Słodcy Panowie dwaj

ROZMAWIA: Elżbieta Podolska
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Sporo podróżujecie po Polsce i po świecie. Odwiedzacie cukiernie, kawiarnie? Próbujecie?

Paweł Mieszała: Oczywiście. Podczas każdej podróży próbujemy, smakujemy, podglądamy.

Marcin Górecki: Takie podglądanie pozwala się rozwijać, zobaczyć, co robią inni, w jakim kierunku idą Ci najlepsi. Jakie są trendy, nowości.

Paweł: Lubimy to, co robimy dlatego też chcemy wiedzieć, co się dzieje w naszej branży. Próbujemy nie tylko w cukierniach, ale też  np. desery w restauracjach.

Nie widać po Was tego próbowania…

Paweł i Marcin: Dziękujemy (śmiech).

Ale przecież nie samymi słodkościami żyjecie?

Paweł: Odrobinę wycofałem się z cukiernictwa. Teraz za tę część odpowiedzialny jest Mariusz. Ja bardziej zajmuję się obecnie biznesem. Doglądam otwarcia kolejnej cukierni, którą buduję od podstaw, bo trzeba tam było praktycznie zrobić wszystko. A relaksuję się jeżdżąc na motorze. W garażu mam ich kilka.

Co to za maszyny?

Paweł: To choppery. Niesamowite, długie maszyny. Jazda nimi daje uczucie wolności, zapomina się o całym dniu.

Marcin: Ja spędzam po kilkanaście godzin w cukierni, a potem staram się śledzić na portalach społecznościowych i stronach to, co dzieje się nowego w cukiernictwie. Trzeba być koniecznie na bieżąco, żeby konkurencja nie odeszła za daleko. W wolnych chwilach idę na salę, bo ćwiczę sztuki walki i MMA.

MMA? To sport dla wielkich i ciężkich facetów…

Mariusz: To nie do końca tak. Liczy się nie tylko waga, ale też siła, wyćwiczenie, spryt, wola walki. To pasjonujący sport.

Pawle, aż wierzyć się nie chce, że zaczynałeś ponad 25 lat temu w cukierni Wojciecha Kandulskiego.

Tam stawiałem pierwsze kroki i to było bardzo ważne doświadczenie. Bez Wojciecha Kandulskiego polskie cukiernictwo byłoby w zupełnie innym miejscu niż jest teraz. To on zabierał nas na pierwsze konkursy, pokazywał zupełnie inne rzeczy, dawał możliwości. Do dzisiaj ludzie na całym świecie go pamiętają. To w tym miejscu nauczyłem się podstaw, a następnie ogromnej wiedzy fachowej i rzemieślniczej. Zainspirowany i zarażony pasją mojego szefa udało mi się zakwalifikować do programu stażowego i wymiany doświadczeń z cukiernikami francuskimi. Po trzech latach nauki zawodu otrzymałem propozycję wyjazdu na staż do jednego z najlepszych cukierników we Francji Marcella Boniaude. Nowe kontakty oraz inspirację sprawiły, że postanowiłem  stanąć w szranki z najlepszymi młodymi cukiernikami globu. W roku 1995 po wielu miesięcznych przygotowaniach wystartowałem w mistrzostwach świata młodych cukierników w Tokio, a już trzy lata później wziąłem udział w najbardziej prestiżowych zmaganiach cukierniczych – Pucharze Świata Cukierników w Lyonie. W 1999 roku zdobyłem indywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników. Od tej chwili moja kariera zawodowa nabrała rozpędu. Kolejne lata to dwukrotne uczestnictwo w takich imprezach jak: Puchar Świata Cukierników w Lyonie czy Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan. Każdy wyjazd na imprezę międzynarodową poprzedzony był stażem u najlepszych cukierników świata m.in. Pierre Marcollini, Michael Viollet, Ginio Massari. Podczas przygotowań do zawodów odkryłem swoją nową pasję – ice carving. W 2009 roku w Poznaniu na międzynarodowym festiwalu  rzeźby lodowej zdobyłem vice-mistrzostwo świata.

Było tego rzeczywiście dużo. Dzisiaj cukiernik to artysta. Prace są jak rzeźby czy obrazy? Co mieliście w szkole z plastyki?

