SERwujemy doznania

ROZMAWIA: Anna Skoczek
ZDJĘCIA: MH Małgorzata Hałas

Przychodzi do Fromażerii gość, który nie zna się za bardzo na serach… i co się dzieje?
Marcin Smoczyński: To jest dla nas najlepszy gość. Jako pierwsza w Polsce restauracja z cheese barem istniejemy, aby wprowadzać gości w cudowny świat sera, tworząc dla nich unikatowe doświadczenia smakowe. Nie traktujemy przy tym nikogo tak, jakby wiedział o serach i winach mniej od nas. Po prostu skupiamy się na kulinarnych doznaniach niezależnie od tego, czy gość na co dzień pija świetne francuskie bordeaux, czy podstawowe białe wino. Naszym zadaniem jest to, żeby naszemu gościowi smakowało to, co mu podamy według jego preferencji. Dlatego zawsze staramy się porozmawiać z gośćmi i zrozumieć, o co im chodzi w danym dniu, a na końcu doradzić najlepiej, jak to tylko możliwe.

Co poleciłby Pan podczas pierwszej wizyty we Fromażerii?
Każde nasze danie w pewien sposób zaskakuje, ale najlepszym sposobem na doświadczenie przekroju naszej kuchni jest menu degustacyjne, tworzone codziennie przez szefa kuchni na bazie naszej regularnej karty dań. Z drugiej strony, oferta cheesbarowa jest czymś równie unikatowym, szczególnie dla naszych gości biznesowych, którzy spędzają u nas wieczory, żeby w relaksującej atmosferze porozmawiać jednak na tematy służbowe. Gościom, którzy przychodzą do nas pierwszy raz na sery, osobiście poleciłbym deskę degustacyjną, czyli stworzony przez nas na zamówienie przekrój naszych najlepszych serów. Oczywiście do każdej z tych okoliczności potrafimy dobrać alkohole z naszej unikatowej selekcji. Sery podajemy głównie w porcjach degustacyjnych, co pozostawia miejsce na dobranie oprócz nich jeszcze czegoś z naszej karty.

Co w niej znajdziemy?
Lubimy serwować zaskakujące dania, które są twistem na klasycznej polskiej i wielkopolskiej kuchni. W naszej karcie można znaleźć na przykład wszechobecny tatar, ale obiecuję, że to nie jest zwykły tatar i jest tam mnóstwo smaków, których normalnie w takim daniu się po prostu nie spotyka. Mamy przede wszystkim sezonowe, oryginalne, stworzone z najlepszych składników dania z wykorzystaniem serów, podane w casualowy sposób. Nie bylibyśmy jednak pełnokrwistą Fromażerią, gdyby nie było u nas również dań mocno serowych, takich jak burrata, alpejskie fondue, sery zapiekane w piecu lub fantastyczne cheeseburgery…

Można u Was spędzić dosłownie cały wieczór.
I wielu gości tak właśnie robi. Goście spędzają u nas czas, ponieważ na swój sposób każdy może zaprojektować swoją własną podróż kulinarną. Niezwykle popularne są również degustacje alkoholowo-serowe, które nazwaliśmy „lotami”. To są połączenia serów z winem, piwem, alkoholami mocnymi.

Przy różnych połączeniach wszystkie te elementy mogą smakować inaczej?
Staramy się sezonowo łączyć zarówno sery, jak i alkohole tak, żeby jeden plus jeden równało się trzy. Każdy ser i każde wino smakuje na swój sposób, ale razem tworzą coś zupełnie nowego i zależy nam na tym, żeby goście tego doświadczyli.

Nie bał się Pan takiego pomysłu? Trzeba przyznać, że jest on dość odważny.
W Polsce nie jest to aż tak ryzykownym pomysłem – mamy olbrzymi serowy potencjał oraz historycznie bogate tradycje rzemieślniczego serowarstwa. A jednak mimo to nie mieliśmy do tej pory Fromażerii, która oferowałaby głównie sery i dania oparte na tym wspaniałym produkcie. Na rynku było więc miejsce na to, żeby owinąć doświadczalny, wyspecjalizowany biznes dookoła najwyższej jakości sera.

Kiedy wyjechał Pan za granicę, to od razu wyspecjalizował się w serach?
Zawsze pracowałem w gościnności skupionej wokół jakości, doświadczeń i jednego produktu. Moja przygoda serowa zaczęła się dopiero w 2013 roku, kiedy mój dobry znajomy otwierał markę serową w Melbourne w Australii i poprosił mnie o konsultację. Tam po raz pierwszy dowiedziałem się, jak wspaniałym produktem potrafi być prawdziwy, rzemieślniczy ser i od tego czasu chłonąłem każde serowe doświadczenie, jakie mogłem. Ostatecznie wróciłem do Polski pod koniec 2019 roku i postanowiłem otworzyć w Poznaniu Fromażerię.

