Smakuję życia!

ROZMAWIA: Elżbieta Podolska

Skąd wzięła się Twoja miłość do smakowania i gotowania?

Wojtek Lewandowski: Zacząłem gotować jako nastolatek. Miałem w swoim życiu etap, kiedy przeszedłem na wegetarianizm. Moja mama – niezbyt zadowolona z tego faktu uznała, że ona mi tych dziwactw gotować nie będzie, w internatowej stołówce też nie zwracali uwagi na takie fanaberie, więc zacząłem gotować sam. Z początku były to rzeczy bardzo proste, takie na jakie mógł sobie pozwolić licealista mieszkający w internacie. Chyba właśnie wtedy zaczęło się szukanie połączeń smakowych, czytanie o kuchni i w ogóle zainteresowanie mieszaniem w garnkach. Natomiast tak na poważnie rozwinęło się to w Stanach Zjednoczonych, gdzie mieszkałem przez pięć lat. Pojechałem tam na ostatni rok liceum i studia. Nasze wyobrażenie o Ameryce, jako o kraju, którego mieszkańcy żywią się jedynie fast foodami jest bardzo błędne. To jest ogromny tygiel kulturowy gdzie można w jednej miejscowości –  i wcale nie musi to być Nowy Jork – trafić na świetną kuchnię hinduską, meksykańską, na genialne smaki Azji, cudowne steki. Tam jest duże poszanowanie produktu. Jest też bardzo rozwinięty rynek restauracyjny. Zaczęło się od gotowania w domu z moim ówczesnym kulinarnym mentorem, Johnem McMillanem, ojcem rodziny, u której gościłem przez pierwszy rok. Nasz niemal codzienny rytuał obejmował oglądanie programów kulinarnych, szukanie świetnych przepisów, wspólne wyprawy do sklepów i wieczory spędzone na gotowaniu. Gdy zacząłem studia na amerykańskiej uczelni, kuchnia z domowej pasji przerodziła się w pracę, bo w jej poszukiwaniu swoje pierwsze kroki skierowałem do restauracji. Przez cztery lata pracowałem w świetnej restauracji, która – za sprawą pochodzenia jej właściciela Nicoli Gilardiego – specjalizowała się w kuchni północnych Włoch. Tam nauczyłem się przyrządzać idealne risotto i klasyczne osso buco, tam też miałem swój pierwszy kontakt z poważnymi winami. Poznawałem też świat restauracyjny z tej drugiej strony. A więc – po raz pierwszy i nie ostatni w moim życiu pasja przerodziła się w zawód. Pracując byłem w stanie opłacić sobie studia, jednocześnie robiąc to co naprawdę lubiłem. Tak to się zaczęło.

Czyli pasja wzięła się z potrzeby chwili?

Tak, ale tliła się we mnie od najmłodszych lat. Ja się wychowałem się na pierwszych polskich programach kulinarnych. Jako nastolatek oglądałem Makłowicza, czytałem książki podróżniczo- kulinarne. Jeszcze wcześniej to właśnie podróże ukształtowały moją – także kulinarną ciekawość świata. U nas w domu zawsze się podróżowało. To były ciężkie czasy późnego komunizmu i wczesnego kapitalizmu, gdzie nie było oczywiste, że się jedzie na zagraniczne wakacje. A jednak punktem honoru dla mojego ojca było to, że raz do roku zapakowanym dużym Fiatem z przyczepą Niewiadów wyruszaliśmy w wielogodzinną podróż np. do Bułgarii, Jugosławii, Rumunii a potem do Włoch czy Hiszpanii. Wszędzie tam szukaliśmy lokalnych smaków. Nie stać nas było na chodzenie po restauracjach, ale podpatrywaliśmy co też na bazarkach czy w rybackich portach kupują autochtoni i staraliśmy się czerpać garściami z tego co lokalne. Stąd się wzięło zainteresowanie poszukiwaniem smaków, ale faktycznie zawodowo zacząłem się tym zajmować bardzo szybko, bo już na studiach, jako 19-latek. Zacząłem wtedy gotować w restauracji i zajmować się kelnerstwem, co jest niedoceniane w Polsce, natomiast w profesjonalnej gastronomii jest bardzo ważnym elementem. Można powiedzieć, że wszystkiego czego nauczyłem się o prowadzeniu restauracji, nauczyłem się w Stanach.

