Tatar, śledzik w karnawałowym menu

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne bohatera

W tym roku obrodziło nam dniami karnawałowymi. Zwracam się zatem do Ciebie jako specjalisty, czy istnieje coś takiego jak kuchnia karnawałowa?

Nie jest to łatwe pytanie, ale tak sobie myślę, że ludzie idący na zabawę karnawałową, mniejszą czy większą, mają jakieś konkretne oczekiwania co do miłego spędzenia czasu, czego nieodłącznym elementem jest jedzenie. Te oczekiwania może spełnić szef kuchni przygotowujący menu na zabawę karnawałową, ma on szansę zaskoczyć swoich gości czymś kulinarnie wyjątkowym. Oczywiście są sztampowe przekąski pod wódeczkę czy inny alkohol pojawiający się w tych okolicznościach. Tu jest podobnie jak z zabawami sylwestrowymi, które mają często motyw przewodni – dobrze jeżeli temat zabawy i menu są spójne.

No tak, coś w tym jest. Jeżeli wymyślimy sobie bal wiedeński, to goście zechcą zjeść prawdziwego sznycla wiedeńskiego i tafelspitz, a nie pyrę z gzikiem.

Jest tak jak mówisz, temat balu staje się tematem przewodnim i menu, i muzyki, i strojów, i dekoracji. Kiedy pracowałem w Cucinie, mieliśmy bal karnawałowy kręcący się wokół Paryża i właśnie paryskie było menu. Nie wyobrażam sobie, że wybierając temat Rio, nie pojawiłyby się tancerki samby, a na stołach zabrakło dań z brazylijskiej kuchni. I absolutnie nie będzie korespondowała impreza ze śledziem.

Raczej nie! Ale gdybyśmy się cofnęli do historii, to gdzieś nam przychodzą do głowy i ten wspomniany śledzik i flaki, tatar czy golonka.

Flaki bardzo, bardzo lubię. Ze śledziem jest u mnie różnie. Nie ukrywam, że przyzwyczajony jestem do swojego i tu się raczej nic nie zmieni. Cieszę się, że w Polsce coraz częściej zaczynamy szanować naszą kuchnię, a kucharze chwalą się nią na świecie i z radością pracują na rodzimych produktach. Do tej pory patrzeliśmy z zafascynowaniem na kuchnię śródziemnomorską lub kuchnię orientalną. Obecne trendy w polskiej gastronomi to miks smaków, tekstur, produktów, ale w dużej mierze oparty na polskiej kuchni. Coraz częściej się też zdarza, że idziemy jeszcze bardziej do przodu i sięgamy tylko po polskie produkty i polskie dania.

Gdybyś miał stworzyć, w oparciu o wcześniejsze obserwacje, menu karnawałowe, to co byś zaproponował swoim gościom?

Tu jeszcze jedna dygresja. Układając menu patrzę na nie coraz częściej z perspektywy swojego wieku i doświadczenia. Na początku swojej kariery kulinarnej pewnie chciałbym zaszaleć i przeniósłbym wszystkie smaki świata na talerz, a w tej chwili sięgnąłbym po wspomniany tatar, śledzik, na pewno coś z jagnięciny. Uważam, że gicz jagnięca podana w fajnej formie z piklami i do tego dodany dżem z grzybów shitake, ze szpikiem i wywarem wołowym to ciekawa propozycja. To połączenie daje intensywny smak umami. W menu karnawałowym nie pominąłbym ryby. Uwielbiam dorsza, zresztą dobrze o tym wiesz, więc znalazłby się na stole…

Tak wiem, wiem. A dorsz teraz, super sprawa, tym bardziej, że to już pora na norweskiego skreja.

Jeśli o mowa o skreju, to coś w rodzaju zupy Agaty Wojdy, którą robiła w Cucinie na kolację. Ale nie tylko dorsz. Zaproponowałbym troć, którą mamy obecnie w karcie. Robimy ją trochę jak gravalaxa – marynujemy w soli, limonce i liściach kardamonu. Od sześciu do ośmiu godzin leży w marynacie, a potem go płuczemy i wędzimy w temperaturze ok. 80 stopni, ale nie dłużej niż 3-4 minuty, by nabrała smaku. Dodajemy buraka i cytrynowy sos sojowy ponzu, który robimy sami, ale w formie żelu, a nie sosu. Wychodzi z niego gorzkawe yuzu. Całość podajemy z piklowaną kalarepą i burakiem, który jest słodki i ziemisty. Pomyślałbym też o sezonowanej wołowinie, ale tak dość mocno pociągniętej w dojrzewaniu. Z takiej wołowiny, przez nas sezonowanej, robimy swoje wędliny, żeby popróbować, w którym momencie to starzenie jest przyjemne, a w którym jest nachalne w smaku. Mówiąc o przyjemności, mam na myśli nuty orzechowe i mleczne wyczuwalne w sezonowanym mięsie. Do tego można dobrać świetne dodatki. Kiedy robiliśmy półroczny antrykot, bawiliśmy się podając ją z truflą, z miso, z rukwią wodną, z bulionem dashi.

A tatara jakbyś podał?

W Autentyku podaję go z olejem rydzowym. To jest rewelacyjne małżeństwo – wołowina i olej rydzowy!

Trochę już wspomnieliśmy o biesiadno-weselnym menu. Czy ktoś, kto będzie chciał podać na karnawałowej zabawie schabowego, golonkę, de volaille czy zraz, powinien się wstydzić swojego wyboru?