Wtedy jeszcze nikt nie myślał o pandemii…
Tak było, kiedy podpisywaliśmy umowę na lokal przy ulicy Ratajczaka. Oryginalnie planowaliśmy otwarcie w maju, ale ze względu na obostrzenia otworzyliśmy się dopiero w sierpniu 2020 roku. Pracowaliśmy tak naprawdę tylko dwa miesiące i później znów nastąpiło zamknięcie, które trwało aż do maja 2021. Można powiedzieć, że Fromażeria urodziła się w bardzo ciężkich czasach, ale przetrwaliśmy dzięki temu, że naprawdę wspierali nas goście. W krótkim czasie zdążyliśmy zaskarbić sobie ich zaufanie, sympatię i do dzisiaj wielu z nich jest naszymi stałymi gośćmi. Bez nich przetrwanie pandemii nie byłoby możliwe i na pewno byśmy dzisiaj nie rozmawiali.
Fromażeria jest bardzo charakterystyczna, nie ukrywam, że kiedy odwiedziłam Was po raz pierwszy, myślałam, że to restauracja sieciowa.
Faktycznie, każdy element wnętrza Fromażerii został stworzony z premedytacją, aby spójnie odzwierciedlać naturę doświadczeń, które chcemy tworzyć i nie przeszkadzać gościom w przeżywaniu podróży. Dlatego znaleźć tu można zarówno otwarte przestrzenie, jak i bardziej intymne miejsca otoczone ciepłym światłem. Dominującym materiałem wykorzystanym w aranżacji wnętrza jest naturalne drewno, które harmonijnie łączy się z różnorodnością serów i całym kulinarnym doświadczeniem. Inwestor, czyli firma Biuro Styl (biuro-styl.pl), od 30 lat obsługująca w Polsce branżę meblarską, odegrał tu kluczową rolę w zakresie wykonania, jak i wyposażenia wnętrza. Fromażeria jest w tym zakresie swoistym showroomem inwestora, w którym nowoczesność doskonale współgra z naturą. Dzięki wykorzystaniu profesjonalnych materiałów akustycznych, które wytwarza firma Biuro Styl, w całym lokalu mamy też świetną akustykę, sprzyjającą wszelkim spotkaniom towarzyskim i biznesowym.

Miejsca też są zróżnicowane, bo można spędzić u Was czas nawet w pojedynkę.
Fromażeria na pewno jest kameralnym miejscem. Mamy możliwość ugoszczenia grup maksymalnie 10-osobowych. Często można u nas zobaczyć też stoliki typowo biznesowe po 6-8 osób. Mamy także miejsca, gdzie można usiąść samemu i poobserwować świat przy oknie, ale też usiąść przy barze i porozmawiać z nami, więc możliwości jest wiele.

Jak już Pan zjechał pół świata i postanowił otworzyć własny lokal, to nie myślał Pan o innych miastach, większych niż Poznań?
Jestem z Poznania i bardzo lubię to miasto, a dodatkowo poznaniacy są publiką bardzo ciekawą nowości i otwartą na odważne pomysły.

Ale czy ta miłość jest odwzajemniona?
Jest bardzo odwzajemniona i bardzo dobrze się stało, że zaczęliśmy w Poznaniu, a nie w żadnym innym mieście. Ta pierwsza restauracja koncepcyjna jest zawsze polem testowym, gdzie codziennie sprawdzamy, co działa, a co nie działa i rozwijamy naszą ofertę. Moim zdaniem nie ma bardziej wymagającego rynku w tej branży niż Poznań, więc po tych dwóch latach doskonale wiemy, co robić dalej. Kiedy przyjdzie już ten moment, żeby otworzyć kolejne Fromażerie, to wybór miasta nie będzie już tak istotny, jak mógłby być bez tego początkowego, testowego kroku.

Czyli nie boi się Pan wyzwań?
Nie. W każdej mojej pracy zawsze było tak, że to, co na początku było trudne, w realizacji okazywało się świetnym pomysłem, a te łatwe drogi rzadko kiedy były ciekawe i opłacalne.

Po jakim czasie Pan usiadł i stwierdził, że to było to?
To się prędko nie stanie, a szczególnie teraz, gdy tempo zmian dookoła jest większe niż kiedykolwiek przedtem. Nadal jesteśmy młodą marką, bo 15 sierpnia obchodziliśmy swoje drugie urodziny. To jest moment, żeby zasuwać do przodu, a nie zatrzymywać się i zbierać laury. Niewątpliwie jednak jestem już bardzo dumny z sukcesu w tym, co najważniejsze – stworzyliśmy dla naszych gości świetny zespół i unikatowe doświadczenie, dlatego widzę przed nami same pozytywne rzeczy.