniczych miasteczek. Takie są niewątpliwie Monopli czy wciśnięte w nadmorskie skały – Polignano a Mare, w którym cyklicznie odbywają się zawody w skokach do wody – Red Bull Cliffdiving. Warte odwiedzenia jest też osadzone na górze białe miasto Ostuni, a także jedno z najpiękniejszych miasteczek Italii – Locorotondo. Dla miłośników grot, stalagmitów i stalaktytów są trzykilometrowe podziemne jaskinie z Białą Grotą okrzykniętą najpiękniejszą grotą świata. A po zwiedzaniu, no i po jedzeniu, można odpocząć na jednej z wielu tutejszych plaż. Czy można chcieć czegoś więcej? A zapewniam, że to, co zostało tu opisane, to zaledwie mała część tego, co Apulia ma do zaoferowania.