Sukcesy są dopiero przede mną

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Lubi Pan startować w konkursach kulinarnych. Sięgnął Pan po tytuł Króla Gęsiny i (Nie)dzikiego króla w dwóch imprezach Poznańskiej Spiżarni Biesiadników pod patronatem Sukcesu po poznańsku, były też Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny, konkurs Chefs Culinar. Dlaczego? Rywalizacja, chęć sprawdzenia siebie, czy kręci Pana kreowanie dań, praca pod presją czasu?

Konkursy traktowałem zawsze jako odskocznię od szarej gastronomicznej rzeczywistości, jako formę spotkania z ludźmi z branży. Ale również jako zabawę, w której mogłem sprawdzić nowe produkty. Nie oszukujmy się, od nas jako szefów kuchni, właściciele wymagają trzymania szeroko pojętych kosztów, więc nie mamy sposobności zamawiania „fajnych rzeczy” zbyt często. A jeśli chodzi o presję czasu czy stres — tak, lubię czuć mały dyskomfort, bo działa na mnie motywująco.

Rywalizacja jednak też jest motorem Pana działania. W charytatywnej imprezie – Maratonie Grillowania w Evilu – walczyliście przecież o pobicie rekordu w długości grillowania. Była to przygoda?

Rywalizacja odeszła zdecydowanie na drugi plan w przypadku tego eventu. Mieliśmy szczytny cel — pomoc finansową dla Fundacji Amazonek. Tutaj nie liczyła się rywalizacja, tylko chęć pomocy, szczytny cel, a rekord był tylko wisienką na torcie i naszym wspólnym sukcesem. Tak samo w przypadku Masterchef for Dogs liczy się cel akcji charytatywnej. Samą satysfakcją jest to, że mogłem pomóc i brać w niej czynny udział.

Dość banalne pytanie, ale wielu kucharzy nie jest kucharzami… Jak zaczęła się Pan przygoda z gastronomią. To świadomy wybór oparty o pasję czy zawód, który wykonuje Pan perfekcyjnie?

Ja również nie jestem kucharzem wyuczonym w szkole technicznej, to po prostu pasja, która się zrodziła dość trywialnie. Bodajże po drugim roku studiów wyjechałem na Wyspy w poszukiwaniu pracy sezonowej, by zarobić swoje pierwsze pieniądze. Tak trafiłem do kuchni, w której się odnalazłem po pierwszym dniu pracy. I już zostałem po dziś dzień. W międzyczasie zrobiłem sporo kursów branżowych, staży i szkoleń. Rozpocząłem kierunek w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, ale kariera i praca nie pozwoliły mi jej dokończyć. Mój zawód staram się wykonywać perfekcyjnie, oddając mu całe swoje serce, niekiedy poświęcając za dużo czasu kosztem mojej rodziny, wspaniałej żony i 2,5-letniego syna.

Restauracja DOMU to Pana największe życiowe wyzwanie jako szefa kuchni? Za Pana kadencji restauracja zyskała i swój kształt kulinarny, ale także zapełniła się gośćmi.

Tak zdecydowanie DOMU było największym wyzwaniem. Przed przejęciem sterów na ul. Wrocławskiej, byłem sous chefem w Eatalia food and Wine w Borówcu pod Poznaniem. Wcześniej nie prowadziłem kuchni samodzielnie, zawsze podejmowaliśmy wspólne decyzje z Krystianem Frankowskim szefem kuchni Eatalii i to On zazwyczaj brał większość odpowiedzialności na siebie. Początki w DOMU miałem mega trudne, borykałem się z wieloma problemami, ale na szczęście właściciele Malwina i Paweł byli zawsze ze mną i wspierali mnie we wszystkich działaniach. Patrząc z perspektywy czasu, ta pełna sala gości i tak pozytywny odzew, to nie tylko moja zasługa, ale całego zespołu, za co bardzo Im dziękuję.

Jaką kuchnię Pan preferuje, bo w menu DOMU było wszystkiego po trochu?

Karta DOMU miała być z założenia dla każdego, by wszyscy mogli znaleźć coś dla siebie. Z kolei ja chciałem przemycać francuską starą szkołę, bo sam uwielbiam kuchnię francuską. Już od samego początku wiedziałem, że nie będę mógł realizować wszystkich swoich pomysłów. W takim miejscu jak DOMU nie ma tak wysublimowanego gościa, dlatego postawiłem na sezonowość produktów i pracę u podstaw. Wszystko robiliśmy sami – od majonezów przez buliony aż po wędzone wędliny. Miało być po prostu smacznie. Jeśli chodzi o moje preferencje, to ostatnio często uciekałem do cukierni i sprawiało mi to ogromną frajdę.

Pana sztandarowe danie to… A może dopiero jest przed Panem?

Myślę, że jest dopiero przede mną. Bardzo krytycznie podchodzę do każdej kompozycji. Nawet jeśli inni mówili, że jest przepyszne, ja i tak szukałem na siłę mankamentów.

Lubi Pan wyzwania. Ma Pan firmę Mise en place…

Firma powstała na potrzeby mojego projektu Ratajska kuchnia i wino. Oraz na potrzeby mojej dorywczej pracy, a mianowicie realizowałem foodstylizacje i projekty dla Kuchni Lidla.

Ale to nie zaspakaja Pana ambicji. W kwietniu chciał Pan otworzyć swoją restaurację na Os. Czecha. To duże wyzwanie, szczególnie teraz w obliczu pandemii koronawirusa. Dalej Pan podtrzymuje chęć posiadania własnej restauracji?

Przyszły straszne czasy dla naszej branży. Jestem już na finiszu załatwiania wszystkich spraw związanych z otwarciem. Niestety wraz ze wspólnikiem jesteśmy zblokowani. Restauracja stała się jednak faktem, już słowo się rzekło i Ratajska wystartuje, jak tylko rząd zniesie obostrzenia i stan zagrożenia epidemicznego. Miało to wyglądać zupełnie inaczej, ale już się pogodziliśmy ze stratami, nie mamy na to wpływu.

Jaką kuchnię zaproponuje Pan swoim gościom u siebie?

Ratajska ma być restauracją rodzinną, nie zamykamy się na konkretną kuchnię. Karta będzie krótka, ale często zmieniana. Na pewno będzie smacznie i z nowoczesnym twistem. Zaserwujemy klasyczną wielkopolską kaczkę, ale i rybny ramen z suszoną wołowiną czy francuskie desery albo rustykalną pizzę z najlepszej jakości produktów.

Nie uważa Pan, że po doświadczeniach zdobytych w czasie epidemii, gastronomia najbliższych lat to zamówienie przez telefon, aplikację i czekanie na dowóz lub odbiór własny?

Ciężko mi powiedzieć, jak będzie wyglądała gastronomia po tym, co nas spotkało. Mam jednak nadzieję, że jak to wszystko się ustabilizuje, goście tłumnie wrócą w swoje ulubione miejsca i będą celebrować jedzenie i spotkania przy wspólnym stole. Tego wszystkim życzę.

Jest Pan poznaniakiem? Jakie miejsca w Poznaniu kocha Pan najbardziej?

Pochodzę z Dolnego Śląska z Lwówka Śląskiego. Poznań traktuję jak swoje miejsce na ziemi. Cały jest piękny, ale najbardziej kocham Maltę, przy której mieszkam.

Sukces osiągnąłem, czy jest przede mną?

Sukces? Mam nadzieje, że jest przede mną, bo ja nie mam zamiaru zwalniać tempa, za bardzo kocham to, co robię, żeby się zatrzymać.