Wspomniałeś o tym, że jako nastolatek oglądałeś programy Roberta Makłowicza. Wtedy to był Redaktor Makłowicz, a dzisiaj to dla Ciebie Robert. Pracujecie razem.

Tak, rzeczywiście. Mam to ogromne szczęście, że jestem osobistym sekretarzem Roberta, zajmuję  się organizacją wszelkich z jego udziałem – od spotkań w bibliotekach po udział w warsztatach i licznych imprezach w całej Polsce. W ostatnim czasie biorę też aktywny udział w przygotowywaniu nowego programu telewizyjnego „Makłowicz w Polsce”, który będzie miał swoją premierę jesienią. Pamiętam swoje pierwsze spotkanie z redaktorem Makłowiczem. Zostałem zatrudniony do promocji jego książki „Stół z powyłamywanymi nogami”. Książki, którą napisał wspólnie z Piotrem Bikontem. Szedłem na to spotkanie drżąc jak uczeń przed guru, a dzisiaj mogę powiedzieć, że nie tylko intensywnie pracujemy razem, ale nawet się przyjaźnimy. To przyjaźń podszyta ogromnym szacunkiem, bo myślę, że niewiele jest osób w Polsce, które tak dużo zrobiły dla promocji kulinariów jako ważnego elementu tradycji i kultury.

Wróćmy do wątku podróży z rodzicami po świecie. Czy to wtedy narodziła się Twoja pasja do wędrowania i nurkowania

Jak już wspominałem – bakcyla podróży zaszczepił we mnie ojciec. Jako dziecku wydawało mi się oczywiste, że raz do roku, przejeżdżamy przez granicę. Półki w domu uginały się pod ciężarem map, przewodników i książek o różnych zakątkach Europy i świata. To było dla mnie oczywiste. Kiedy dorosłem, założyłem rodzinę i – zacząłem planować nasze wakacyjne wyjazdy moja żona, choć zachwycona, pełna była obaw czy aby na pewno nas na to stać. Okazało się, że potrzeba wojaży nie jest taka oczywista dla wszystkich.  Dzisiaj Agnieszka jest równie zapaloną pasjonatką podróży, jak ja. Nie wyobrażam sobie  roku bez dalekiej wyprawy. Upodobałem sobie Azję. Zacząłem ją odkrywać zaledwie pięć lat temu. Najpierw były Indie, potem Tajlandia, Indonezja, Filipiny i kilka  innych miejsc, a im więcej ich odwiedzam, tym bardziej lista tych do zobaczenia rośnie. Jak apetyt rośnie w miarę jedzenia. Podróżą, którą wspominam kulinarnie najlepiej nie jest wcale powszechnie podziwiana za swą kuchnię Tajlandia a południowe Indie. Tej zimy chciałbym do nich wrócić, tym razem z dziećmi pokazać im ten zupełnie inny świat, odmienną i mało zglobalizowaną kulturę oraz niezwykłe kontrasty społeczne, które na subkontynencie indyjskim są tak bardzo widoczne.

A jak zaraziłeś się nurkowaniem?

Jak całe tłumy naszych rodaków pojechałem kiedyś na wakacje all inclusive do Egiptu. Po jakimś bardzo intensywnym okresie w pracy chciałem się zresetować i odpocząć bycząc się na basenie przy drinku z palemką. Kiedy wszedłem do Morza Czerwonego i zanurzyłem głowę pod wodę po raz pierwszy zobaczyłem rafę koralową i cały ten kolorowy, morski świat. Wiedziałem, że muszę zacząć nurkować. Musiało minąć jeszcze kilka lat nim znalazłem fundusze i – przede wszystkim – czas by zająć się nurkowaniem. W momencie, kiedy zrobiłem podstawowe uprawnienia nurkowe, wiedziałem, że nie chcę na tym poprzestać. Kilka lat temu na wakacjach w Tajlandii, późną nocą siedzieliśmy z żoną na tarasie, dzieci już spały, a my snuliśmy plany, jak by to zrobić, by przyjechać do Azji nie na dwa tygodnie wakacji  ale na całą szaroburą polską zimę. Podjęliśmy decyzję, że zrobię uprawnienia instruktora nurkowego i to będzie mój pomysł na spędzanie zimy. I tak jest od trzech lat, oprócz tego, że zajmuję się festiwalem kulinarnym w Poznaniu i kilkunastoma mniejszymi wydarzeniami tego typu w całej Polsce, prowadzę warsztaty kulinarne i  współpracuję z Robertem Makłowiczem, to spędzam kilka miesięcy zagranicą. Uczę nurkowania w Egipcie i w Tajlandii oraz organizuję wyprawy nurkowe w najbardziej  interesujące regiony świata.

