Pogotowie świąteczne

TEKST: Elżbieta Podolska
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne bohatera

Sprawdzony sposób ma na to Magdalena Ossowska, która jako kucharz przez 13 lat pracowała w Niemczech, m.in. w restauracji z Gwiazdką Michelina, będąc prawą ręką szefa kuchni (YoSH w Stuttgarcie), a teraz jest doradcą kulinarnym w firmie Nowicki Naturalnie. Dla Niej praca w kuchni w stresie to norma, a ma na to jedną receptę – planowanie. – Warto dokładnie rozpisać to, co chcemy zrobić, co nam jeszcze zostało do przygotowania, do posprzątania – mówi Magdalena Ossowska. – To da nam szansę, by precyzyjnie zaplanować dzień po dniu pracy, aż do samej kulminacji czyli kolacji wigilijnej. Da nam też możliwość stworzenia listy zakupów, bo przecież część z nich można zrobić znacznie wcześniej i będziemy mieć gwarancję, że nie zapomnimy o niczym i nagle, kiedy będziemy – dajmy na to – piekły ciasto, nie okaże się, że nie mamy bakalii czy proszku do pieczenia. Trzeba działać metodycznie i nie denerwować się upływającym czasem. Dobry plan to podstawa działania. My, kucharze, nazywamy z francuska mise en place. Jak ugotować wszystko i nie zwariować? Radzi Magdalena Ossowska.

Już teraz należy ułożyć menu świąteczne

Musimy koniecznie ustalić, co chcemy podać domownikom i naszym gościom podczas każdego dnia Świąt Bożego Narodzenia. Czy przygotujemy świąteczny obiad, czy będziemy podawać tylko dania na zimno? Ile będzie osób? Czy zapraszamy rodzinę tylko na kawę i ciasto, czy może też na obiad i kolację? Czy przygotowujemy jedynie dania tradycyjne, z rodzinnego kanonu kulinarnego, czy może szukamy nowości? Kiedy odpowiemy sobie na te pytania i przygotujemy spis, możemy natychmiast przystąpić do dalszych ustaleń.

Lista zakupów

Przygotowując listę zakupów należy zastanowić się, co możemy kupić już teraz, na przykład cukier, mąkę, olej, bakalie, słodycze, buraki. Na ostatni tydzień zostawiamy zakup tych produktów, które nie mogą leżeć. Warto też podczas kupowania sprawdzać skład i datę ważności. W tym okresie pojawia się bowiem wiele towarów, które są na granicy przydatności do spożycia.

Barszcz

Ja nie przygotowuję barszczu na zakwasie. Robię go z buraków, ale kupuję je znacznie wcześniej, tak, żeby zwiędły i obeschły. Dlaczego? Bo wyparowuje woda, a w burakach zostaje 200 procent smaku. Obojętnie czy robimy barszcz na własnym zakwasie, czy też tak jak ja, musi zostać wpisany na listę jako jedna z pierwszych pozycji do zrobienia. Nie można tej zupy odkładać na ostatnią chwilę, bo pozostanie nam przygotowanie jej z torebki lub z zaprawy z butelki. No i pamiętajcie o świętej zasadzie: barszcz nie powinien się zagotować, bo straci kolor!!!

Tydzień do świąt

Zaczynamy gotowanie i przygotowania w kuchni. Zabieramy się za robienie pierogów. Dzięki temu będziemy mieć czas, żeby przyrządzić różne farsze. Zrobione pierogi układamy na deskach i zamrażamy. Dopiero zamrożone przekładamy do woreczków i opisujemy, żebyśmy dokładnie wiedziały, z jakim są nadzieniem. Można też je ugotować. Wystudzone najlepiej przechowywać w lodówce, w pojemniku do żywności, z odrobiną oliwy w celu uniknięcia zlepienia. Przed podaniem pierogi podsmażamy z masełkiem i cebulką na patelni, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący. Tak samo możemy zrobić uszka i zamrozić je pojedynczo na tackach, albo ugotować i wystudzone z niewielką ilością oliwy, co pozwoli uniknąć zlepienia, włożyć do pojemnika i schować do lodówki.

Ryby

Warto, a powiem nawet koniecznie trzeba, się nimi zająć już dwa dni przed Wigilią i smażeniem. Zaprawiamy je w soli, pieprzu i cebuli. W Wigilię możemy obtoczyć je delikatnie w mące i smażyć na klarowanym maśle, tak żeby były chrupiące. Można to zrobić rano i potem tylko odgrzewać w piekarniku w temperaturze max. 150 stopni, a tuż przed wyjęciem warto położyć na każdym kawałku odrobinę masła. Ryby powinny być świeże ze skórą, wtedy mamy gwarancję, że nie będą nam się rozpadać. Jeżeli mamy mrożoną rybę, to koniecznie trzeba ją wcześniej rozmrozić i delikatnie osuszyć. Rozmrażamy w lodówce, nigdy na zewnątrz, i nie stosujemy metody polewania ciepła wodą, by się szybciej rozmroziła. Sos do ryby po grecku można przygotować 3 dni wcześniej i zawekować. Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem, ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej. Aby zapobiec przypalaniu się ryby, podczas smażenia na patelnię kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka.

Mięso

Obsmażamy na patelni z każdej strony i dopiekamy w brytfannie w piekarniku. Nie należy stosować bardzo wysokich temperatur, bo mięso wyschnie. Nie nakłuwamy mięsa, bo straci soczystość. Do polewania mięsa wykorzystujemy sos, który się tworzy w trakcie pieczenia.

By być pewnym, że będzie miękkie, możemy mięso wcześniej zamarynować, albo np. obłożyć owocami podczas pieczenia.

Przypalone z zewnątrz i surowe w środku mięso, można jeszcze uratować. Po odcięciu spalonej części, należy je gotować w wodzie z dodatkiem oleju lub bulionu. Zapachu spalenizny pozbędziemy się także mocząc mięso w mleku.

Kiedy przed podaniem na stół okaże się, że pieczeń jest twarda – można pokroić mięso w plastry i po prostu obsmażyć je z obu stron na patelni, jak kotlety.

Przesoliłaś mięso? To też jest do uratowania. Wystarczy je zamoczyć w kwaśniej śmietanie i zostawić na chwilę, albo zetrzeć np. ziemniaki i obłożyć nimi pieczone mięso. Nie tylko wyciągną sól, ale też zapewnią wilgoć.

Przesolone, przypalone

Sól z przesolonej potrawy, np. barszczu, doskonale wyciąga surowy ziemniak wrzucony do gotowanego dania.

Przypalony bigos lub inna potrawa z kapusty mają przykry zapach, ale nie musimy ich wyrzucać. Sposobem na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu jest przełożenie bigosu czy kapusty do czystego garnka, wrzucenie do środka korka i gotowanie przez 15–30 sekund ciągle mieszając. Przykry zapach przypalonej kapusty zniknie.

Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli.

Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu, zmniejszamy wrzenie do minimum.

Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia, a naczynia nie przejdą zapachem.

Przesolone warzywa ratuje dodanie do nich pokrojonych pomidorów. Warto pamiętać, że teraz pomidory mają już grubą skórę i przed wrzuceniem warto je sparzyć i obrać.

Smacznych Świąt!