Mariusz: (śmiech). Ja nie miałem żądnych aspiracji artystycznych. Nie myślałem o tym, że kiedyś będę robił takie rzeczy.

Paweł: A ja chciałem uczyć się w liceum plastycznym i gdyby nie mój sąsiad, który był szefem kuchni i pewnego dnia przyniósł do nas koszyk z karmelu, który był wypełniony owocami z cukru, byłbym w innym miejscu. Wtedy siedziałem godzinami i myślałem, jak to wszystko jest możliwe. Obiecałem sobie, ze kiedyś wykonam taki sam. A potem podjąłem decyzję, żeby iść w kierunku cukiernictwa.

Co Was pociąga w tym zawodzie?

Paweł: Stwarza on możliwość nieograniczonego  łączenia smaków, tekstur, zapachów przy wykorzystaniu produktów naturalnych, ciągłe pogłębianie zdolności manualnych oraz praca z materiałami plastycznymi, którym można nadać dowolny kształt i wygląd.

Mariusz: Dla mnie to możliwość odkrywania cały czas czegoś nowego, innego. Przekraczania granic i odnajdywania kolejnych połączeń.

Paweł to tradycja, a Mariusz to nowoczesność. Tak można Was określić?

Paweł: No nie do końca może, ale rzeczywiście bardzo cenię tradycję i uważam, że ludzie też tego poszukują i potrzebują. Widać to choćby po tym, jak przyjęli naszego brzdąca. Przygotowujemy go według pierwotnej receptury. Tak samo jak szneki. Takie prawdziwe, poznańskie. Tradycja jest bardzo ważna i cały czas staram się ją zachowywać, ocalać. To ważne nie tylko dla mnie, ale i dla następnych pokoleń.

Mariusz: Tradycja jest ważna, ale mnie bardziej ciągnie w kierunku nowoczesności, jak choćby w stronę juzu.

Paweł, przez „Twoje ręce” przeszło ponad 2500 uczniów.

Mam ciągoty pedagogiczne. Jak ja zaczynałem naukę to było klas od A do G, albo jeszcze więcej. Udało mi się znaleźć kilku uczniów wybitnie zdolnych, jak choćby Marlena Szymaś, która zdobyła złoty medal podczas Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Lizbonie (2000), a dwa lata później ten sukces na zawodach w stolicy Wielkopolski powtórzył Michał Doroszkiewicz. Teraz pod moim okiem szkoli się Mariusz. W wieku 18 lat był już 11. na Mistrzostwach Świata Cukiernictwie Juniorów. Mariusz jest przykładem młodego pokolenia, które chce coś osiągnąć. Potrafi pracować przez 12-13 h i ciągle chce poznawać coś nowego. Marzy mi się stworzenie akademii cukierniczej na odpowiednim poziomie, na wzór hiszpański. Wykłady odbywałyby się w auli, a zajęcia praktyczne w pracowni, gdzie uczniowie przez 3 lata uczyliby się u jednego mistrza. Tutaj muszą pomóc władze państwowe i mam nadzieję, że zrozumieją, że jest taka potrzeba. Obecnie kuleje szkolnictwo zawodowe. Zostały polikwidowane klasy profilowe. W całym kraju zawodu uczy się obecnie najwyżej kilkadziesiąt osób, a potrzeby są wielokrotnie większe. Musimy robić wszystko, by ten zawód nie zaginął. Poza tym przykre jest to, że jak przychodzę do szkół to muszę pokazywać na czym polega temperowanie czekolady czy praca z karmelem. Często uczniowie nie mają pojęcia, jak prawidłowo zrobić podstawowe ciasta, a co dopiero te bardziej wyszukane..

Pawle, jakie zalety ma Mariusz?

Potrafi pracować przez kilkanaście godzin, żeby poznać coś nowego, zrobić to. Ma cel i do tego dąży. Jest wytrwały i cierpliwy.

A jakie wady ma Paweł?

Nie wiem, czy można to nazwać wadą, ale jest bardzo dokładny, nie stosuje żadnych półśrodków. Jest perfekcjonistą w każdym calu.

Marzenia na ten rok?

Paweł: Wakacje… Ech… No i oczywiście medal w Luksemburgu.

Mariusz: Marzenie to dobry start w Luksemburgu i oczywiście zdobycie złotego medalu. Temu podporządkowuję ten rok.