Jak powstał Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku?

Gdy wróciłem do Polski w 2004 roku, moje drogi z gastronomią rozeszły się na mniej więcej rok. Poznałem wtedy moją żonę. Stwierdziłem, że zostaję w kraju. Zacząłem pracować w branży nieruchomości, wdziewać garnitur i zgłębiać tematykę inwestycji zagranicznych w Polsce. Nie była to moja bajka. Widział to chyba też mój ówczesny pracodawca bowiem szybko zakończył ze mną współpracę. W między czasie poznałem mojego późniejszego partnera biznesowego – ambitnego poznańskiego restauratora i animatora kultury Jana Babczyszyna. To wspólnie z nim wpadliśmy na pomysł imprezy, jakiej w Poznaniu jeszcze nie było – kulinarnego targu połączonego z dobrymi koncertami, pokazami kucharzy i turniejem nalewek. Tak powstał Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku.

Ale pomysł kiełkował już wcześniej…

Chodziło mi to po głowie od czasu studiów w Stanach Zjednoczonych. Tam trwał już boom na kulinaria – to, co my przeżywamy w ciągu ostatnich trzech, czterech lat w Polsce. Moda na chodzenie do restauracji, kult kucharzy – celebrytów,  ogromne ilości telewizyjnych programów kulinarnych i całe poświęcone im kanały tematyczne – wszystko to co obserwujemy dziś w Polsce – tam już wtedy było. Były też festiwale kulinarne i to nie tylko takie wielkie, jak Aspen Food & Wine, czy Taste of Chicago. W każdej większej miejscowości odbywały się festiwale, na których lokalni producenci, szefowie kuchni pokazywali to, co robią. Przyjeżdżali dystrybutorzy win i alkoholi, można było tego wszystkiego skosztować w jednym miejscu. W tle grała fajna muzyka, odbywały się konkursy, warsztaty. Teraz jak o tym opowiadam, wydaje się to oczywiste, bo w Polsce mamy już kilkadziesiąt tego typu imprez, ale kiedy w 2007 roku przyszliśmy z tym pomysłem do miasta Poznań, to wszyscy pukali się w czoło, bo jak to kiełbasa sprzedawana na Starym Rynku i jakieś sery, i jeszcze jakiś jazz będzie grał – to się kupy nie trzyma. Okazało się, że się trzyma i trwa już tyle lat.

Od pierwszej edycji impreza trafiła do ludzi.

Tak, ale szczególnie organizacja tej pierwszej edycji nie była łatwa z kilku  względów. Po pierwsze niełatwo było przekonać miasto Poznań, że warto oddać nam we władanie Stary Rynek. Od początku musieliśmy pokazać, czym będziemy się różnić od jarmarków z mydłem i powidłem, udowadniać, że to będzie typowo kulinarna impreza, że to będzie nobilitacja dla producentów, że to będzie okazja do promocji dla restauracji i szefów kuchni. Po drugie, dzisiaj  z perspektywy 12 lat, wydaje się to dziwne, ale na niemały opór trafiliśmy wśród samych potencjalnych wystawców. Ci prawdziwie lokalni i regionalni byli wówczas jeszcze bardzo mali. Często wytwarzali bardzo niewielkie ilości serów, wędlin czy przetworów. Niektórzy sprzedawali je wyłącznie znajomym, w swojej zagrodzie, często nielegalnie. I nagle propozycja, żeby przyjechać  do wielkiego miasta, rozstawić kram na rynku, opowiadać o swoich produktach, sprzedawać i promować… Oni nigdy tego wcześniej nie robili. Myślę, że dzięki takiej imprezie jak nasza i kolejnym, które powstały w następnych latach z drobnych wytwórców powstali wielcy producenci, którzy dzisiaj zbierają nagrody na międzynarodowych targach. Pamiętam pierwsze edycje festiwalu, na których – obok wielkopolskich wytwórców – pojawiał się choćby Wojtek Komperda, już wtedy związany z ruchem Slow Food, ale dzisiaj chyba najbardziej znany baca w Polsce. Przyjeżdżało też małżeństwo początkujących wówczas serowarów Rusłan i Sylwia z mazurskiego Rancza Frontiera ze swoimi owczymi serami. Dzisiaj konsumenci z całej Polski znają ich produkty a sery z Frontiery zdobyły wszystkie możliwe branżowe nagrody. I takie perełki byliśmy w stanie wynajdywać. Dzisiaj wielu z tych wystawców nie pojawia się już na festiwalu, osiągnęli ogromny sukces i nie muszą promować swoich produktów na tego typu jarmarkach, ale wciąż odnajdujemy nowych, którym jeszcze cały czas trzeba pomagać.