Tak jak wspomniałem, dania muszą korespondować z wnętrzem i tematem zabawy, z muzyką jaką proponuje organizator. Patrząc na mój lokal, który ma styl trochę skandynawski, trudno jest podać niektóre rzeczy. Oczywiście można zaproponować golonkę, ale raczej na lunch i w inny sposób niż tradycyjnie. Na przykład podać samo mięso, a ze skóry zrobić jakieś cienkie i chrupiące chipsy – takiej nowoczesnej odsłonie się obroni. Golonka, mając mocno kolagenowe mięso, daje się fajnie formować, prasować, obsmażać. Tak właśnie trzeba „kombinować” przygotowując menu karnawałowe. Nie wstydziłbym się podać ozorów na talerzu. Musiałbym jednak je sobie zwizualizować, żeby stworzyły jeden spójny komunikat z imprezą i miejscem. Ze schabowym trochę trudniej, bo tu nie da się nic nowoczesnego zrobić, no bo to klasyk.

Nie każdy idzie do restauracji, ale wiele osób robi jakieś domówki. Co w takim razie na taką imprezkę przygotować, żeby może trochę zaskoczyć gości?

Myślę, że najlepszą formą jest zorganizowanie przyjęcia na kształt koktajlu. W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do wystawiania dobra na stół i biesiadowania przy nim. Robiąc to w luźniejszej formule już będziemy mieli element zaskoczenia. Chociaż powiem szczerze i przyznam się tu, że ja też uwielbiam zobaczyć, że mam wszystko na stole i mogę ze spokojem przy nim usiąść, by ze smakiem sobie popróbować. Przy takiej biesiadnej formule warto mieć przerywniki, choćby w postaci zupy, np. krem z pasternaku podany z ogonami wołowymi. To bardzo niedoceniane mięso, ale uduszone delikatnie i polane sosem z pieczenia na wspomnianym kremie, będzie czymś wyjątkowym. Jeżeli jeszcze podamy go w filiżance do kawy to będzie coś fajnego. Z rzeczy na zimno podałbym ozorek, który można ugotować, a że ma dużo kolagenu, można go też sprasować, potem ładnie pociąć i nie zalewać galaretą, ale podać z galaretką na talerzu z octem sherry, dorzucić świeży i starty chrzan, albo zrobić serek mocno chrzanowy. Jak widać fajnie jest bawić się rzeczami, które są oczywiste i które z chęcią wszyscy zjemy. Zmieniając sposób podania, stworzymy nową jakość. Nie sztuką jest położyć mięso na półmisku i zalać je galaretą – tak robią wszyscy, a my możemy zabłysnąć.

Proponowałbym podać śledzie na kilka sposobów. Spróbujmy np. ugotować czosnek w mleku, a później poddać to redukcji z miodem i octem balsamicznym. Słodycz czosnku wygotowanego w mleku, bo ostrości pozostaną w płynie, znakomicie zagra ze słodyczą miodu i kwasowością octu. W taki sos włóżcie śledzika i podajcie gościom. Oszaleją. Albo zróbcie czerwoną cebulę w mocno korzennej nucie z goździkami i imbirem i dodajcie ją do zamarynowanego śledzia w oleju rydzowym. To też będzie coś innego i oryginalnego.

Nie ma się co wstydzić i spokojnie można podać półmisek wędlin, ale tu wznieśmy się na wyżyny i poszukajmy jakiegoś małego producenta, który robi swoje wędliny wyraziste, bo ze starych receptur. Myślę tu nawet nie o szynkach, ale o kaszance, salcesonie, pasztecie z gęsi, który podamy z np. z karmelizowaną figą. Podobnie zróbmy z serami – poszukajmy tych zagrodowych, a nie marketowych.

Pokombinować warto z dodatkami, np. zrobić samemu żurawinę na zasadzie konfitury. Można zagotować sok z buraka i czarnej porzeczki, lekko zredukować i zagęścić delikatnie dostępnym już na rynku produktem agar agar. Taką galaretkę można podać z mięsami albo wykorzystać do deseru. Można nim owinąć dobry pasztet po tym, jak ściągnie na blaszce. Można także zalać galaretką kupiony pasztet, dając mu dodatkową wartość. Jeśli ktoś nie chce robić jej z buraka, niech spróbuje z winogron i czerwonego wina.

A coś wege, mimo tego, że karnawał kojarzy się nam z mięsnym okresem?

Ja uwielbiam buraka i czy upieczemy go z kardamonem, czy z innymi ziołami i potem zrobimy coś na zasadzie steka i dodamy np. dressing na bazie marakui i rukiew wodną – uzyskamy coś, co nawet z chęcią zjedzą mięsożerni. Wracając do buraka. Jeśli ktoś w swojej wegetariańskiej diecie nie wyklucza sera, to możemy go podać z kozim serem. To bardzo klasyczne połączenie. Sięgnąłbym też po topinambur – upiekł i zrobił z niego krem. Wykorzystałbym warzywa, które są mało znane i zapomniane, jak kalarepa. Życzę państwu na Nowy Rok tego, byśmy przy stole zawsze łączyli się, najlepiej przy dobrym jedzeniu. Życzę większej otwartości na smaki, a kucharzom, by odważnie sięgali po klasyki i szukali dla nich nowej kreacji.