Czym zaskoczy odwiedzających nadchodząca, sierpniowa edycja Festiwalu?

Są oczywiście elementy stałe, których zmieniać nie możemy, bo każdy oczekuje tego jarmarku na Starym Rynku, ale też od lat skupiamy się na wprowadzaniu nowych elementów. W tym roku nurt tematyczny festiwalu, na który bardzo mocno stawiamy to polskie wina. Do tej pory pojawiały się u nas sporadycznie, a coraz więcej gości o nie pytało. Przynajmniej pięć winnic z zachodniej Polski będzie promowało i sprzedawało swoje wina. Będziemy organizowali ich degustacje.  Sect z Gostchorza, który w ubiegłym roku osiągnął u nas wielki sukces w tym będzie winem festiwalowym. Nie tylko będzie miało specjalną festiwalową etykietę, ale też limitowana edycja dwustu ręcznie numerowanych festiwalowych butelek będzie do kupienia na stoisku i do wygrania w różnych konkursach. Drugi temat, nad którym koncepcyjnie jeszcze pracujemy dotyczy seniorów. Bardzo intensywnie, od wielu lat próbowaliśmy pokazywać, że edukacja kulinarna dzieci jest czymś bardzo istotnym. Od drugiej edycji organizowaliśmy warsztaty dziecięce. W tym roku oprócz zajęć dla najmłodszych, chcemy zrobić także takie skierowane bezpośrednio  do seniorów.  Chcemy pokazać ludziom przyzwyczajonym do bardzo tradycyjnej kuchni domowej, że można ją troszkę odchudzić, sprawić, żeby było odrobinę zdrowsza, wcale nie idąc na kompromis ze smakiem. Będzie zatem okazja nauczyć się, jak zrobić trochę zdrowszego schabowego, trochę lżejszą zupę czy smaczny i słodki, ale przy tym zawierający dobre kalorie deser. Oprócz tego chcemy przekonywać seniorów, że nie warto odpuszczać gotowania. Dzisiaj bardzo łatwo, szczególnie, gdy gniazdo pustoszeje, przestać gotować. Zamawiamy coś gotowego, jemy na mieście, czy częściej – kupujemy mrożonki. Wiele osób w pewnym wieku mówi, że już nie chce im się gotować, że nie mają dla kogo. My chcemy im powiedzieć, że jest to ważne nie tylko ze względów zdrowotnych, ale też gotowanie w domu jest sposobem podtrzymania tradycji.

Festiwal nie mógłby istnieć, bez bardzo ważnego nurtu, czyli nalewki.

Od konkursu Polska Nalewka Roku wszystko tak naprawdę się zaczęło. Wokoło niego został zbudowany pomysł na pierwszy festiwal i do tej pory ten konkurs jest jednym z najbardziej istotnych elementów festiwalu. Trzeba też powiedzieć – jednym z najbardziej malowniczych, bo wygląda to niesamowicie gdy przed każdym z jurorów stoi tablica z setką różnych nalewek, których ma spróbować i ocenić. Staramy się podchodzić do tego bardzo profesjonalnie, tym bardziej, że nalewkarze domowi, którzy przyjeżdżają do nas z całej Polski, traktują  wyróżnienie w tym konkursie bardzo  prestiżowo. Wierzę, że to właśnie ten konkurs i kilka innych które odbywają się w Polsce, pozwoliły przywrócić tradycję nastawiania domowej nalewki. Początkowo uczestnikami byli najczęściej leciwi wujowie, nestorowie rodu natomiast dziś coraz więcej młodych ludzi przynosi do oceny swoje nalewki.